Monthly Archives: Februar 2008

Molekulares Dubai

463684899_394a1c21ee_d.jpg(Abbildung: „Dubai Metropolis“ von twocentsworth)

Eigentlich nicht besonders überraschend, dass es in dem Emirat Dubai mit dem „Tang“ mittlerweile auch ein Restaurant gibt, das sich einer molekulargastronomischen Mélange aus französischer und asiatischer Küche verschrieben hat. Heißt Dubai übersetzt doch Treffpunkt. Die Young Hoteliers haben mit Stuart Sage, dem Chef des Restaurants, ein unterhaltsames Interview geführt.

Als ich das erste Video gesehen habe, dachte ich zunächst: nur ein weiterer Fall der Umdefinition von molekularer Küche in reine Erlebnisgastronomie. Alle 14 Tage ein neuer Container mit 230 Liter flüssigem Stickstoff und dazwischen unzählige Gäste, die nach dem Zerbeißen eines kryogekochten Tomatenespumas Dampf aus der Nase ausstoßen. Event statt Geschmack, was auch zu folgendem Programmpunkt passt: „A Molecular New Years Eve…

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Aber die weiteren Interviews zeigen doch, dass der junge, sehr gesprächige Chef, der nicht nur passionierter Fußballspieler gewesen ist, sondern auch äußerlich eine gewisse Ähnlichkeit mit Heston Blumenthal aufweist, mit Leidenschaft bei der Sache ist. Auch die Bewunderung für Ferran Adriàs Laborküche ist nicht zu übersehen. Zwar wird als Paradebeispiel für gelungenes molekulares Kochen wieder einmal das nicht schmelzende Eis angeführt, bei dem der Gast sich fragt: „How did they do that?“ – also wieder der Aha-Effekt als Ziel und nicht ein geschmacklich erhabenes Erlebnis. Aber immerhin wird als zentrale Zielsetzung genannt: „Thinking outside the box“ bei einer gleichzeitigen Vertrautheit mit den kulinarischen Grundlagen wie der Escoffierschen Saucologie.

Hängen geblieben ist auch noch das Mantra „Knowledge is King“, was man durchaus zu der These verdichten könnte, mit der molekularen Küche ist eine Form des Kochens entstanden, die der fortgeschrittenen Wissensgesellschaft entspricht. Ganz am Ende wird es dann fast noch politisch, wenn Stuart Sage (allerdings nicht ganz ernst gemeint) die disziplinierende Kraft der Restaurantküche lobt, die eine Alternative dazu ist, hyperaktive Jugendliche in ein Bootcamp zu stecken.

Und diese Passage aus dem Time Out Dubai klingt doch fast wie ein originaler Blumenthal, oder?

The chocolate cognac and tobacco dessert, for example, takes you to the cool crumpled leather of a Chesterfield armchair – whisky swirling and warming in one hand, cigar smouldering slowly in the other. The rich, doughy chocolate cognac fondant plonks you among the murmured exchanges of an exclusive gentlemen’s club, while the smooth tobacco ice cream fills your mouth with flavours of subtle complexity, and leaves your throat piqued by the acrid bite of sweet bitterness that only a fine cigar can imbue. It is audacious, surprising, evocative, bewitching, and unreasonably tasty. Touched by genius.

Doradas Gaudí

Nach den letzten doch etwas gruseligen Fischbeiträgen, hier ein kurzes Rezept, das weder etwas mit Fermentation noch mit unverdaulichen Wachsestern zu tun hat. Ein Rezept, das durch eine ornamentale Verwendung von Gemüse beeindruckt. Das ursprüngliche Rezept von Ferran Adrià nennt sich „Los Salmonetes Gaudí“ und findet sich sowohl in seinem Kochbuch „El Sabor del Mediterraneo“ (1993), wo es sogar auf das Cover ziert, als auch im Forum Gastronomic (pdf) sowie einem kuriosen, aber durchaus lesenswerten Onlinerezeptheft für Diabetiker, das von Novartis herausgegeben wurde.

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Ferran nimmt für sein Rezept die Meerbarbe (auch: Rote Meerbarbe), einen wahrlich klassischen Speisefisch, der bereits im antiken Rom auf den Tellern gelegen ist. Das passt dann auch hervorragend zu den kleinen Mosaikwürfeln auf den Fischfilets sowie zu den Anchovis in dem Zwiebelsalat (tut mir leid, nun ist doch wieder etwas fermentiertes ins Rezept gerutscht). Da ich keine frische Meerbarbe da hatte, habe ich mir zwei Goldbrassen (Sparus aurata) besorgt, ebenfalls ein antiker Speisefisch, der heute meist gezüchtet und nicht mehr gefangen wird und dessen bemerkenswertestes Merkmal wohl die Zweigeschlechtlichkeit ist. Deshalb im Folgenden keine „Salmonetes Gaudí“, sondern eher „Doradas Gaudí“. Allerdings ist der „Mosaikbelag“ etwas unordentlich geworden, so dass es nicht so ganz nach Gaudí aussieht. Wie auch immer, der Geschmack war trotzdem hervorragend und die Kombination mit dem pikanten Salat und der süßlich-herben Vinaigrette ein absoluter Volltreffer.

Zutaten

  • 2 Goldbrassen
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zucchini
  • 2 Schalotten
  • 1 Tomate
  • 3 EL gehackter Schnittlauch
  • Für den Salat: 4 Schalotten
  • 6 Sardellen
  • 2 TL geröstete Pinienkerne
  • 3 EL Balsamicoessig
  • 6 EL Rote Paprika-Vinaigrette
  • Für die Vinaigrette: 350g rote Paprika
  • 150ml Olivenöl
  • 3 EL Jerez-Essig
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Paprika für die Vinaigrette mit Öl beträufeln, in Alufolie wickeln und für 1,5 Stunden bei 160°C im Ofen garen.
  2. Fische entschuppen, ausnehmen und filetieren.
  3. Zucchini, Paprika und Schalotten in kleine Würfel schneiden.
  4. Tomate schälen, Innenleben entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
  5. Nun das Gemüse mit dem Schnittlauch vermengen.
  6. Filets auf der Hautseite mit Öl benetzen und mit dem Gemüse belegen. Salzen und pfeffern. Adrià sagt tatsächlich „panieren“ statt belegen. Ich weiß nicht, wie das gehen soll, meine Fische waren zu glatt als dass da das Gemüsemosaik haften bleiben sollte. Wahrscheinlich waren auch die Würfelchen noch zu groß. Also eine echte Aufgabe für die Molekularküche: Was kann man verwenden, um das Gemüse an den Fisch zu kleben? Wer hat eine Idee?
  7. Schalottten in feine Scheiben und Sardellen in Julienne schneiden. Mit den Pinienkernen, Essig und Öl vermengen.
  8. Die Paprika aus dem Ofen holen, schälen, die Samen entfernen, pürieren und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette aufschlagen. McGee würde sie als „nicht-traditionelle Vinaigrette“ bezeichnen, da sie eine Öl-in-Wasser-Emulsion darstellt und nicht wie üblich eine Wasser-in-Öl-Emulsion.
  9. Nun kommt das Unmögliche: In einer Antihaftpfanne bei mittlerer Hitze mit einem EL Öl die Filets auf der Mosaikseite wenige Sekunden braten bis sie etwas Farbe bekommen. Wenden und auf der anderen Seite braten. Aus der Pfanne nehmen. An diesem Schritt bin ich dann wirklich gescheitert. Das Gemüse wollte sich nämlich nicht zusammen mit dem Fisch wenden lassen. Verständlich. Also habe ich die Würfel dann später wieder auf den Fisch gelegt. So ganz verstehe ich Adrià auch nicht: er paniert die Hautseite der Filets mit dem Gemüse, brät den Fisch dann auf dem Gemüse und wendet ihn dann, so dass er mit der nackten Seite nach unten zu liegen kommt. Umgekehrt ergibt es für mich mehr Sinn: die ungeschützte Filetseite wird durch das Gemüse vor der direkten Hitze bewahrt, während das Filet problemlos auf der Hautseite angebraten werden kann.

Und mal wieder hat Brillat-Savarin Recht, wenn er schreibt: „Fish are an endless source of meditation and astonishment“. Besonders in Kombination mit einer Paprikavinaigrette.

Mehr Doradenrezepte gibt’s auf Teutonika (thailändisch), in der Küchenschlacht (mit Couscous), auf Steamflash (mit Zitronenmelissenbutter) oder auf dem RezkonvSuite-Blog (en papillote).

Blumenthal und die Magie des Wassers

eleazar.pngGestern veröffentlichte die Nachrichtenagentur Reuters ein Interview mit Heston Blumenthal, das sie am Rande der Mailänder Foodmesse „Identita Golose“ (wir berichteten) mit dem englischen Dreisternekoch geführt hat. In der Überschrift wird auf „magic water“ hingewiesen, das Blumenthal anscheinend zur Zeit beschäftigt. Leider erfährt man in dem Interview nichts weiter darüber, denn auf die Aufforderung „Tell me more about the magic water“ antwortet er nur „I can’t say anything!“

Schade, ich hatte schon damit angefangen, mir Gedanken über diese – neben der Hitze – ebenfalls äußerst unterschätzte Zutat des Kochens zu machen. McGee widmet dem Thema zwar dreieinhalb Seiten seines Werkes, wenn man das aber mit den vier Seiten für Butter oder den fast doppelt so vielen Seiten über Zucker vergleicht, ist das für eine derart grundlegende Zutat doch etwas wenig. Bei McGee erfährt man etwas über die Polarität der Wassermoleküle, die dazu führt, dass Wasser so gut zusammenhält, über Wasser als Lösungsmittel, die Aggregatzustände und den pH-Wert. Von Magie oder Zauber keine Spur.

Dabei ist gerade der symbolische Wert des Wassers äußerst bedeutend. Nicht nur besteht unser Essen (wie auch unser Körper) zum größten Teil aus Wasser. Nein, auch die Assoziationen mit Wasser sind in der Regel sehr positiv. Das zeigen zum Beispiel immer wieder klangwissenschaftliche Studien in der Nachfolge von R. Murray Schafer: Wenn es um die Beurteilung von Geräuschen geht, werden Flüsse, Bäche, Quellen und sogar Springbrunnen meistens als besonders angenehme Klangkulisse empfunden. Insofern wäre es denkbar, dass Blumenthal, der in dem Interview immerhin mitteilt, momentan mit Lichtdesignern, Parfumeuren, Sounddesignern und Hologrammtechnikern zusammenzuarbeiten, auf diese positiven Gefühlswerte des Wassers anspielen wird. Zumal Wasser in seinem kulinarischen Archetypus eine wichtige Bedeutung hat:

When I was 15 or 16, we went to France and my parents took myself and my sister to a three Michelin-starred restaurant in Provence. You ate outside under olive trees, and there was the noise of running water.

Und dann ist da freilich noch die alchemistische Gegenüberstellung des langwierigen, feuchten Weges, der durch wiederholte Destillationen zum Stein der Weisen führt, und des kurzen, aber gefährlichen trockenen Weges, der in der Regel mit dem Salz verbunden wird. Salz und Wasser also eine weitere Polarität, die in dem gesalzenen Wasser, dem Meerwasser oder der Wiege alles Lebens aufgehoben werden kann. Zugleich aber eine für den Menschen gefährliche Flüssigkeit, wie schon Heraklit betonte: „Meerwasser ist das reinste und scheußlichste: für Fische trinkbar und lebenserhaltend, für Menschen untrinkbar und tödlich.“

In den meisten Kochrezepten wird das Wasser nicht weiter spezifiziert. Nur Tee-Enthusiasten und investigative Gastrokritiker wie Jeffrey Steingarten scheinen sich ausführlich mit dem Thema – mit dem Geschmack des Wassers – zu befassen. So zitiert Steingarten Studien, die von der simplen Erkenntnis, dass reines bzw. destilliertes Wasser nicht nur unbekömmlich ist, sondern auch miserabel schmeckt, ausgehen und schließlich feststellen, dass Wasser umso angenehmer schmeckt, je ähnlicher es der menschlichen Saliva wird. Anteile von Kalzium und Kalium sind wichtig, während Magnesium zu einer groben, bitteren Geschmacksnote führt. Steingarten schließt seine Ausführungen zum Thema Wasser mit dem Ergebnis, dass Naya, Volvic, Connoisseur, Bourassa, Quibell, Fiuggi, Lora, Poland Spring, St. Michel, St. Jean und Clairval seinem Idealbild einer klaren Alpenquelle am nächsten kommen, aber immer noch ein kleines Stück davon entfernt sind.

Butter bei die Fische

butterfish.pngGerade hatten wir über die Olestra-Episode in Jeffrey Steingartens „The Man Who Ate Everything“ berichtet, da taucht in der Blogosphäre eine weitere kuriose Geschichte über gefährliche Fette, die den Körper ungehindert wieder verlassen können – diesmal allerdings natürlicher Art. Was die Chemieindustrie in ihren Labors zu Stande bringt, schafft die Natur doch aus dem Stegreif. Das Onlinemagazin Radar hat eine schöne Story über den in den USA verbreiteten „Butterfish“. In diesem Fall waren die Folgen des sehr wohlschmeckenden Gerichts gastrointestinale Störungen in Gestalt von „substantial, uncontrollable bursts“. Das Ergebnis waren zwei Fehltage in der Arbeit und fünf ruinierte Hosen.

Der Fisch, der auf Hawaii seiner abführenden Wirkung auch „Ex-Lax fish“ genannt wird, enthält viele Wachsester, die ähnlich wie das Kunstfett Olestra von Menschen nicht aufgenommen werden können und deshalb den Körper so wieder verlassen, wie sie hineingekommen sind. Nur unter Umständen etwas eiliger. Wenn man 100g dieses Fisches zu sich nimmt, nimmt man etwa 20g Wachsester (Gempylotoxine) zu sich, C14- bis C22-Fettsäuren, die mit Fettalkoholen ähnlicher Kettenlängen verestert wurden. In einem Fachartikel klingt das dann so:

Symptoms range from mild and rapid passage of oily yellow or orange droplets, to severe diarrhoea with nausea and vomiting. The milder symptoms have been referred to as ‚keriorrhoea‘ (literally ‚flow of wax‘).

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung hat schon vor dem Verzehr der Fische gewarnt, auch wenn bislang in Deutschland noch keine Fälle bekannt wurden.

Eigentlich sind es zwei Fische, vor denen man sich in Acht nehmen sollte: der „Ölfisch“ (Oilfish, Ruvettus pretiosus) sowie der „Escolar“ (Lepidocybium flavobrunneum). Der „Butterfisch“ (Scatophagus sp. – welche ein Name) selbst ist dagegen unproblematisch, ebenso wie der sogenannte „Rudderfish“ (Tubbia). Da sich die Fischhändler jedoch nicht an die wissenschaftliche Nomenklatur halten, gelangen Ölfisch, Rudderfish und Escolar häufig unter dem Handelsnamen Butterfisch in den Handel. In Europa bezieht sich „Butterfisch“ wieder auf einen ganz anderen Fisch – Pholis gunnellus -, der überhaupt nichts mit seinen schwerverdautlichen Kollegen zu tun hat. Die gefährlichen Lepidocybium und Ruvettus gelangen hier unter dem Namen „Buttermakrele“ in den Handel, wurden aber auch schon als „Kabeljau (Butterfisch)“ verkauft.

Besonders schön ist der Gedanke, dass diese Fische in einigen US-Restaurantketten als Valentinstagsmenü angeboten wurden. Das sind gewiss unvergessliche Abende geworden.

Nachlese: Madrid Fusión

2184162630_a5099da18e.jpgAch, man bereut es doch, nicht dabei gewesen zu sein, wenn man die Zusammenfassung der Highlights der Kochmesse Madrid Fusión in der aktuellen Österreichische Gastronomie- & Hotel-Zeitung sowie im Salzburger Fenster liest:

  • Der Schwedische Spitzenkoch Magnus Ek (Skärgardskrog) fermentierte nicht etwa Faulfisch, sondern demonstrierte, wie er verschiedene Moose, Pilze und Kräuter (also kulinarische Objets trouvés) mittels Räucher-Pfeife zur Aromatisierung seiner Gerichte verwendet. Auch das wieder eine schöne Verbindung einer uralten Technologie (Räuchern) und lokaler Lebensmittel mit einer experimentellen postmodernen Kochweise.
  • Ferran Adrià (elBulli) machte sich unter dem Titel „Symbiose der süßen und salzigen Welt“ an die Dekonstruktion der Grenze zwischen dem Süßen und dem Pikanten, stellte einen Parmesan-Wein vor und plädierte für einen sinnvollen Einsatz der Mikrowelle in der Avantgardeküche: „Es wird immer von Schäumen und der Molekur- bzw. der Stickstoff-Küche geschrieben. Doch das sind dumme Mode-Floskeln. Es handelt sich schlussendlich doch immer um Küchentechniken, die wir Köche punktuell dort einsetzen können, wo wir es für richtig halten. Ein Menü sollte nie von Technik dominiert sein, sondern immer vom Geschmack. Doch wie wir das anstellen, liegt einzig und allein an uns Küchenchefs. Das ist unsere eigene Sprache und die einzige Freiheit, die wir wirklich haben“.
  • Auch unser Fernsehkoch Tim Mälzer war mit von der Partie und wurde neben Heston Blumenthal als einer der sieben weltweit erfolgreichsten TV-Köche geehrt. Danach stand er, so das Salzburger Fenster noch „geduldig Schlange, um seinen japanischen Kollegen Yukio Hattori und auch Ferran Adrià zu interviewen.“ Ich bin gespannt, ob es diese Interviews bald einmal irgendwo zu lesen gibt.
  • Und dann war da noch Marcos Morán (Casa Gerardo), der seine „Müllküche“ („Maritime Trash-Cooking“) vorstellte, in der bevorzugt Teile von Fischen verwendet werden, die sonst in der Fischmehlfabrik landen: Sardellen-Haut, Kabeljau-Leber und Tuna-Herz sind drei der neuen spannenden Rohstoffe der kulinarischen Avantgarde.

Österrreichische Gastronomiezeitung, Salzburger Fenster – kann es sein, dass sich die Österreicher etwas mehr für die Avantgarde der Spitzengastronomie interessieren als die deutschen Medien?

(Abbildung: „Fish smoking in Tanji“ von doevos)

UPDATE: Wie ich mittlerweile gesehen habe, widmete sich immerhin die taz-Bloggerin Dieta mediterránea der Fusión.

"Cooking is about giving people pleasure"

 

Beim Essen geht es ums gegenseitige Verhältnis zwischen Menschen. Das ist das Fazit, das Brigid Grauman in der Financial Times aus ihrem Interview mit Hervé This zieht:

I had two grandmothers. One made delicious food, she spilled over with love. We weren’t eating protein, lipids and glucides, we were eating my grandmother’s love. The other was thin, unloving, she couldn’t give other people pleasure and she was an awful cook. Eating is also about relationships.

Die Bedeutung des Essens als Teil der Kommunikation. Das ist gerade aus dem Mund eines radikalen Analytikers besonders schön, insbesondere, weil es uns die wahren Motive von This näherbringt. Bei aller Dekonstruktion des Kochens geht es – wie er öfter betont hat – nur um ein Ziel: das Kochen besser zu machen; und das offenbar, weil es unser Beziehungsleben besser macht.

Die Position der französischen Küche fasst This sehr knapp zusammen:

When I ask if France can still claim to be the world’s culinary centre, he simply shrugs. So, I persist, you don’t agree? “It’s not that I don’t agree,” he replies, “it’s just not true.”

Das gilt vermutlich nicht für seinen Freund Pierre Gagnaire.

Faulfisch

Speisen kann man auf die unterscheidlichste Art konservieren. Man kann sie erhitzen und so evtl. vorhandene Keime abtöten, man kann hygroskopische Substanzen einsetzen – Salzen, Zuckern, Pökeln, in Alkohol einlegen, man kann Speisen trocknen und Schädlingen so das zum Leben notwendige Wasser entziehen, man kann sie säuern, da viele Schädlinge in saurem Milieu nicht überleben.

Und man den Prozess der Verderbnis gezielt in Gang bringen, so dass nur nützliche Organismen wachsen und durch ihre Ausscheidungen die Schädlinge dezimieren. Die Salami zum Beispiel, wird überzogen mit Milchsäurebakterien. In diesem Blog ausführlich behandelt ist die Herstellung von Sauerteig. Auch Edelschimmel können die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhöhen.

Eine der spekakulärsten Arten solcher Haltbarmachung durch Verderbnis ist der skandinavische Faulfisch.

Besonders beliebt ist die Spezialität in Schweden, wo sie unter dem Namen Surströmming bekannt ist: Sauer Ostseehering (Strömling). Faulen ist eine Fermentation unter Luftabschluss. Der laichfreie Fisch wird dazu in der Regel ohne Kopf in eine Salzlake gegeben und in Holzfässern zum Faulen gebracht, dann in Blechdosen abgefüllt, die nicht vorher pasteurisiert werden. Gelagert werden soll der Fisch bei Terperaturen unter 8°C. In den Dosen setzt sich die Fäulnis fort. Nach etwa einem Jahr sind die Dosen stark von den Faulgasen aufgebläht. Jetzt ist der Fisch verzehrfertig.

Der Witz dabei ist, dass durch die Kulturen der Bakterienstämme Haloanerobium eine milchsaure Umgebung schaffen, die das Wachstum giftiger Bakterien wie z. B. Botulismen – vulgo Leichengift – verhindert. Als Nebenprodukte entwickeln sich unter anderem Schwefelwasserstoff (faule Eier), Buttersäure (saure Milch), Essigsäure und ganz besonders wichtig, Propionsäure (Erbrochenes), die für das charakteristische Aroma dieser Spezialität verantwortlich sind. Daher gilt Surströmming als eines der am stärksten stinkenden Lebensmittel weltweit!

Eine Andekdote zum Faulfisch ist das Surströming-Urteil, in dem das Landgerichts Köln die Rechtmäßigkeit einer fristlosen Kündigung an eine Mieterin bestätigte, die im Treppenhaus ihres Wohnhauses versehentlich Surströmming-Lake vertropft hatte – der Richter war sofort überzeugt, als die beklagte Partei im Gerichtssaal eine Dose Faulfisch öffnete (12.1. 1984, AZ 1 S 171/83). Auch der Transport von Faulfisch im Flugzeug wird von meheren Linien ausdrücklich verboten, weswegen der Verkauf von Faulfisch auf schwedischen Flughäfen eingestellt wurde. Zum Verzehr öffnet man die Fischdose üblicher Weise unter Wasser, um ein herausspritzen der stinkenden Lake zu verhindern.

Die norwegische Variante ist der Rakfisk, der aber wesentlich kürzer fermentiert wird und dem daher der starke Gestank des Surströmming fehlt.

Auch in Island gibt es fermentierten Fisch: Kæst Skata, den Gammelrochen, der traditionell am Fest des Heiligen Þorlákur, dem 23. Dezember verzehrt wird. Das besondere an dieser isländischen Rochenart ist die Tatsache, dass der Fisch keine Harnblase besitzt und daher den Harnstoff in sein Gewebe einlagert, wodurch sein Fleisch giftig wird. Um es dennoch verzehren zu können, wird der Rochen eingegraben und fermentiert (faulen gelassen). Das Ergebnis stinkt nicht so faulig wie der schwedische Surströmming, dafür umso stärker nach Urin – und so schmeckt er auch.

Nicht zu verwechseln ist der Faulfisch mit dem Laugenfisch, dem Ludfisk oder Lutefisk, der nachdem sein Eiweiß durch Einlagen in Natronlauge weitgehend denaturiert ist, eine geleeartige Konstitenz aufweist.

Das Faulenlassen zur Fermentation von Fisch wird mindestens seit der Antike praktiziert und zwar Weltweit. Was den Römern ihr Garum oder Liquamen war, ist den Vietnamesen ihre n??c m?m – im Gegensatz zur römischen Fischsauce nicht aus den Innereien hergestellt.

Es ist interessant, dass in Claude Levi-Strauss‘ Dreieck von roh-gekocht-verfault, über dass wir uns an mehreren Stellen Gedanken gemacht hatten – ausgerechnet der empfindliche Fisch die besten Beispiele für Speisen in der Ecke des Verfaulten liefert. In unserem Kulturraum scheint man sich aber mit dem fauligen in der Neuzeit eher schwer zu tun. Klabunds Bettellied, dass ihm neben bei bemerkt den Vorwurf der Gotteslästerung einbrachte, zeigt uns die Position, die verfaulter Fisch in der Metaphorik Mitteleuropas im 20. Jahrhunder (und vermutlich heute noch) hat:

Ach, schenkt den armen drei Königen was.
Ein Schöpflöffel aus dem Heringsfaß
– verschimmelt Brot, verfaulter Fisch,
da setzen sie sich noch fröhlich zu Tisch.
Kyrieeleis.

Pain au levain naturel

Eine Episode, in der aus 24 Gramm Sauerteig 4 Kilo Brotteig werden und an deren Ende eine merkwürdige Beobachtung steht

Da sich der Sauerteig mittlerweile nach dem „Füttern“ immer verdoppelt hat, habe ich ihn das erste Mal verbacken. Hierbei habe ich mich an das klassische französische Dreistufenverfahren von Raymond Calvel, dem Vater des modernen französischen Brotes, gehalten, wie es auf dieser Seite beschrieben ist:

  1. Zunächst habe ich also 24g Starter-Sauerteig genommen, also fast nichts, und mit 48g Wasser und 120g Weißmehl vermischt. Der daraus entstandene Teig war etwas zäh, ließ sich aber nach einiger Zeit ordentlich kneten. Die Teigkugel habe ich dann 2 Stunden bei 24°C ruhen lassen.
  2. Dann habe ich die Teigkugel, die im inneren schon weich geworden war, zerpflückt und wieder mit 96g Wasser und 143g Mehl vermischt und gut durchgekneten. Darauf folgte eine neue Teigruhe bei 24°C, diesmal 8 Stunden lang.
  3. Nach der Ruhe war der Teig nicht nur deutlich weicher, sondern auch deutlich sichtbar aufgegangen. Wieder habe ich Wasser (190g) und Mehl (380g) hinzugefügt und das Ganze gut durchgeknetet. Das entstandene Kilo Sauerteig musste erneut 2 Stunden ruhen, wobei es wieder weicher und größer geworden ist.
  4. Jetzt die letze Vermehrung: Nach der Zugabe von 1.166g Wasser und 1.833g Mehl hatte ich 4 Kilo wundervoll geschmeidigen Sauerteig, der noch einmal 30 Minuten ruhen musste, bevor ich ihn dann in drei Klumpen à 1 Kilo sowie drei kleineren à 300g zerteilt habe. Noch einmal eine 1/4 Stunde Ruhezeit und dann durfen die Teiglaibe in ihre Formen. Einen Laib habe ich in ein geflochtenes Körbchen gelegt, einen Laib auf ein gemehltes Tajineunterteil und einen Laib in eine klassische Kastenform. Die drei kleinen Klumpen habe ich in eine selbstgebastelte Alu-Baguetteform gegeben.
  5. Nach Rezept folgten weitere 4 Stunden Teigruhe, da der Teig aber nach Ablauf der Zeit noch nicht genügend aufgegangen war, habe ich noch zwei weitere Stunden drangehängt und erst dann mit dem Backen begonnen.

Hier die Brote nach dem Teilen:

Pain au levain naturel

Hier die Brote in ihren Formen vor dem letzten Gehenlassen:

Pain au levain naturel

Die fertig gebackenen Brotlaibe sahen dann so aus – ziemlich rustikal:

Pain au levain naturel

Geschmacklich musste ich leider feststellen, dass alle Brote bis auf den hellen runden Laib eine etwas störende Essignote hatten, die wohl von den doch etwas zu zahlreichen Essigsäurebakterien in dem Sauerteig stammte. Da der Teig nicht weiter gewürzt war, sondern wirklich nur aus Mehl, Sauerteig und Wasser bestanden hat, war auch nichts da, was diese Note etwas unterdrücken konnte. Aber das ist nicht weiter schlimm, ich werde die Brote dann eben zu Gerichten mit Essignote essen.

Interessanterweise war ein Brot frei von diesem Beigeschmack: der helle runde Laib, den ich in dem Körbchen habe gehen lassen und den ich unter dem Tajinedeckel gebacken habe. Dieses Brot schmeckte wie ein klassisches neutrales Weißbrot mit knuspriger Kruste und saftiger, aber dennoch saugfähiger Krume wie man es aus Italienischen Restaurants kennt. Weiß jemand, warum dieses Brot nicht so sauer schmeckt wie die anderen? Liegt es daran, dass es in dem luftigen Körbchen nicht ganz so stark aufgegangen ist wie die anderen?

Hier ein Bild der Krume des leckeren Brotes:

Pain au levain naturel

Ich freue mich auf eure Tipps und Hinweise, was ich das nächste Mal verbessern kann und wie ich meinen essigsauren Sauerteig wieder etwas milder bekomme.

Kommensalität und Kommunikation

rembrandt-belsazar.jpgDass Essen verbindet, dürfte keine große Überraschung sein. So hat die Ethnologie dafür einen eigenen Fachbegriff geprägt, die „Kommensalität“, und gerade in den abschätzig als „einfache“ Kulturen bezeichneten Gruppen unendlich komplexe Regelwerke gefunden, die eine Ordnung schaffen, wer mit wem wo was essen darf. Kulturgeschichtlich war Essen vermutlich niemals die einfache Angelegenheit, als die es immer wieder dargestellt wird – man setzt sich zusammen bei einem guten Mahl und genießt. Mitnichten. Man denke zum Beispiel an die dem indischen Kastensystem innewohnenden Vorbote der Kommensalität unterschiedlicher Kasten und die überlebensgroße Bedeutung der Reinheitsideen in diesem Symbolkomplex (vgl. dazu diesen Aufsatz von Jakob Rösler).

Aber je stärker und schärfer die Regeln, desto mehr Möglichkeiten gibt es, sie in bestimmten Situationen zu übertreten und dadurch eine höchst bedeutendes Zeichen zu setzen. So zum Beispiel Gandhi in dem überlieferten Zitat: „Den Armen nähert sich der Gott in der Form der Speise.“ Oder die Gastmahle des historischen Jesu, die sich im Turnerschen Sinne als egalitäre Anti-Struktur verstehen lassen, da sie „… zutiefst die Unterscheidungen und Rangordnungen, die Frauen und Männern, Armen und Reichen, Heiden und Juden verschiedene Plätze anweisen“ (JD Crossan, zitiert nach Christian Streckers Dissertation „Die liminale Theologie des Paulus“ aus dem Jahr 1996) für eine begrenzte Zeitspanne außer Kraft setzen (wie auch der Karneval).

Aber die Beziehung zwischen dem Essen und der Gemeinschaft ist eher als Wechselbeziehung vorzustellen. Auf der einen Seite kann der viel zu oft übersehene Zeichencharakter des Kochen und Speisens als Katalysator von Gemeinschaft werden. Auf der anderen Seite kann die gefühlte Gemeinschaft auch die Bedeutung des Essens aufladen. Deutlich wird diese Bedeutung von Kommensalität in dem folgenden Zitat des Kochwissenschaftlers Hervé This:

The fact is that cooking is about giving people pleasure. Why did our grandmothers give us good food to eat? Technically, they were simply yokels. I had two grandmothers. One made delicious food, she spilled over with love. We weren’t eating protein, lipids and glucides, we were eating my grandmother’s love. The other was thin, unloving, she couldn’t give other people pleasure and she was an awful cook. Eating is also about relationships.

Doch in beiden Fällen geht es um den Zeichencharakter des Essens, denn nicht nur „Liebe“ verweist auf die semantische Ebene, sondern auch die wissenschaftliche Sprache der Proteine, Lipide und Kohlehydrate ist selbstverständlich nur weiteres – historisch jüngeres – Sprachspiel, das als Rahmen für das Dekodieren des Speisens verwendet werden kann.

(Abbildung: „Das Gastmahl des Belsazar“ von Rembrandt van Rijn, 1635)

Kocht Blumenthal demnächst für Channel 4?

Möglicherweise steht Dreisternekoch Heston Blumenthal (The Fat Duck) unmittelbar vor dem Wechsel seines TV-Senders. Bislang war er regelmäßig für die BBC in der Sendung „In Search of Perfection“ zu sehen, wo er auf der Suche nach der Herkunft bekannter und unbekannter Gerichte kreuz und quer über den Erdball gereist ist. Das Angebot des potentiellen neuen Senders Channel 4, in dem auch seine Kollegen Gordon Ramsay und Jamie Oliver (aktuell des Product Placements eigener Küchengeräte beschuldigt) beheimatet sind, soll mehr als eine Mio. Pfund (= 1,3 Mio EUR) betragen. Allein die Entwicklung neuer Rezepte soll dem Sender 300.000 Pfund Wert sein. Das jüngste Angebot der BBC soll dagegen nur halb so hoch ausgefallen sein.

Leider ist es genausowenig möglich, Channel 4-Sendungen außerhalb der britischen Inseln übers Internet zu betrachten wie BBC2-Sendungen:

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Weils gerade zum Thema passt, hier noch ein Video eines deutlich jüngeren Heston Blumenthal bei der Zubereitung von Hervé This‘ Chocolat Chantilly (hier in Nahaufnahme), ein Rezept, das die klassische Warnung, beim Schokolade-Schmelzen kein Wasser in die Schokolade zu lassen, bewusst und erfolgreich missachtet:

(via)