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Molekulare Giftmischer

Warum sind wir so skeptisch, was das molekulare Cocktailmischen betrifft? Zitate wie dieses aus dem Artikel „Bunte Häppchen die es in sich haben“ in der Welt machen das deutlich:

Axel Herz hatte als Junge einen Chemiebaukasten und immer schon eine Vorliebe für naturwissenschaftliche Spielereien. Das sind wesentliche Voraussetzungen für molekulare Zubereitungen.

Neu, neu, neu und immer neurer – Amerika entdeckt den Sodasiphon

img_7067.jpgUnter der Überschrift „Exotic soda siphon makes comeback in home bars“ berichtet Joanne Sasvari für die kanadische Tageszeitung Vancouver Sun über die derzeitige Siphon-Welle in Amerika. Unsere Annahme, dass dieses Gerät (auch bekannt als Sahnesprüher oder Sodaspender) bislang außerhalb Deutschland und Österreich kaum bekannt ist, wird darin voll bestätigt, denn Sasvari nennt den Apparat so „exotic even the people who sell it don’t necessarily know what it is.“

Aber dank der molekularen Küche interessieren sich auch in Amerika immer mehr experimentierfreudige Köche und Barkeeper für dieses merkwürdige Gerät, das eigentlich ganz gut in die ebenfalls anwachsende Steampunk-Welle passt (oder für Neal Stephenson-Fans: Neoviktorianismus). In diesem Kontext erscheint der Siphon wie gerufen, da er zum einen die ultramoderne dekonstruktionistische Avantgardeküche eines Ferran Adrià repräsentiert („Now with the fad for molecular gastronomy, it’s making a comeback of sorts as chefs use it to foam everything from soup to nuts“), zum anderen aber auch auf eine mittlerweile 80-jährige Tradition zurückblicken kann – erfunden 1829 von dem ungarischen Benediktiner Anyos Jedlik und nicht weg zu denken aus dem (östlichen) Europa der 1920er und 1930er Jahre.

Bezeichnend ist auch, dass eine Amazon-Suche nach dem Sahne-Siphon verwandten Produkten folgendes Ergebnis liefert:

Kunden, die sich diesen Artikel angesehen haben…
Isi Thermo Whip, 0,5 l
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Moleculare Mixology – ruhe in Frieden!

In Bitters Blog lesen wir einen interessanten Beitrag über die „Beerdigung der Molekular Mixology“ – wir hatten auch schon mal davon … – , bevor sie wirklich zum Trend geworden war. Das da beschriebene Unwohlsein beschleicht auch uns von Zeit zur Zeit. Over-Exposure und ständiger Hype haben schon mach lustige Sache vorzeitig den Garaus gemacht.

Aber: es ist ja nicht die Terminologie die gute Küche (bzw. eine gute Bar) ausmacht. Und was die Kollegen im Bitters Blog als den Bar-Trend „Cuisine Style“ beschreiben, nämlich den Einsatz von Gewürzen und anderen Ingredentien, klingt zumindest artverwand zur molekularen Sicht der Dinge.

Es spricht doch einiges dafür, für die neue Epoche der Küche einen neuen Begriff zu suchen. „Nueva Nouvelle Cuisine“ wie Adrià vorschlägt, ist so ähnlich wie Neomoderne. Was kommt danach? Die Neo Nueva Nouvelle Cuisine?

Lieber Leser: nur her mit den Vorschlägen!

Die Geburt des Mixologen

Ich bin mir nicht sicher, inwiefern molekulare Cocktailtechniken wirklich eine Weiterentwicklung sind oder doch nur publikumswirksame Showeinlagen. Der Toronto Star scheint sich der ersten Sichtweise angeschlossen zu haben und ruft in seinem Food-Teil heute den neuen Beruf des „Mixologen“ aus:

Innovative bartenders are morphing into mixologists and „pour masters.“ Stiff drinks are giving way to drinking „experiences.“ Interior design, music, good company and fancy cocktails are all part of the mix. Never mind bar-hopping – cocktail culture is considered cool.

Und wer sind diese modernen Mixologen? Zum Beispiel Dimitri Lezinska, Frankie Solarik (Kultura in Toronto) oder Tony Conigliaro (ehemals The Fat Duck).

Catarina Sunrise

Mit einer wundervollen Reagenzglaskomposition aus gefriergetrockneten Himberen, Goldchips, gehackten Minzeblättern, ganzen Himbeeren, Zuckergradienten und Xanthan hat das Team um Catarina Prista den 2007er Wettbewerb „Rencontres Sciences, Art & Cuisine“ gewonnen. (via)