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Einfache und molekulare Küche – ein Scheingegensatz?

In New York gibt es eine interessante Gruppierung, die sich „Culinary Historians of New York“ (CHNY) nennt. Die Mitglieder – Gourmets, Wissenschaftler, Historiker, Autoren und New York City-Fans – treffen sich im monatlichen Rhythmus um über diverse ernährungshistorische Themen vom Hamburger bis zum Absinth zu diskutieren. Das letzte Mal ging es um die Differenz zwischen einfacher und komplexer Ernährung. Dazu hatten sie sich die Nahrungshistorikerin Rachel Laudan, die im Übrigen auch ein eigenes, sehr lesenswertes Blog führt, eingeladen, die dort einen Vortrag hielt über

the differences between “refined cookery” and “plain fare.” This difference has played a role in civilized culture since the time of the ancient Greeks and continues at present in the form of “molecular gastronomy” versus “local, seasonal, organic” simple cuisine, or at the extreme, the “raw food” movement.

Auf den ersten Blick ist diese Differenz nachvollziehbar, zum Beispiel wenn man sich auf dem einen Teller einen Rohkostsalat vorstellt und auf dem anderen die Gemüsegelatinen von Ferran Adrià, die nur noch die Geschmacksessenzen ihrer Zutaten enthalten.

Schwierig wird es jedoch, wenn man sich fragt, was hier mit „molekularer Gastronomie“ gemeint ist. Wenn damit die kulinarische Aufklärung à la Thomas Vilgis, Harold McGee oder Hervé This gemeint ist, fällt dieser Unterschied in sich zusammen, da auch Rohzutaten bzw. sehr einfache Rezepte molekularkulinarisch analysiert und beschrieben werden kann. Zudem: ist ein Gelatinewürfel nicht „plain fare“?

Wenn dagegen die neue Avantgarde der Haute Cuisine gemeint ist, ist der Unterschied ebenfalls nicht so einfach. Das wird schnell deutlich, wenn man einen Blick in das Manifest Statement on the ’new cookery‘ wirft, das Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller und Harold McGee gemeinsam veröffentlicht haben: „We wish to work with ingredients of the finest quality“. In Ferran Adriàs zweiten von 23 Geboten heißt es entsprechend:

die verwendung von produkten höchster qualität wird als selbstverständlich vorausgesetzt, ebenso wie das technische wissen, diese zu verarbeiten.

In den meisten der Avantgarderestaurants geht es dementsprechend um das Kochen mit lokalen und biologischen, z.T. auch saisonalen Produkten. Sergio Herman kocht in seinem Restaurant Oud Sluis saisonal, biologisch und lokal: das Paradebeispiel sind die Zeeland-Austern. In dem Artikel wird als Beispiel für die „einfache“ Küche David Changs Schweineimperium genannt. Aber: ist Adriàs Gemüsegelatine – Karotten entsaften, durch ein Sieb gießen, mit Gelatine und Agar versetzen – nicht sehr viel einfacher und „unprozessierter“ als jedes beliebige Gericht aus der Momofuku-Speisekarte?

Das spannende an der molekularen Gastronomie ist, dass sie eben diesen Unterschied zwischen einfach und kompliziert, bodenständig und wissenschaftlich und sogar dem Rohen und dem Gekochten in Teilen außer Kraft setzt.

Esskultur für Außerirdische – zur Bedeutung des menschlichen Anbisses

1977 startete die interstellare Raumsonde Voyager 1 ins All. Mit an Bord: die berühmte goldene Schallplatte „Sounds of Earth“, die nicht nur eine gedruckte Grußbotschaft von UN-General Kurt Waldheim an unsere außerirdischen Mitbewohner übermittelt, sondern auch versucht, in 55 Sprachen „Herzliche Grüße an alle“ abspielt, 90 Minuten irdischen Musikgenuss sowie 115 analog gespeicherte Bilder über uns Menschen. Immerhin eines dieser Bilder widmet sich dem Essen und entfaltet in triadisches Grundmuster der menschlichen Nahrungsaufnahme: Lecken, Beißen und Gießen:

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Ich lasse die lustvoll leckende Doppeleiskugelesserin sowie den gierig gießenden Wassertrinker einmal außer Acht und konzentriere mich auf die sich etwas unterhalb des Bildzentrums befindende Figur des Essers: Ganz abgesehen von der an Gert Fröbe erinnernden Physiognomik, die vermutlich in ihrer Massigkeit (diese Backen!) auf einen Genussmenschen und vielleicht auch die anabole Funktion der Nahrungsaufnahme verweisen soll, und ebenso abgesehen von dem nach unten gesenkten Blick des Essers ist doch bemerkenswert, welches Bild des menschlichen Essers hier übermittelt wird: Das Weißbrot ebenso großzügig getoastet wie geizig (mit Wurst? Käse?) belegt. Der Anbiss erfolgt von den breiteren Seiten des Brotquadrats und zwar erst von der einen, dann von der anderen.

Das ist natürlich im Kontext der doch sehr durchdachten Konstruktion der golden record kein Zufall im Sinne von: „Es tut mir leid, die Aufnahme war nichts, beiß doch noch einmal von der anderen Seite ab“. Sondern die dem Betrachter zugewandte Seite (zumindest, wenn man eine analoge räumliche Wahrnehmung von Außerirdischen voraussetzen kann, siehe dazu auch Claus Pias lesenswerte Überlegung) soll die Bissspuren des Menschen demonstrieren. Es geht hier also nicht wie man eigentlich meinen würde darum, dass die Speisen dem menschlichen Körper zugeführt werden und auf diese Weise ihre Geschmacks- und Nährstoffe abgeben, sondern um das genaue Gegenteil: um den Abdruck des Menschen in der Speise.

Dieser Aspekt des Essens spielt allerdings in der Kulinarik meines Wissens bislang noch keine Rolle. Genießen und Schmecken wird immer vom Ausgangspunkt des Subjekts gesehen und auf die Sinneswahrnehmungen bezogen, die im Menschen ausgelöst werden. Die Wahrnehmung der eigenen Einschreibung in die Materie – und immerhin haben wir es hier vermutlich mit einem Grundbedürfnis des Menschen zu tun, das am Wurzel des künstlerischen Ausdrucks steht – wird aus der Genußerfahrung ausgeblendet. Besonders deutlich wird das bei den molekulargastronomischen Degustationsmenüs, die mit einer Bewegung im Mund des Gourmets verschwinden und nur einen leeren Löffel hinterlassen.

Zu überlegen wäre jedoch, ob die neue Wertschätzung der Textur nicht auch zur Folge haben könnte, den Einschreibungscharakter des menschlichen Essens zu perfektionieren, also Speisen zu kreieren, die nach dem ersten Bissen eben nicht nur eine Defizitwahrnehmung verursachen – die vom Chef intendierte Gestalt ist nicht mehr intakt -, sondern zur essthetischen Erfahrung eigener Art wird. Ein Beispiel aus der Natur fällt mir hier auf Anhieb ein: der Anbiss einer frischen, saftigen Feige, die erst dadurch ihr kernig-süßes Innenleben offenbart und gleichzeitig durch ihre Plastizität wortwörtlich vom Esser in eine neue Gestalt gepresst wird.

Die Chemie der Schokolade

Vorbildlich finden wir die Aktion der American Chemical Society, ein informatives Webangebot zum Thema „Chemie der Schokolade“ bereitzustellen. Dort kann man sich zum Beispiel über die Geschichte der Brownies informieren (einschließlich einer Rezeptsynopse), über verschiedene Schokoladensorten und Temperatureinflüsse oder eben – und hier werden die Molekularköche hellhörig – über die Chemie des Schokoladengeschmacks. Zu diesem Punkt kann man sich ein Handout von Harold McGee herunterladen, das vermutlich nur wenige Punkte des Vortrags auf dem ACS-Schokoladenworkshop „Cooks with Chemistry – The Elements of Chocolate“ illustrieren soll, aber ein wunderschönes Schokoladengeschmacksrad (nach Alice Meldrich 1997) enthält:

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Wer es noch wissenschaftlicher mag und sich etwa über den Procyanidin- und Catechingehalt informieren will, kann hier dann auch noch die Abstracts von aktuellen Papieren zur akademischen Schokoladeforschung durchlesen. Wir hoffen, dass diese Seite weiter ausgebaut und vor allem regelmäßig gepflegt wird.

Der Mythos der Geschmackszonen

Neben dem Märchen von den Poren, die sich beim scharfen Anbraten eines Fleischstücks angeblich verschließen – man lege einfach einmal ein fertig gebratenes Steak auf einen Teller, bedecke es mit einem weiteren und stelle es in den Ofen bei 50°C um den durch die „geschlossenen Poren“ austretenden Fleischsaft zu beobachten – ist die geschmackliche Spezialisierung der Zungenpartien eine unserer Lieblingsküchenmythen.

Diese Geschichte begann mit D. P. Hänigs Schrift „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes„, die 1901 in der Fachzeitschrift „Philosophische Studien“ (17: 576-623) veröffentlicht wurde (hier auch als PDF). Darin geht es insbesondere um die „räumliche Verbreitung der Schmeckfähigkeit in der Mundhöhle“. Das Ergebnis: keine der Versuchspersonen hatte ein Geschmacksempfinden an der Zungenunterseite oder am harten Gaumen. Was die Anzahl der Geschmacksempfindungen angeht, so geht Hänig von vier Elementarempfindungen aus, die jedoch möglicherweise um das alkalische und metallische (nicht: umami) zu ergänzen wären. Allerdings werden diese Empfindungen von den Probanden in dem kulturell verfestigten demokritschen Vokabular der vier Geschmäcker formuliert: „salzig und bitter-zusammenziehend“, „salzig, vielleicht auch süß dabei“, „salzig, vielleicht auch etwas süß und brennend“.

Doch zurück zum Zungenmythos. Hänig versucht in diesem Papier auch die räumliche Verteilung der Schmeckintensität zu kartieren – analog zu den Isobaren oder Isochromen spricht er von Isochymen, also Linien gleicher Empfindlichkeit. Das zentrale Ergebnis lautet: alle vier Elementargeschmacksempfindungen werden an allen Punkten der Zungengeschmackszone empfunden, jedoch in unterschiedlicher Intensität, bzw. die absoluten Reizschwellen für die Empfindung der vier Grundgeschmäcker sind unterschiedlich hoch. Die entsprechenden Abbildungen sehen so aus:

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Daraus wird dann in vielen gegenwärtigen medizinischen Lehrbüchern (von der populärwissenschaftlichen Darstellung abgesehen) eine Spezialisierung der verschiedenen Zungenpartien auf unterschiedliche Geschmacksempfindungen im Sinne von „die Süß-Rezeptoren liegen vorwiegend an der Zungenspitze“ (Schäffler/Mensche 1999, S. 219):

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Hier entsteht dann ein Bild, das den ursprünglichen Forschungsergebnissen von Hänig, die im Übrigen selbst umstritten sind, kaum mehr entspricht: aus relativ kleinen Unterschiedenen der ermittelten Reizschwellen (v.a. wenn man die generelle Geschmacksempfindlichkeitsverteilung der Zunge in Betracht zieht) werden vorwiegende Spezialisierungen bestimmter Zungenareale. Außerdem haben die von Hänig ermittelten Bereiche nichts mit der Geschmacksintensität zu tun – auch ein Missverständnis, auf das man immer wiedert trifft -, sondern beziehen sich nur auf den Vergleich der absoluten Reizschwellen (wann wird eine Geschmacksempfindung hervorgerufen).

Das zeigt auch ein unproblematischer Selbstversuch: Man gebe einen Tropfen Weinessig auf die Zungenseite, hier ist die Schwelle am geringsten, und nachdem man sich den Mund mit Wasser ausgespült hat auch noch auf die Zungenspitze, an der die Schwelle am Höchsten ist. In beiden Fällen wird man den säuerlich-prickelnden Essiggeschmack wahrnehmen, da die Reizschwelle in beiden Fällen übertroffen wird.

Blograllye: Umami 2008

Umami Blog RallyeDa sich im Jahr 2008 die Entdeckung der fünften Geschmacksrichtung durch den japanischen Forscher Kikunae Ikeda an der Kaiserlichen Universität zu Tokio das 100. Mal jährt wollen wir eine „Umami-Blograllye“ ausrufen.

(Genuss-)Blogs aller Art, die sich mit dem herzhaft-glutamatigen Geschmacksrichtung auseinandersetzen – sei es in Rezepten, in geschichtlichen Beiträgen, in kritischer Auseinandersetzung mit der Glutamatindustrie oder in Gestalt von Selbstversuchen -, können Ihren Text mit diesem Button kennzeichnen und den Molekularköchen per Trackback, Kommentar oder Email mitteilen, dass sie sich mit einem Beitrag an der Rallye beteiligen. Wir sammeln und verlinken dann alle Umami-Blogposts in einem Beitrag und hoffen, dass wir auf diese Weise etwas mehr über den „vergessenen“ (Emsley) oder gar „geheimnisvollen“ fünften Geschmack erfahren.

Der Bannercode zum Mitmachen sieht so aus:

Auch wenn der große Brillat-Savarin (1755-1826) dem Umami-Geschmack schon sehr viel früher auf der Spur war und versuchte, den geschmacksgebenden Bestandteil von Fleisch, das sogenannte „Osmazon“, zu extrahieren, führte Ikeda 1908 diesen speziellen Geschmack unter der Bezeichnung „Umami“ in die Wissenschaft ein. Er suchte nach der gemeinsamen geschmacklichen Komponente von reifen Tomaten, der Kombu-Alge, Spargel, Fleisch und reifem Käse – nach einer Komponente, die weder salzig noch süß, bitter oder sauer (die herkömmlichen vier Geschmacksrichtungen) war. Er fand diesen Geschmack im Glutamat, bzw. in der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Man kennt es vor allem aus der Lebensmittelchemie als Geschmacksverstärker E620 (früher unter Verdacht als Auslöser des Chinarestaurantsyndroms), dabei handelt es sich eigentlich nicht um einen Verstärker, sondern eine eigene Geschmacksrichtung, deren Qualität intuitiv schon länger erkannt wurde: die Pizza-Kombination aus Tomate und Käse spricht dafür. 2001 machte dann Charles Zuker (dieser Name!) die entsprechenden „Umami“-Rezeptoren bei Menschen und anderen Tieren dingfest; seitdem gehört dieser fünfte Geschmack auch zum selbstverständlichen Bestandteil molekulargastronomischer Forschung und Literatur. Auch die ersten Umami-Kochbücher sind bereits erschienen.

Harold McGee übersetzt „Umami“ mit wohlschmeckend („delicious“) – die Molekularköche sind gespannt, auf welche deliziösen Umami-Gerichte die Genussblogger kommen.

Weitere Links zum Thema:

"Die Molekül-Küche" von Thomas Vilgis

Die Molekül-KücheDie Maßstäbe, mit denen die „Die Molekül-Küche“ (S. Hirzel) von Thomas Vilgis zu messen ist, dürften klar sein: Wer ein Buch schreibt, das versucht, küchenwissenschaftliche Aufklärung mit Geschmack und Genuss zu verbinden, tritt in die mächtigen Fußstapfen von Hervé This. Dieser hat in seinen beiden Grundlagenwerken zur molekularen Gastronomie zum einen Chemie und Physik von Saucen, Emulsionen und Garmethoden überaus anschaulich dargestellt und anschließend ausgewählte molekulare Kochrezepte vor diesem Hintergrund präsentiert.

Genauso geht auch der theoretische Physiker Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung vor, dessen Molekül-Küche nunmehr in der sechsten Auflage vorliegt. In dem Buch behandelt Vilgis die Chemie und Physik von Farbstoffen, Aromastoffen, Temperaturen, Garvorgängen, Zubereitungsmethoden, Saucen, Pökeln, Marinaden, Kristalle, Emulsionen, Hydrokolloide, Schäume, Milchprodukte, Teige, Kaffee und Schokolade. Dabei werden die theoretisch erklärenden Abschnitte – unter dem Titel „Genetische Sommertränen“ geht es zum Beispiel um Propanthial-S-Oxid, Thiosulphat und LF-Synthase oder etwas verständlicher: die Biochemie des Tränenflusses beim Zwiebelschälen – immer wieder mit kurzen Rezeptenvorschlägen unterbrochen: von parmesanisiertem Spinat über Marsaillaiser Bouillabaisse à la Lotte flotte bis hin zum bereits in unserem Blog erfolgreich nachgekochten indischen Paneer.

Nach über 200 Seiten anschaulicher und wundervoll zu lesender Genießerprosa auf hohem wissenschaftlichem Niveau steht als Resümee fest: Der Vilgis sollte nicht nur einen Stammplatz in jedem molekulargastronomischen Bücherfach erhalten, sondern schafft sogar das Kunststück, den Thies in einigen Punkten zu übertreffen. In der wissenschaftlichen Erklärungstiefe, der systematischen Darstellung der Küchenchemie und vor allem in der sehr bodenständigen Art der Wissensvermittlung, die selten dozierend auftritt, sondern den Leser (und Experimentator) immer wieder dazu anregt, sich auf das eigene Augenmaß zu verlassen und die dargestellten Inhalte selbst zu begreifen und zu erschmecken.

Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks, Stuttgart, S. Hirzel Verlag, 2006, ISBN 9783777613703, 19,80 EUR.

"Abnormal Delicacies"

Egil Valentine, Chef der kreativen Cateringfirma Macondo, betont in diesem Artikel im Daily Texan noch einmal die Selbstverständlichkeit: dass es bei der molekulargastronomischen Dekonstruktion nicht nur darum geht, ohne Rücksicht auf den Geschmack Lebensmittel mit Hilfe von „Sodium alginate, Versa Whip 600, gellan, maltodextrin, calcium chloride, lecithin, methyl cellulose and Activa RM“ in Schäume, Gels und Pulver zu verwandeln:

„Molecular gastronomy is deconstruction. You play with the rules. You play with texture, but flavor is the key – I mean it needs to taste good,“ he said. „That’s a danger in molecular gastronomy. Some people use the techniques of molecular gastronomy, and then the mango tastes weird or doesn’t taste like mango anymore, or it tastes like mango with an accent of something weird. Then the food becomes confusion.“

Für Valentine ist es wichtig, die feine Grenze zwischen Kochen als Kunst und Kochen als Unterhaltung ernstzunehmen, da gerade die molekulare Gastronomie oft dazu neigt, zu sehr auf Wow-Effekte zu setzen. (via)