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Salziger Butterkaramell

Einen perfekten Stimmungsaufheller für den Januar nennt Heston Blumenthal diese Süßspeise. Der Begriff „Pudding“, den er ebenfalls verwendet, irritiert jedoch ein bisschen, da diese Masse nur sehr wenig damit zu tun hat, was man gemeinhin einen Pudding nennt. Wobei man allerdings bedenken muss, dass der englische Begriff des Puddings schon immer etwas weiter gefasst war als der deutsche – er entspricht also eher dem deutschen „Süßspeise“. Damit trifft der Begriff natürlich wieder ziemlich gut. Denn süß ist dieses Zeugs. Sehr süß.

Zutaten

  • 250 g Zucker
  • 250 ml Glukosesirup. Wer keinen Glukosesirup zur Hand hat, kann einfach 160 g Traubenzucker (= Glukose) mit 90 ml Wasser erhitzen bis der Zucker schmilzt und ein klarer Sirup entstanden ist.
  • 250 ml Milch
  • 200 g Butter
  • 7 g Salz
  • 300 ml Schlagsahne

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Zubereitung

  1. Zucker, Sirup, Milch, Butter und Salz in einem Topf bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren kochen. Nach einiger Zeit, wenn die Masse schon etwas eingekocht ist und das Wasser zum Teil verdampft ist beginnt der Zucker zu karamellisieren. Die Farbe beginnt sich leicht zu ändern. Sobald eine hellbraune Färbung erreicht ist, geht es weiter mit dem nächsten Schritt.
  2. Jetzt wird die Sahne hinzugegossen (Vorsicht: Spritzgefahr) und das Ganze noch weitere 5 Minuten unter Rühren gekocht.
  3. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, am Besten über Nacht. Die Karamellmasse (Fudge) kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Blog-Event XXX: Ingwer

Das besondere Geheimnis liegt in der gleichzeitigen Karamellisierung des Zuckers und Maillard-Reaktion der Milch / Sahne, wodurch das Ganze einen besonders intensiven Geschmack bekommt. Auch diese Köstlichkeit lässt sich im Kontext der Ingwer-Rallye verwenden: rührt man etwas frische Ingwerraspel in die erkalteten Masse ein, erhält man ein traumhaft cremig-frisch-karamellig-scharfes Dessert. Man kann die Masse auch in Folie einwickeln und auf diese Weise zu Bonbons formen.

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Blog-Event XXX: Ingwer: Ananas-Ingwerkebab à la Ferran Adrià

p1010072.JPGHier unser Beitrag zur Ingwerblogaktion, die das Blog „1 x umrühren bitte“ ausgerufen hat: Ananas-Ingwerkebab à la Ferran Adrià, ein Klassiker aus der El Bulli Laborküche. Die Zubereitung ist denkbar einfach, dafür erhält man eine äußerst wohlschmeckende, wenn auch nicht so unglaublich überraschende, rhizomatische Kombination aus süßem Baiser, süß-saurer Ananas und süß-scharfem Ingwer:

Zutaten

  • Kandierter Ingwer. Wir haben die Fertigvariante gewählt; man kann diese Köstlichkeit, der nicht nur eine erkältungsstillende, sondern auch eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird, aber auch selbst herstellen. Das Procedere zieht sich allerdings über mehrere Tage hinweg.
  • Ananas, in Scheiben geschnitten
  • Eiweiß
  • Puderzucker

Zubereitung

  1. Die Ananasscheibe in kleine, ca. 1/2 Zentimeter dicke Scheibchen (Quadrate oder Rauten) schneiden; den kandierten Ingwer ebenfalls.p1010076.JPG
  2. Abwechselnd Ingwer und Ananas auf einen kleinen Spieß (z.B. Schaschlik) stecken.
  3. Eiweiß mit etwas Puderzucker schlagen bis es eine stabile Konsistenz hat.
  4. Die Fruchtspieße in der Meringuemasse wenden und an der Luft oder im warmen Ofen trocknen lassen.