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Das Hohelied des Fond

Die Brühe, der wichtigste Lieferant für Umami in der abendländischen Küche, war in der Ancienne Cuisine stets die Grundlage des guten Geschmacks. Die Zubereitung ist zeitaufwändig, hat man einmal angefangen zu kochen, bekommt man als Ergebnis stets mehrere Liter; und das Produkt, von dem man als Zutat meist nur ein zwei Tassen benötigt, lässt sich nicht ohneweiteres lagern.

Außer bei erfahrenen Gourmets sind die Brühen daher in der Regel meist dem Brühwürfel gewichen, wenn sie nicht durch noch elaboriertere Komplett-Lösungen wie z. B. Maggi-Fix ersetzt werden.

„Stock Options are plentiful“ titelt die Denver Post einen leidenschaftlichen Aufruf, wieder mehr Brühen selber zu kochen. Dabei ist man im fernen Colorado offenbar viel weniger Kulturpessimistisch als weiter östlich, wo es bei den diversen Aufrufen back to the roots of goode olde home cooking meist in Wahrheit um neokonservatives Lamento geht, das früher doch alles besser war.

No cook’s kitchen is complete without an ample supply of stock, or at least the fixins thereof. Thus, our mission to get you to make your own.

Also: auch in der Molekularen Küche braucht man Brühe. Darum ran an Glace, Demi Glace, Fond oder wie auch immer …

Blog-Event XXX: Ingwer: Ananas-Ingwerkebab à la Ferran Adrià

p1010072.JPGHier unser Beitrag zur Ingwerblogaktion, die das Blog „1 x umrühren bitte“ ausgerufen hat: Ananas-Ingwerkebab à la Ferran Adrià, ein Klassiker aus der El Bulli Laborküche. Die Zubereitung ist denkbar einfach, dafür erhält man eine äußerst wohlschmeckende, wenn auch nicht so unglaublich überraschende, rhizomatische Kombination aus süßem Baiser, süß-saurer Ananas und süß-scharfem Ingwer:

Zutaten

  • Kandierter Ingwer. Wir haben die Fertigvariante gewählt; man kann diese Köstlichkeit, der nicht nur eine erkältungsstillende, sondern auch eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird, aber auch selbst herstellen. Das Procedere zieht sich allerdings über mehrere Tage hinweg.
  • Ananas, in Scheiben geschnitten
  • Eiweiß
  • Puderzucker

Zubereitung

  1. Die Ananasscheibe in kleine, ca. 1/2 Zentimeter dicke Scheibchen (Quadrate oder Rauten) schneiden; den kandierten Ingwer ebenfalls.p1010076.JPG
  2. Abwechselnd Ingwer und Ananas auf einen kleinen Spieß (z.B. Schaschlik) stecken.
  3. Eiweiß mit etwas Puderzucker schlagen bis es eine stabile Konsistenz hat.
  4. Die Fruchtspieße in der Meringuemasse wenden und an der Luft oder im warmen Ofen trocknen lassen.