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Lardo mit Steinpilzen und Tomate

„Die Natur hat das Schwein für das Festessen geschaffen“, schrieb vor über 2000 Jahren der römische Historiker Marcus Terencius Varro in seinem agrarwissenschaftlichen Werk „De Re Rustica“. Aber dieses Gericht hier kann man natürlich in keinem römischen Kochbuch finden, wurde doch die aztekische tomatl oder genauer xitomatl erst im 16. Jahrhundert in Italien unter der verführerischen Bezeichnung „Goldapfel“ (mala aurea) bekannt (Mattioli 1544) (siehe auch hier, wobei: die italienische Nudel stammt definitiv nicht aus China). Aber es dauerte lange, bis das Tomatenessen auch von den Kräuterkundigen Anerkennung fand. Noch im 16. Jahrhundert wurde das Verspeisen des aphrodisierenden „Liebesapfels“ (später dann: pomodoro) als gefährliche Praktik verurteilt. Das erste bekannte italienische Tomatenrezept stammt sogar erst aus dem letzten Jahrzehnt des 17. Jahrhunderts und findet sich in dem neapolitanischen Kochbuch von Antonio Latini.

Auch Lardo, diese erstaunliche Verwandlung des Schweinerückenspecks in eine reinweiße und hauchzarte Spezialität, die noch auf den Fingern zu schmelzen droht, war den Römern schon bekannt. Aber die Verwendung tierischer Fette war eher eine Angelegenheit der einfachen Landbevölkerung (beziehungsweise in diesem Fall: der Arbeiter in den Marmorsteinbrüchen), so dass die Kulinariker nur wenig darüber berichten – sie fühlen sich der städtischen Olivenöloberschicht zugehörig. Mittlerweile widmet sich die Slow Food-Vereinigung dem Lardo di Colonnata.

Über die Steinpilze muss ich gar nicht viel erzählen: die Römer liebten Pilze, soviel ist gewiss. So ist von Kaiser Tiberius überliefert, dass er sich von Asellius Sabinus einen Dialog schreiben ließ, in dem sich boleti, Schnepfen, Austern und Krammetsvögel um den ersten Platz in der kulinarischen Rangordnung streiten. Er zahlte 200.000 Sesterzen (ca. 1/500 des römischen Staatsschatzes) dafür. Zugleich faszinierte die Schriftsteller der Antike immer wieder die Gefahr, die dieses in der Regel wild gesammelte Essen verkörperte.

Geschmacklich eine köstliche Kombination der beiden unbekannten Geschmacksrichtungen umami (Tomaten, Pilze) und fettig (Lardo, Öl).

Zutaten (2 kleine Portionen)

  • 150g Steinpilze, getrocknet oder frisch
  • 2 dünne Scheiben Lardo
  • Olivenöl
  • 1 mittlere Tomate
  • Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

  1. 1 EL Olivenöl mit der leicht zerdrückten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze erhitzen und 1 kleingeschnittene Scheibe Lardo darin auslassen.
  2. Die Steinpilze (wenn getrocknet vorher 1 Stunde hydriert) in der Öl-Fett-Mischung anbraten.
  3. Wenn die Pilze schon fast fertig sind, die Tomaten und die Petersilie unterrühren. Erhitzen.
  4. Die Pilze mit der Tomate anrichten und mit dem Lardo bedecken.