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Video: Kochmützen in der molekularen Küche

Das erste achtminütige Video des Molekularküchen-Kochkurses der Kochmützen ist jetzt online. Man sieht dort, untermalt von einer etwas penetranten Home-Shopping-meets-Warteschleifenmusik, wie 18 staunende Köchinnen und Köche um Lars Ginsberg herumstehen und staunen: über kryogekochten Champagnergries, über Olivenölnudeln, Rote-Beete-Kaviar und Espumas aller Art:

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Jede Menge AgarAha-Effekte und man lernt: die Olivenölnudel „wird fest und schmeckt tatsächlich auch nach was“.

Der Geruch des Weltraums

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Das hier wäre doch einmal eine wirkliche Herausforderung für die molekulare Küche à la Heston Blumenthal: der Geruch des Weltalls. Der ISS-Wissenschaftsoffizier Don Pettit beschreibt in seinem Weltraumtagebuch diesen unmöglichen Geruch – unmöglich, da das Vakuum eigentlich gar nicht riechen kann – nämlich wie folgt:

Each time, when I repressed the airlock, opened the hatch and welcomed two tired workers inside, a peculiar odor tickled my olfactory senses. At first I couldn’t quite place it. It must have come from the air ducts that re-pressed the compartment. Then I noticed that this smell was on their suit, helmet, gloves, and tools. It was more pronounced on fabrics than on metal or plastic surfaces. It is hard to describe this smell; it is definitely not the olfactory equivalent to describing the palette sensations of some new food as „tastes like chicken.“ The best description I can come up with is metallic; a rather pleasant sweet metallic sensation.

Doch wie soll man sich diesen Geruch vorstellen? Nach Pettit ist der süßliche Geruch, der beim Umgang mit einem Schweißgerät entsteht (meint er den süßlichen Geruch bei der Verbrennung des Acetylengases?) dem Weltraumduft am ähnlichsten. Aber: Wie aber kann man überhaupt den Weltraum riechen? Im Fall des nach Schießpulver riechenden Mondstaub) kann man sich das ja noch einigermaßen vorstellen. Die direkte Sinneserfahrung des Weltraums jedoch ist theoretisch möglich, aber lebensgefährlich.

Kein Problem, es gibt schließlich noch andere kulinarische Erfahrungen die lebensgefährlich sind. Und das scheint den Genuss sogar noch zu beflügeln. Man denke zum Beispiel an den in Japan genossenen Kugelfisch (Fugu). Auch einige Studien wie etwa von Pollatos et al., kommen zu dem Ergebnis, dass Gerüche durch unangenehme Emotionen zwar unangenehmer, aber intensiver wahrgenommen werden.

Das Problem mit dem Weltraum ist aber nicht nur, dass es wenig zu beißen gibt (nicht einmal Luft), sondern vor allem, dass es der kosmische Gourmet nicht überleben würde, diesen Ur-Geruch einzuatmen. Ja, er oder sie käme wahrscheinlich nicht einmal dazu, einen tiefen Atemzug zu machen. Die einzige Möglichkeit ist, das berichtet auch Pettit, die indirekte Erfahrung des Geruchs. Einige schwebende Geruchspartikel bleiben anscheinend an der Oberfläche von Weltraumanzügen hängen und können nach der Wiederherstellung einer überlebensfähigen Atmosphäre gerochen werden. Jetzt frage ich mich nur, warum der Wissenschaftsoffizier nicht sofort seine Messinstrumente geholt hat um einmal nachzumessen, welche volatilen Verbindungen für den smell of space verantwortlich sind. Das wäre doch einmal eine spannende Grundlage für echtes space food. (via)

(Abbildung „Building the ISS“ von dgroth)

Molekulares Dubai

463684899_394a1c21ee_d.jpg(Abbildung: „Dubai Metropolis“ von twocentsworth)

Eigentlich nicht besonders überraschend, dass es in dem Emirat Dubai mit dem „Tang“ mittlerweile auch ein Restaurant gibt, das sich einer molekulargastronomischen Mélange aus französischer und asiatischer Küche verschrieben hat. Heißt Dubai übersetzt doch Treffpunkt. Die Young Hoteliers haben mit Stuart Sage, dem Chef des Restaurants, ein unterhaltsames Interview geführt.

Als ich das erste Video gesehen habe, dachte ich zunächst: nur ein weiterer Fall der Umdefinition von molekularer Küche in reine Erlebnisgastronomie. Alle 14 Tage ein neuer Container mit 230 Liter flüssigem Stickstoff und dazwischen unzählige Gäste, die nach dem Zerbeißen eines kryogekochten Tomatenespumas Dampf aus der Nase ausstoßen. Event statt Geschmack, was auch zu folgendem Programmpunkt passt: „A Molecular New Years Eve…

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Aber die weiteren Interviews zeigen doch, dass der junge, sehr gesprächige Chef, der nicht nur passionierter Fußballspieler gewesen ist, sondern auch äußerlich eine gewisse Ähnlichkeit mit Heston Blumenthal aufweist, mit Leidenschaft bei der Sache ist. Auch die Bewunderung für Ferran Adriàs Laborküche ist nicht zu übersehen. Zwar wird als Paradebeispiel für gelungenes molekulares Kochen wieder einmal das nicht schmelzende Eis angeführt, bei dem der Gast sich fragt: „How did they do that?“ – also wieder der Aha-Effekt als Ziel und nicht ein geschmacklich erhabenes Erlebnis. Aber immerhin wird als zentrale Zielsetzung genannt: „Thinking outside the box“ bei einer gleichzeitigen Vertrautheit mit den kulinarischen Grundlagen wie der Escoffierschen Saucologie.

Hängen geblieben ist auch noch das Mantra „Knowledge is King“, was man durchaus zu der These verdichten könnte, mit der molekularen Küche ist eine Form des Kochens entstanden, die der fortgeschrittenen Wissensgesellschaft entspricht. Ganz am Ende wird es dann fast noch politisch, wenn Stuart Sage (allerdings nicht ganz ernst gemeint) die disziplinierende Kraft der Restaurantküche lobt, die eine Alternative dazu ist, hyperaktive Jugendliche in ein Bootcamp zu stecken.

Und diese Passage aus dem Time Out Dubai klingt doch fast wie ein originaler Blumenthal, oder?

The chocolate cognac and tobacco dessert, for example, takes you to the cool crumpled leather of a Chesterfield armchair – whisky swirling and warming in one hand, cigar smouldering slowly in the other. The rich, doughy chocolate cognac fondant plonks you among the murmured exchanges of an exclusive gentlemen’s club, while the smooth tobacco ice cream fills your mouth with flavours of subtle complexity, and leaves your throat piqued by the acrid bite of sweet bitterness that only a fine cigar can imbue. It is audacious, surprising, evocative, bewitching, and unreasonably tasty. Touched by genius.

Achatz und Dufresne für den James Beard Award nominiert

150px-jbeard1.jpgBald ist es wieder soweit und die für die US-Gastronomie so wichtigen James Beard-Awards (benannt nach dem „Vater der US-Gastronomie“ und Autoren unzähliger Kochbücher, den die deutsche Wikipedia gar nicht kennt) werden verliehen. Die Jurymitglieder haben in den letzten Tagen ihre streng geheime „long list“ mit allen Nominierten erhalten und das Internetzeitalter wäre nicht das Internetzeitalter, wenn nicht kurze Zeit darauf die ersten Namen und schließlich sogar die ganze Liste (hier als pdf-Dokument) an die Öffentlichkeit gekommen wäre.

Auf der Liste findet man über 100 „Best Chefs“, ordentlich unterteilt in die kulinarischen Provinzen der USA: Pacific, North West, Southwest, Midwest, Great Lakes, South, Southeast, Mid-Atlantic, North East und New York City. Außerdem noch eine Katorie namens „Outstanding Restaurateurs“ für Besitzer mehrerer Restaurants in verschiedenen Regionen sowie die Kategorien für die besten Patissiers, Aufsteiger (unter 30) sowie herausragende Chefs, „whose career has set national industry standards and who has served as an inspiration to other food professionals“, herausragende Restaurants, herausragender Service, herausragender Wein sowie bestes neues Restaurant.

Auch die Molekularküche ist mit dabei: Grant Achatz (Alinea) tritt in der Kategorie „Outstanding Chef“ und Wylie Dufresne (wd~50) im Wettstreit um den Titel des „Best Chef“ in den five boroughs. Wir wünschen viel Glück.

Albert und Ferran Adrià: Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie

elbulli.pngImmer wieder hat Ferran Adrià, wenn er nach seiner „wissenschaftlichen Kochweise“ gefragt wurde, betont, dass an seiner Avantgardeküche (leider) keine nennenswerte wissenschaftliche Beteiligung auszumachen sei. Die Wissenschaftler haben ihn und seine elBulli-Kollegen weitgehend im Stich gelassen, so dass sie sich die erforderlichen chemischen und physikalischen Grundlagen für die Herstellung der weltberühmten Espumas, Gels und Pulver selbst aneignen mussten. Dieses Buch ist gewissermaßen die Reaktion darauf – ein selbstbewusstes Statement, das aussagen soll: Wenn die Wissenschaft nicht auf uns zugehen will, dann gehen wir eben auf die Wissenschaft zu und schreiben das Nachschlagewerk, auf das wir so lange warten, eben in Eigenregie.

Nun hat der Hampp-Verlag dieses 2006 auf katalanisch das erste Mal erschienene „Lèxic cientific gastronómic“ binnen Jahresfrist auch dem deutschsprachigen Publikum zur Verfügung gestellt. Der Zeitpunkt könnte nicht besser gewählt sein, denn mit Erscheinen des Buchs hat der Adrià-Schüler Juan Amador für seine Version der nueva nouvelle cuisine seinen dritten Michelinstern erhalten, in zahlreichen Großstädten sind molekulare Kochkurse der Renner und auch die Massenmedien berichten zunehmend über die avantgardistische wissenschaftliche Küche.

Gleich auf den ersten Blick erfreut „Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie“, das pikanterweise (Adrià hat sich immer wieder gegen das M-Wort gewehrt) den Untertitel „Das Grundlagenwerk der Molekularen Küche“ erhalten hat, durch seine hochwertige Ausstattung: durchgehend auf Hochglanzpapier gedruckt, mit vielen spektakulären, zum Teil doppelseitigen Fotografien aus der taller-Experimentalküche von Albert und Ferran Adrià, einem Daumenregister, übersichtlichen Tabellen und gut verständlichen Illustrationen chemisch-physikalischer Prozesse.

Jeder Eintrag ist auf dieselbe übersichtliche Weise gegliedert: Zuerst wird das jeweilige Stichwort einem oder mehreren Themenfeldern – die Oberrubriken lauten: Zusatzstoffe, Zusammensetzung von Lebensmitteln, ernährungswissenschaftliche Begriffe, wissenschaftliche Begriffe, sensorische Eigenschaften, physikalische oder chemische Verfahren, Mineralien, Technologie – zugeordnet. Danach wird das Stichwort in einem Satz knapp und allgemein verständlich definiert. Es folgen Informationen zu Herkunft oder Herstellung, Zusatzinformationen, Verwendungshinweise sowie in einigen Fällen auch Tipps zur richtigen Dosierung. Chemische Strukturformeln, CAS-Nummern oder Informationen zu den entsprechenden R- und S-Sätzen sucht man allerdings vergebens – Zielgruppe sind weniger ausgebildete Chemiker als experimentierfreudige Köche.

Auch wenn man schon den Oxford Companion to Food, den Larousse Gastronomique sowie die kochwissenschaftlichen Standardwerke von This, McGee und Vilgis im Regal stehen hat, ist dieses Buch eine lohnende Ergänzung, um sich mit Informationen über moderne Lebensmittelzusatzstoffe, die zum Teil noch gar nicht in der Gastronomie angekommen sind, vertraut zu machen. Bei zahlreichen Stoffen ist über die Verwendung in der Gastronomie zu lesen: „Im Versuchsstadium“, was vermutlich soviel bedeutet wie: momentan ist elBulli der einzige Ort, an dem man mit etwas Glück schon Gerichte damit degustieren kann.

Aber dieses Lexikon ist nicht nur zum Nachschlagen geeignet. Auch kulinarhistorisch ist dieses Buch eine Fundgrube, denn viele Einträge skizzieren in sachlicher, knapper Sprache das Bild einer wahrhaftig ikonoklastischen Kochweise, die keine traditionellen Grenzen mehr akzeptiert, wenn es um das Erreichen bislang unerreichbarer Geschmackserlebnisse geht. So ist zum Beispiel zur Buttersäure folgendes Anwendungsbeispiel zu lesen: „Verwendung, um z.B. Kartoffeln oder Paniertem die sensorischen Eigenschaften von Käse zu übertragen.“

Grundsätzlich ist allerdings die Frage nach der Funktion gebundener Lexika im digitalen Zeitalter zu stellen. Denn viele der Informationen hätte man sich auch aus dem Internet – allen voran der Wikipedia, die einiges über Lebensmittelzusatzstoffe weiß – zusammensuchen können. Jedoch: Was die Haptik betrifft, sind digitale Nachschlagewerke keine echte Konkurrenz für hochwertig produzierte Bücher wie das Adriá-Lexikon. Außerdem: Wer will sein Notebook neben den Herd stellen? Fragen wie diese scheinen auch schon die Brüder Adrià beschäftigt zu haben: In der Einleitung fordern sie ihre Leser explizit zur Mitarbeit auf und verstehen ihr Buch ausdrücklich als „Grundstein“ und „Aufruf“, der am Anfang einer Konversation zwischen Köchen und Wissenschaftlern – sowie möglicherweise auch interessierte Laien – stehen soll.

Albert und Ferran Adrià: Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie. Das Grundlagenwerk der Molekularen Küche, Stuttgart, Hampp, 2007, 286 Seiten, ISBN 3936682194, 35,00 EUR.

Bildzeitung lobt Molekularküche

Mittlerweile hat der Diskurs über die molekulare Küche in Deutschland eine merkwürdige Wendung genommen. Die Kritik an der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen wie Agar-Agar oder Xanthan kommt zum Beispiel aus den Reihen der Deutschen Akademie für Kulinaristik, in der nicht nur Eckart Witzigman, der vor 30 Jahren die deutsche Küche aus ihrer Provinzialität befreit hat, Mitglied ist, sondern auch der Physiker Thomas Vilgis (Max-Planck-Institut für Polymerforschung), der die deutschsprachigen Standardwerke zur molekularen Küche geschrieben hat.

Während sich die kuliarische Elite gegen die molekularen Schaumschläger, besonders in Gestalt experimentierender Hobbyköche, wendet, hat die molekulare Küche nun einen überraschenden Fürsprecher gefunden: Unter dem Titel „Wie gesund ist Gourmet-Küche aus dem Labor?“ schreibt die Bild-Zeitung heute über „Suppe zum Schneiden, Lachs als Schaumkügelchen, Cocktails in Bonbonform“. Zitiert wird Andrea Lambeck von der „Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft“ (CMA), erklärt, dass die Lebensmittelzusatzstoffe ausgereift genug seien, um sie in der Küche einzusetzen. Nach Juan Amador, der im Übrigen gerade als Liebhaber von Brot, Wurst und Käse „entlarvt“ wurde, kommt auch noch der „Dortmunder Restaurantkritiker Hans Böddicker“ zu Wort und wird wie folgt zitiert: „Aromen werden verbessert, verfeinert und intensiver.“

In einer der üblichen Leserumfragen wird gefragt, ob die Leser solche Gerichte essen würden: 28 Prozent lehnen das ab, während 47 Prozent angeben „Klar, warum nicht“. Ist die molekulare Küche in der breiten Masse angekommen?

Kochen als entartete Kunst? Oder: Wir haben immer schon denaturiert

michelangelo.pngDie lebhafte Diskussion über die molekulare Küche (siehe hier, hier oder hier) ist aus unserer Sicht nicht besonders überraschend: Wenn es eine Konstante in der Geschichte des Kochens gibt, dann sind es Angriffe auf die kulinarische Avantgarde, auf die Popularisierung bestimmter Techniken und Zutaten, die zuvor einer kleinen Elite vorenthalten waren („wenn eine küchenmode zum massenphänomen verallgemeinert wird, scheint auf dem weg in die breite einfach das notwendige wissen und können verloren zu gehen“ kommentiert reibeisen) sowie die Abwehr von neu erreichten Reflexionsstufen über das Kochen. Das war zum Beispiel der Fall bei der Einübung des Essens mit Messer und Gabel, bei dem trickle down dieser Kulturtechnik sowie der wissenschaftlichen Reflexion über dieses neue Phänomen. Insofern liegt diese Debatte völlig im Trend.

Nur: den Begriff der „Denaturierung“ in diesem Kontext zu bemühen (so kommentiert Franz: „Leute, die Praktiken wie “Denaturierung” im Zusammenhang mit Nahrungsherstellung für legitim halten, können nicht kompetent sein, wenn es um Lebensmittel geht“), ist entweder unsinnig oder überflüssig.

Zunächst zum Unsinn. „Denaturierung“ ergibt in der Anwendung auf die Kochkunst keinen Sinn, da es keine natürliche Kochweise gibt, die „denaturiert“ werden könnte. Sieht man sich im Reich der Tiere oder Pflanzen um, so wird man sich sehr schwer dabei tun, Beispiele für eine natürliche Kochweise zu finden. Hier wird fleißig geschluckt oder Osmose betrieben, ohne dass sich die Akteure dabei die Mühe machen, ihre Nahrung vorher zu kochen.

Insofern ist Kochen eine Kulturtechnik und sogar eine der ältesten, wie wir immer wieder betont haben. Damit leider auch das genaue Gegenteil von Natur – wenn man diese Unterscheidung überhaupt aufrecht erhalten möchte. Kochen gehört in den großen Aktivitätskomplex des „Spiels gegen die Natur“ und macht den Menschen zu einem Kulturwesen, das sich Natur aneignet (um nicht zu sagen: Untertan macht). Im Übrigen liegt die Wurzel des Begriffs „Kultur“ im Ackerbau – also ebenfalls einer Technik, die sehr eng mit der Nahrungsproduktion und -aufnahme verbunden ist.

Dazu kommt, dass der Begriff „Denaturierung“ an die unsägliche Naziformel von der „Entartung“ erinnert – an die wissenschaftlich klingende Abwehr dessen, was dem eigenen Geschmack nicht entspricht. Beruhigend ist jedoch, dass in der jüngsten Debatte keine „nationale Küche“ oder „Volksküche“ als Gegenbild zur „denaturierten“ Molekularküche heraufbeschworen wird, sondern vielmehr eine nostalgisch verklärte „einfache Küche“ („back to the roots“). Allerdings spielt(e) diese Bedeutungsschicht auch im Begriff der „Entartung“ eine Rolle, so dass hier etwas mehr Fingerspitzengefühl angesagt wäre.

Nun zur Denaturierung als überflüssigen Begriff (siehe dazu auch die gewohnt entspannte Replik des Kompottsurfers). Kochen ist Denaturierung. Zumindest, wenn man von der heute üblichen Hauptbedeutung des Wortes ausgeht, die das Zerstören der Proteinfaltung durch Hitze, Säure, Luftblasen etc. und die sich daraus ergebende Koagulation beschreibt. Denaturierung findet also immer dann statt, wenn man etwas Zitronensaft auf ein frisches Lachsfilet träufelt, wenn man ein Ei in Essigwasser pochiert oder sich ein saftiges Kotelett brät. Konsens dürfte jedoch sein, dass zuviel Denaturierung dieser Art nicht besonders wohlschmeckend ist. Brät man sein Kotelett zu lange, so verknäulen sich die Proteine so stark, dass sie das Wasser aus den von ihnen zuvor gebildeten „Taschen“ herauspressen und man denaturiert das saftige Kotelett zu einem trockenen Stück Leder.

Wenn man von dieser wissenschaftlichen Wortbedeutung ausgeht, so werden wir hier einfach gelassen darauf warten, dass die Denaturierungsgegner endlich konsequent werden und Fisch, Fleisch und Eier roh verzehren – und die Denaturierung ihrer Magensäure überlassen.

Bleibt noch die Frage, was das alles mit der molekularen Küche zu tun hat. Nicht viel – aber das gilt für die gesamte Diskussion bisher.

Freedom, freedom, freedom: Adriàs postmoderne Kochkunst

adriafusion.pngWenn nicht zur selben Zeit in München die – molekulargastronomisch ebenfalls interessante (davon später mehr) – DLD-Konferenz (Digital, Life, Design) stattgefunden hätte, wäre sicher Madrid ein Pflichttermin gewesen. Dort läuft gerade noch eine der wichtigsten Foodmessen der Welt: die Madrid Fusión. Gestern hielt dort Ferran Adrià seinen Vortrag „Symbiosis of the sweet world, salty world“, in dem er sich für ein kulinarisches anything goes aussprach:

Der spanische Spitzenkoch Ferran Adria sieht in der Freiheit ein Grundprinzip der Kochkunst. „In der Küche soll jeder tun können, was er will“, sagte der Chef der Molekularküche gestern während seines Vortrages. „Wir sollten keine Dogmen aufzustellen. Es gibt im Leben schon genug Probleme. Da brauchen wir in der Küche nicht auch noch welche.“

Das freut uns Molekularküchenblogger besonders, da wir den molekularen Ansatz ganz in der Tradition von Nicolas Kurti, Harold McGee und Hervé This als Experimentierfeld des Geschmacks ansehen – eben als foodhacking. Ein paar Eindrücke von der Fusión vermittelt TeleMadrid in diesem Video:

In diesem Video geht es ganz kurz auch um Ferran Adrià:

UPDATE: Die AFP-Reporter sind ebenfalls begeistert von Adriàs Vortrag und vergleichen seinen Auftritt mit einer Silicon Valley-Präsentation à la Steve Jobs. Auch hier findet sich ein schönes Zitat: „Freedom, freedom, freedom … Let’s not argue. Cooking is a pleasure!“

Die Angst vor dem leeren Teller

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In dieser langen Streitschrift von Jean Paul Bastiaans (ID4LIVING) wird einmal mehr deutlich, dass die Kritik, die sich gegen die molekulare Gastronomie richtet, fast nahtlos an die Schmähungen der Nouvelle Cuisine anknüpfen können. Die Frotzeleien von damals: „Das sieht doch recht übersichtlich aus“ (Loriot) oder „Nouvelle Cuisine, roughly translated, means: I can’t believe I paid ninety-six dollars and I’m still hungry“ (Mike Kalin) können also wortwörtlich übernommen werden, bzw. werden allenfalls noch etwas radikalisiert: noch teurer, noch aufwändiger, noch weniger, noch mehr Effekt.

Für Bastiaans ist Ferran Adrià mindestens die Wurzel alles kulinarischen Bösen:

Ferran Adrian is the main responsable for the pedantic snobbery atrocities you can consume at his place in Gerona. A typical place for creativeless and easy to impress snobs, unable to appreciate the simple and traditional, having to mutate into a world of pseudo elegancy, kitch, cooking circus and where everything seems to be allowed, the more extravagant, the better.

Alles, was man nicht auf Anhieb verstehen und erschmecken kann, wird hier zum Gegner erklärt, denn Essen heißt hier: Essen, ohne nachdenken zu müssen. Doch kommt diese besinnungslose Tätigkeit nicht am Ende einer langen Steigerungskette wie z.B. in Walter Benjamins berühmten Feigen, die nur noch in ihrer reinen Körperlichkeit aufgenommen – ja, gefressen – werden, dabei aber das letzte Glied eines (über)langen Befriedigungsaufschubs darstellen und ohne dieses sublimierende Vorspiel gar nicht zu dekodieren wären: „Der hat noch niemals eine Speise erfahren, nie eine Speise durchgemacht, der immer Mass mit ihr hielt. So lernt man allenfalls den Genuss an ihr, nie aber die Gier nach ihr kennen, den Abweg von der ebenen Strasse des Appetits, der in den Urwald des Frasses führt.“ (Benjamin)

Bei Bastiaans steht diese Unterscheidung dagegen am Anfang: wenn man beim oder gar vor dem Essen Informationen aufnehmen muss, kommunizieren muss, ist der Genuss nicht mehr möglich:

I avoid any restaurant that serves Designer’s Food and where the waiter has and needs to explain what the „Chef“ has prepared for you in his Circus Kitchen.

Aus diesen Sätzen spricht immer wieder eine fast schon paranoide Angst des Nahrungsverlusts (der Psychoanalytiker würde hier anal-retentive Züge erkennen): die Angst vor dem leeren Teller. Und zwar keiner Leere, die durch den vorangegangenen Akt der Völlerei ausgeglichen wird, sondern eine ursprüngliche Leere (emptyness), die gewaltsam erzwingt, sich mit ihr auseinanderzusetzen. Dazu wieder Bastiaans:

What’s next on the snob’s table? Le “Chef’s Imaginary Menu”? An empty plate where the client has to visualize and imagine the beautiful food and decoration the Chef has virtually transported to your plate?

So wird verständlich, dass beim Anblick der zu kleinen Portionen im Winterrestaurant des Le Bristol in Paris (zwei Michelinsterne) Anflüge einer Panik entstehen und immer wieder auf die Menge bzw. das (Miss)verhältnis zu den Behältnissen hingewiesen wird: „a large metal semisphere plate cover“, „mini tomatoes“, „micro portion“, „microscopic finger work“, „mini shrimps“, „mini Cherry tomatos“, „I had seen them bigger“. Doch was liegt am anderen Ende dieser kulinarischen Metrik? Große Portionen? Nicht nur. Das Gegenteil der „Miniportionen“ der „Snobküche“ ist „a good portion“, „good french cheese“, „a good bottle“, „natural food“, „good cooking“ und letztlich: Tradition, „the way it was done during many centuries“.

Hier sind wir endlich wieder angekommen bei der so vertrauten Gegenüberstellung von Kochkunst, Kochwissenschaft und nouvelle cuisine auf der einen und Natur, Tradition und dem Lob der Portion auf der anderen Seite.

(Abbildung: The zen garden at Ginkakuji, Kyoto, Japan von Paul Mannix)

Neu, neu, neu und immer neurer – Amerika entdeckt den Sodasiphon

img_7067.jpgUnter der Überschrift „Exotic soda siphon makes comeback in home bars“ berichtet Joanne Sasvari für die kanadische Tageszeitung Vancouver Sun über die derzeitige Siphon-Welle in Amerika. Unsere Annahme, dass dieses Gerät (auch bekannt als Sahnesprüher oder Sodaspender) bislang außerhalb Deutschland und Österreich kaum bekannt ist, wird darin voll bestätigt, denn Sasvari nennt den Apparat so „exotic even the people who sell it don’t necessarily know what it is.“

Aber dank der molekularen Küche interessieren sich auch in Amerika immer mehr experimentierfreudige Köche und Barkeeper für dieses merkwürdige Gerät, das eigentlich ganz gut in die ebenfalls anwachsende Steampunk-Welle passt (oder für Neal Stephenson-Fans: Neoviktorianismus). In diesem Kontext erscheint der Siphon wie gerufen, da er zum einen die ultramoderne dekonstruktionistische Avantgardeküche eines Ferran Adrià repräsentiert („Now with the fad for molecular gastronomy, it’s making a comeback of sorts as chefs use it to foam everything from soup to nuts“), zum anderen aber auch auf eine mittlerweile 80-jährige Tradition zurückblicken kann – erfunden 1829 von dem ungarischen Benediktiner Anyos Jedlik und nicht weg zu denken aus dem (östlichen) Europa der 1920er und 1930er Jahre.

Bezeichnend ist auch, dass eine Amazon-Suche nach dem Sahne-Siphon verwandten Produkten folgendes Ergebnis liefert:

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