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"Abnormal Delicacies"

Egil Valentine, Chef der kreativen Cateringfirma Macondo, betont in diesem Artikel im Daily Texan noch einmal die Selbstverständlichkeit: dass es bei der molekulargastronomischen Dekonstruktion nicht nur darum geht, ohne Rücksicht auf den Geschmack Lebensmittel mit Hilfe von „Sodium alginate, Versa Whip 600, gellan, maltodextrin, calcium chloride, lecithin, methyl cellulose and Activa RM“ in Schäume, Gels und Pulver zu verwandeln:

„Molecular gastronomy is deconstruction. You play with the rules. You play with texture, but flavor is the key – I mean it needs to taste good,“ he said. „That’s a danger in molecular gastronomy. Some people use the techniques of molecular gastronomy, and then the mango tastes weird or doesn’t taste like mango anymore, or it tastes like mango with an accent of something weird. Then the food becomes confusion.“

Für Valentine ist es wichtig, die feine Grenze zwischen Kochen als Kunst und Kochen als Unterhaltung ernstzunehmen, da gerade die molekulare Gastronomie oft dazu neigt, zu sehr auf Wow-Effekte zu setzen. (via)

Kulinarische Buchtipps im Guardian

51vpd1m2l5l_aa240_.jpgWeihnachten rückt immer näher und Genießer („Foodies“) weltweit fragen sich, welche Bücher sie verschenken wollen und welche sie sich wünschen sollen. Paul Levy vom Guardian hat ein paar Ideen („Food books with few or no recipes are this year’s welcome trend“), zu denen natürlich auch ein molekulargastronomisches Werk gehören muss:

Levy lässt sich aber die Gelegenheit nicht entgehen, eine kurze Spitze gegen die Verwissenschaftlichung der Küche zu setzen:

For one thing, there’s too much fructose and dry ice among the ingredients for home cooks to be bothered and too much reliance on digital probes. In Heston’s hands, cooking is rocket science.

Der nächste Übeltäter: Sous-vide

Es sind nicht nur die Moleküle, die von den US-Behörden als Bedrohung bekämpft werden, nein, es ist auch die Molekulare Küche selbst. Das Problem: es werden hier Techniken angewendet, die man nicht in der Kochschule lernt und für die es am Ende keine staatlichen Regularien gibt! Da ist es doch logisch, dass Bürgermeister Bloomberg, nach der erfolgreichen Vertreibung der Trans-Fette aus New Yorks Restaurants und dem nimmer müden Kampf gegen unhygienische Küchen auch der Haut-Cusine sich annimmt. Schon aus Proporz.

Also folgt das Verbot des Sous-Vide-Garens: Farewell, French Fries! Hello, Sliced Apples!, wie die NY-Times jammertjubelt

„I guess it will only be a matter of time before Philadelphia’s health department comes up with a similar guideline.“

meint Christopher Lee, executive chef des Striped Bass in Philadelphia (zitiert nach Nation’s Restaurant News)

Das riecht wie ein Riesling!

Die Süddeutsche Zeitung berichtet von der Idee von Claus Ruf und Kalli Fichtner, Restaurantchef und Barleiter im Münchener Prinzregent in München, neben der üblichen Weinkarte auch eine Saftkarte anzubieten, auf der verschiedene Weinaromen mit Säften „nachgebaut“ werden:

sueddeutsche.de: Auf welche Kreation sind Sie besonders stolz?
Fichtner: Schwer zu sagen. Edelkirsch und Apfel-Zwetschge ergeben eine phantastische Alternative zu Banyuls (ein Süßwein aus Südfrankreich; Anm. d. Red.). Man wird es nie deckungsgleich schaffen, dazu fehlt der Alkohol.
Ruf: Alkohol ist natürlich viel flüchtiger, deshalb gehen die Aromen schneller in die Nase. Das dauert beim Saft länger, dafür hat man mehr Geschmack im Mund.

Wer weiß, vielleicht gibt es bald zu dem einen oder anderen Gang der molekularen Degustationsmenüs auch mal einen Gewürztraminer aus Birne und Mandarine. (via schreiberswein)

Molekulare Amateure

logo_torontostar.gifZu einem großen Lob der experimentierfreudigen Amateurköche setzt Christine Sismondo in der Onlineausgabe des Toronto-Star an:

It’s always practical and enlightening to read the experts on food and cooking, but rookie foodies are more fun

Als Lektüre empfiehlt sie:

  • Jenni Ferrari-Adler: Alone in the Kitchen with an Eggplant: Confessions of Cooking for One and Dining Alone, eine Anthologie mit Erzählungen rund ums Essen und Kochen von Autoren wie Nora Ephron oder Haruki Murakami.
  • Kathleen Flinn: The Sharper Your Knife, The Less You Cry: Love, Laughter and Tears at the World’s Most Famous Cooking School, ein Einblick in den Werdegang einer Köchin.
  • Adam D. Roberts: The Amateur Gourmet: How to Shop, Chop, and Table-Hop Like a Pro (Almost), in auch die molekulare Gastronomie Ferran Adriàs eine große Rolle spielt:

    Of course, in the midst of all those beachfront tourist traps resides El Bulli – a restaurant in the running for best in the world.
    You simply couldn’t write a book about Spanish food without a chapter devoted to it.
    El Bulli’s chef, Ferran Adrià has been given the full media treatment in recent years, so much so that you’d think the world does not need one more tale of the multi-course deconstructed dinner at the altar of this particular po-mo food god.
    Richardson proves otherwise by applying his thorough, thoughtful story to the entire history, character and experience of the famed restaurant. Save actual first-person dining, Richardson’s account strikes me as about as close an understanding as possible.

  • Und dann natürlich auch noch die Bibel der molekularen Küche: Hervé This: Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking, von dem die Journalistin schreibt: „This book should be in every kitchen.“

Die Blogosphäre als Emulsion

Irgendwie ganz passend, was Christoph Keese (WamS und Welt.de) zum Thema Weblogs sagt:

Blogosphäre und redaktionelle Sphäre sind wie Wasser und Öl. Man sollte ja nicht versuchen, daraus eine Emulsion herzustellen.

Molekuarköche würden darauf natürlich antworten, dass Emulsionen zu den spannendsten Grundstoffen der Küchenchemie gehören und dass ohne sie manches Dreisternemenü nicht funktionieren würde. (via turi2)

Blumenthals Chilispritze

269320994_ecf41c2778_m.jpgSchon ein bisschen älter, dieser Artikel in der Daily Mail, aber dennoch allein wegen dieser Aufzählung von Experimenten Heston Blumenthals lesenswert:

1: He tells me he is to introduce guitar effects pedals to his restaurant. They will play back amplified, distorted versions of the diner’s mastications into their ears.

2: He is to introduce cooling fans covered in seaweed to enhance a fish dish.

3: He’s just cracked how to make hot ice-cream. „It’s taken nearly four years but my chefs and I have sussed it: backwards ice-cream! „It’s piping hot when you serve it and it melts as it cools down.“

4: And he recently injected his head chef with a dangerously high dose of chilli oil, intravenously, and then slid him into a £5 million MRI scanner to see how the spices reacted with his brain.

Zu seinen Gästen, so heißt es, soll er aber sehr freundlich sein.

(Foto: Grumpy Chris)

Interview mit Adrià und Arzak in Asturien

asturias.pngEin sehr lesenswertes Interview mit Ferran Adrià und Juan Mari Arzak anlässlich Adriàs Nominierung für die Auszeichnung „Pri­ncipe de las Artes“ findet sich heute in der Onlineausgabe der spanischen Zeitung „La Voz de Asturias“. In dem Gespräch geht es unter anderem um die Frage, ob Kochen eine Kunst sei, um Adriàs Ehrendoktorwürde (verliehen von der Universidad de Barcelona), um die spanische Avantgardeküche und vor allem um die notwendige Förderung des gastronomischen Nachwuchses. Und da das ganze in dem asturischen Restaurant Casa Gerardo stattgefunden hat, gibt es gleich auch noch großes Lob für die asturische Küche (in meiner holprigen Übersetzung aus dem Spanischen):

Ich könnte jetzt von theoretischen Dingen sprechen, von ihrem Ruhm und den guten Rohstoffen. Aber ich spreche lieber von den Fakten, was das wichtigste ist. Und die Fakten sind, dass ich vor Mittag hierher gekommen bin und das Mahl, das man mir hier serviert hat, im Casa Gerardo, war das beste, das ich in den letzten zwei Jahren gegessen habe.

Das Fünf-Minuten-Brot

515fwvpepvl_aa240_.jpgDie New York Times befasst sich einmal wieder mit dem Thema Brotbacken. Aus Hertzbergs neuen Buch „Artisan Bread in Five Minutes a Day“ (B&T) kommt demnach das einfachste Rezept für ein Brot, das man nicht kneten muss. Das Geheimnis ist die Zugabe von 30-50 Prozent mehr Wasser als üblich:

The extra water dilutes the gluten, the protein that creates the latticework for any dough, which makes it easier for the bubbles in the dough to inflate.

Zutaten (für vier Laibe Brot)

  • 1,5 Esslöffel Hefe
  • 1,5 Esslöffel Salz (kosher)
  • 6,5 Tassen Mehl

Zubereitung

  1. Hefe und Salz mit 3 Tassen lauwarmem Wasser vermischen. Mehl dazugeben und rühren, bis das Mehl vollständig befeuchtet ist. Teig abgedeckt 2-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  2. In den Kühlschrank stellen oder sofort backen: Teig mit etwas Mehl bestreuen und ein Grapefruitgroßes Stück aus dem Teig schneiden. Teig vorsichtig auseinanderziehen und ein Laib formen. Auf einem bemehlten Brotschieber erneut 40 Minuten ruhen lassen.
  3. Brot-/Pizzastein erhitzen (230°, Mitte).
  4. Teig mit Mehl bestreuen, Oberfläche dreimal quer einschneiden und auf den Stein schieben. Ein weiteres Blech unten einschieben, eine Tasse heißes Wasser darauf gießen und Ofen sofort schließen. Etwa 30 Minuten backen. Abkühlen lassen.

"Tee auf Toast" preiswürdig

gs.pngDer Autodidakt Sean Wilkinson hat mit seinem molekularen Gericht „Tee on Toast“ den Preis des „Restaurant Magazine“ für „Britain’s Best Dishgewonnen:

Sean, who describes his creations as molecular gastronomy, practises his craft in a lab at Durham University. And his experiments are served up to diners at Durham’s Gourmet Spot restaurant in The Avenue, where he is head chef.

Übrigens einer der wenigen molekularen Gastronomen, die von sich behaupten: „What I create I call molecular gastronomy.“ Und das Dessert sieht wirklich spektakulär aus.