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Das Ende der Szechuanpfefferprohibition

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Für mich gehört der Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum, der chinesische Blütenpfeffer Hua Jiao) zu den faszinierendsten Gewürzen. Nur leider passt der Name nicht besonders gut zu dem Gewürz, denn mit Pfeffer hat es außer der Kugelform nichts gemeinsam. Tatsächlich ist es die Frucht des Gelbholzstrauches, der mit den Zitruspflanzen verwandt ist (gibt es auch als Bonsai). Der Geschmack ist ganz anders – am besten beschreibt es tatsächlich das Adjektiv „elektrisch“. Denn wenn man eines der Körner zerbeißt empfindet man auf der Zunge einen elektrisierenden Geschmack, in etwa so wie wenn man an den Polen einer 9-Volt-Blockbatterie leckt.

199248051_c125375979_m.jpgMit diesem Gewürz, das in der Szechuanküche einen prominenten Platz einnimmt und essentieller Bestandteil des chinesischen Fünfgewürzepulvers ist, kann man also das übliche fünfdimensionale Koordinatensystem des Geschmacks verlassen und so etwas wie „kulinarische Transzendenz“ erleben. Im Chinesischen gibt es für diesen Geschmack mit sogar ein eigenes Zeichen, das Taubheit, Anästhesie, Lähmung bedeuten kann.

Zu dem elektrisierenden Gefühl, dem Hauptelement des Geschmackserlebnisses, das auch nach dem Herunterschlucken eine ganze Weile anhalten kann, kommt dann noch eine angenehm frische, limonadige Süßsauernote. Dazu dann noch hölzerne Bestandteile – und fertig ist das wunderbare Szechuanpfefferbouquet. In den USA gab es seit 1968 kaum eine Möglichkeit, das auf legalem Weg zu erleben, den Szechuan war dort fast 40 Jahre lang verboten. Von wegen „Amerika, du hast es besser„. Man befürchtete nämlich, dass sich durch das Gewürz ein Baumkrebs („canker„) auf den ökonomisch bedeutenden amerikanischen Zitrusplantagen ausbreiten könnte. Kurios ist dabei die Tatsache, dass dieser Erreger Xanthomonas die Grundlage für die Produktion des Hydrokolloids Xanthan ist. Die US-Regierung hat also der Bevölkerung die Möglichkeit, eine authentische Szechuanküche zu schmecken, genommen, um im Pflanzenschutz auf der sicheren Seite zu sein.

2094250747_9d8c3afa9f_m.jpgJetzt wurde dieses Verbot wieder aufgehoben und die Chinarestaurants des Landes können wieder ihre kalten Nudeln mit Szechuanpfeffer, ihr Hühnchen in Szechuanpfefferöl, die warmen Nudeln in Szechuanpfeffersauce und die grünen Bohnen mit zerstoßenem Szechuanpfeffer genießen. Und wer weiß wie viele Amerikaner von der anästhesierenden Würzigkeit der Körner fast schon abhängig werden. Eine habe ich schon gefunden. Saucy Contessa schreibt nämlich: „it is what we use as our everyday pepper – this goes in almost everything we cook!“ Dabei ist die von diesem Gewürz ausgelöste Geschmacksempfindung, wie Harold McGee schreibt, eine faszinierende Angelegenheit. Es werden verschiedene Nervenenden angeregt, ein Berührungs- und Kältegefühl zu senden, die normalerweise für diese Empfindungen gar nicht zuständig sind. Er spricht demzufolge von einer „neurologischen Verwirrung“.

Trotz der Aufhebung der Szechuanpfeffer-Prohibition – legal verkauft werden kann das Gewürz aber nur, wenn es kurzzeitig auf 70°C erhitzt wurde -, ist es in den USA noch längst nicht überall zu finden. Aber es steht bereits in den virtuellen Regalen von amazon.com und kurioserweise beziehe ich meine Körner ebenfalls von einem amerikanischen Anbieter.

Auch die Blogosphäre kocht gerne mit diesem Gewürz, von einer Apfel-Kokos-Möhrensuppe über ein Grünes Spargel Sushi mit Szechuan-Pfeffer oder ein Fondue mit asiatischem Gewürzsud bis hin zu Ricottatörtchen oder einer asiatischen Glühweinvariante.

(Abbildungen „HuaJiao (Sichuan Pepper)“ und „HuaJiao field (Sichuan Pepper)“ von Philou.cn, „Shrimp“ von Laurel Fan)

Das Jüngste Gericht: Spaghetti mit Habaneros

img_7137.jpgZum einen gehören Habanero-Chilischoten zum Anregendsten, was man seinem Geschmacksapparat antun kann und zum anderen ist es einigermaßen erstaunlich, wie ein bekennender Jesus-Jünger auf dieser Seite sein Rezept für „Spaghetti Armageddon“ präsentiert. Ich bin mir gar nicht sicher, ob die vielen Verweise auf das Jüngste Gericht hier nicht völlig unironisch wortwörtlich gemeint sind:

Was wissen wir denn über das Gericht Gottes? Wenn meine Spaghetti den Leuten den Schweiß auf die Stirn treibt, was wird dann erst bei Gottes Gericht sein? Wird das dann auch feurig? Feuerpfuhl, Gut und Böse, das Buch des Lebens, die große Aufrechnung, Himmel oder Hölle, Fegefeuer?

250px-capsaicin_chemical_structure.pngWie auch immer, auch wenn man für den evangelikalen Manichäismus nicht empfänglich ist, das Rezept macht Freude. Außerdem lässt sich auf diese Weise die gesundheitsfördernde Wirkung des Chiliinhaltsstoffes Capsaicin am eigenen Leib erfahren: dem Körper wird eine Überhitzung suggeriert und die üblichen Kühlmechanismen werden angeworfen – man schwitzt und die Blutzirkulation wird verstärkt. Außerdem wir dem Gehirn von dem Capsaicin sehr schnell ein Sättigungsgefühl suggeriert. Die Vorteile liegen auf der Hand: man isst weniger und der Körper verbrennt mehr von den aufgenommenen Kalorien.

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Zutaten

  • Je nach Leidensfähigkeit 1-2 Habanero-Chilis (geviertelt, Samen entfernt)
  • 150g Speck
  • Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 400g Spaghetti

Zubereitung

  1. Nudeln in reichlich heißem Wasser kochen.
  2. Die gehackten Zwiebeln im heißen Öl glasig braten. Dann den Speck dazugeben und goldbraun braten.
  3. Die Pfanne vom Feuer nehmen und die geviertelten Habanero-Chilis dazugeben. 3 Minuten durchziehen lassen.
  4. Die Nudeln abgießen und im Topf mit der Zwiebel-Chilimischung übergießen. Gut durchmengen und servieren.

Wem die Schärfe zu stark ist – schließlich gehören Habaneros mit 80.000 bis 150.000 Scoville-Einheiten zu den schärfsten Chilisorten – kann sich mit leicht gesüßtem, kalten Wasser behelfen. Die Kälte setzt die Rezeptoren außer Kraft und die Süße hilft dabei, sie von der Schärfe „abzulenken“.

Da stellt sich wieder eine Frage, die uns schon lange beschäftigt: Wie sind die Menschen darauf gekommen, Chilis zu essen? Schließlich ist anzunehmen, dass die krasse Schärfe gerade als Abwehr gegen das Gefressen-Werden durch Säugetiere entwickelt wurde – Vögel sind gegen das Capsaicin immun. Dieser Plan der Natur scheint eindeutig daneben gegangen: mittlerweile betragen weltweite Chiliproduktion und -konsum das Zwanzigfache der Schwarzpfefferproduktion. Oder liegt die List der Natur gerade darin, durch diese herausfordernde Schärfe die eigene weltweite Verbreitung durch den Menschen anzutreiben?

Siehe zum Thema Chili auch folgende einschlägige Quellen: Chili und Ciabatta, Chili-Blog, Pepperworld, Hot Chili Peppers.

Blumenthals Chili-Rezept

130048362_43aafc2544.jpgWar es am Ende dieses Rezept, das Heston Blumenthal seinem head chef injizierte? Ich hoffe nicht. Die Zutaten für das folgende Rezept gibt es unter anderem hier, weitere Informationen über Chilis findet man hier oder hier.

Zutaten

  • 2-3 getrocknete Devil’s penis-Chilischoten
  • 2-3 getrocknete Bird’s-eye-Chilischoten
  • 1 tsp extrascharfes somalisches Chilipulver
  • 10g süße geräucherte Paprika (Pimenton de la Vera, Dulce)
  • 10g gemahlenes Durango-Chilipulver
  • 10g gemahlenes El Rey-Chilipulver
  • 10g gemahlenes Madera-Chilipulver
  • 20g gemahlenes Pecos Red-Chilipulver
  • 20g gemahlenes Rio Tejas-Chilipulver

Zubereitung

  • Sehr vorsichtig die Samen der Devil’s penis- und Bird’s eye-Chilischoten entfernen (sehr scharf!). In einem Mörser fein zermahlen und jeweils einen halben Teelöffel davon in ein Gefäß geben.
  • Die restlichen Gewürze hinzugeben und durchmischen. In einem geschlossenen Gefäß bis zum Gebrauch aufbewahren.

(Foto von mugley)