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McGee bekommt Chemiker-Preis

mcgee.pngWir wissen nicht, ob es an seiner Arbeit zur Geschmackschemie der Schokolade liegt, oder ob es eher um seine enorme Präsenz im Diskurs der wissenschaftlich-gastronomischen Aufklärung geht, aber Harold McGee wird den ebenso renommierten wie umständlich auszusprechenden James T. Grady-James H. Stack Award for Interpreting Chemistry erhalten. Ziel des Preises, der u.a. 1965 Isaac Asimov verliehen wurde, ist:

To recognize, encourage, and stimulate outstanding reporting directly to the public, which materially increases the public’s knowledge and understanding of chemistry, chemical engineering, and related fields.

Zwar hat die American Chemical Society, die diesen Preis jährlich vergibt, noch keine Pressemitteilung dazu veröffentlicht und auch in seiner „Hauszeitung“, der New York Times ist noch nichts zu lesen, aber auf der Seite des Preises ist der Name schon zu lesen. Deshalb aus der Molekularküche herzlichen Glückwunsch.

Hier noch ein Video, in dem Harold McGee (ab 10:00) über die wissenschaftliche Erforschung von Biolebensmitteln spricht und auch mit dem Mythos aufräumt, biologische Landwirtschaft sei weniger technologisch fortschrittlich als die konventionelle:

Bücher von Harold McGee:

(via)

Die Chemie der Schokolade

Vorbildlich finden wir die Aktion der American Chemical Society, ein informatives Webangebot zum Thema „Chemie der Schokolade“ bereitzustellen. Dort kann man sich zum Beispiel über die Geschichte der Brownies informieren (einschließlich einer Rezeptsynopse), über verschiedene Schokoladensorten und Temperatureinflüsse oder eben – und hier werden die Molekularköche hellhörig – über die Chemie des Schokoladengeschmacks. Zu diesem Punkt kann man sich ein Handout von Harold McGee herunterladen, das vermutlich nur wenige Punkte des Vortrags auf dem ACS-Schokoladenworkshop „Cooks with Chemistry – The Elements of Chocolate“ illustrieren soll, aber ein wunderschönes Schokoladengeschmacksrad (nach Alice Meldrich 1997) enthält:

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Wer es noch wissenschaftlicher mag und sich etwa über den Procyanidin- und Catechingehalt informieren will, kann hier dann auch noch die Abstracts von aktuellen Papieren zur akademischen Schokoladeforschung durchlesen. Wir hoffen, dass diese Seite weiter ausgebaut und vor allem regelmäßig gepflegt wird.

Wer ist's gewesen? Auf der Suche nach Heston Blumenthals Geliermittel

christmas_screen.pngIn der spektakulären Weihnachtsfolge von Heston Blumenthals „In Search of Perfection“ („Just like Narnia!“, „Oh, this is so christmassy“) kommt ganz am Anfang ein Apéritif vor, dessen eine Hälfte kalt und die andere heiß ist. Leider verrät der Dreisternekoch nicht, wie er diesen Trick bewerkstelligt hat. Zumindest nicht im Fernsehen, denn im Guardian war Blumenthal nicht so zurückhaltend, sondern widmete dem Phänomen 2005 eine ganze Spalte. Das Geheimnis liegt darin, dass es sich bei dem Getränk gar nicht um eine Flüssigkeit handelt, sondern um ein Gel, das beim Trinken das Mundgefühl einer Flüssigkeit annimmt:

If you use just the right amount of gelling agent and get the set just right, you end up with a liquid like a syrup that isn’t really a liquid at all but rather a jelly that’s been broken down into millions of little pieces. We gently warm some of it and leave the rest cold. We put a divider down the middle of a glass and fill one side with the hot gel and the other with cold. Then lift up the divider and, hey presto, you have what looks like a glass filled with a single liquid.

Zum Glück erwähnt Blumenthal an dieser Stelle nicht, um welches Geliermittel es sich handelt. Denn auf diese Weise haben wir die Gelegenheit, selbst experimentell aktiv zu werden. Vielleicht können auch die Leser mithelfen auf der Suche nach einem Geliermittel, das

  • sich im Mund wie eine Flüssigkeit anfühlt,
  • dabei jedoch so stabil ist, sich im Glas nicht allzu schnell zu vermischen
  • und schließlich hitzestabil genug, um die gewünschte Temperaturdifferenz herzustellen.

Also: Welches Gel erfüllt diese Bedingungen?

Der Mythos der Geschmackszonen

Neben dem Märchen von den Poren, die sich beim scharfen Anbraten eines Fleischstücks angeblich verschließen – man lege einfach einmal ein fertig gebratenes Steak auf einen Teller, bedecke es mit einem weiteren und stelle es in den Ofen bei 50°C um den durch die „geschlossenen Poren“ austretenden Fleischsaft zu beobachten – ist die geschmackliche Spezialisierung der Zungenpartien eine unserer Lieblingsküchenmythen.

Diese Geschichte begann mit D. P. Hänigs Schrift „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes„, die 1901 in der Fachzeitschrift „Philosophische Studien“ (17: 576-623) veröffentlicht wurde (hier auch als PDF). Darin geht es insbesondere um die „räumliche Verbreitung der Schmeckfähigkeit in der Mundhöhle“. Das Ergebnis: keine der Versuchspersonen hatte ein Geschmacksempfinden an der Zungenunterseite oder am harten Gaumen. Was die Anzahl der Geschmacksempfindungen angeht, so geht Hänig von vier Elementarempfindungen aus, die jedoch möglicherweise um das alkalische und metallische (nicht: umami) zu ergänzen wären. Allerdings werden diese Empfindungen von den Probanden in dem kulturell verfestigten demokritschen Vokabular der vier Geschmäcker formuliert: „salzig und bitter-zusammenziehend“, „salzig, vielleicht auch süß dabei“, „salzig, vielleicht auch etwas süß und brennend“.

Doch zurück zum Zungenmythos. Hänig versucht in diesem Papier auch die räumliche Verteilung der Schmeckintensität zu kartieren – analog zu den Isobaren oder Isochromen spricht er von Isochymen, also Linien gleicher Empfindlichkeit. Das zentrale Ergebnis lautet: alle vier Elementargeschmacksempfindungen werden an allen Punkten der Zungengeschmackszone empfunden, jedoch in unterschiedlicher Intensität, bzw. die absoluten Reizschwellen für die Empfindung der vier Grundgeschmäcker sind unterschiedlich hoch. Die entsprechenden Abbildungen sehen so aus:

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Daraus wird dann in vielen gegenwärtigen medizinischen Lehrbüchern (von der populärwissenschaftlichen Darstellung abgesehen) eine Spezialisierung der verschiedenen Zungenpartien auf unterschiedliche Geschmacksempfindungen im Sinne von „die Süß-Rezeptoren liegen vorwiegend an der Zungenspitze“ (Schäffler/Mensche 1999, S. 219):

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Hier entsteht dann ein Bild, das den ursprünglichen Forschungsergebnissen von Hänig, die im Übrigen selbst umstritten sind, kaum mehr entspricht: aus relativ kleinen Unterschiedenen der ermittelten Reizschwellen (v.a. wenn man die generelle Geschmacksempfindlichkeitsverteilung der Zunge in Betracht zieht) werden vorwiegende Spezialisierungen bestimmter Zungenareale. Außerdem haben die von Hänig ermittelten Bereiche nichts mit der Geschmacksintensität zu tun – auch ein Missverständnis, auf das man immer wiedert trifft -, sondern beziehen sich nur auf den Vergleich der absoluten Reizschwellen (wann wird eine Geschmacksempfindung hervorgerufen).

Das zeigt auch ein unproblematischer Selbstversuch: Man gebe einen Tropfen Weinessig auf die Zungenseite, hier ist die Schwelle am geringsten, und nachdem man sich den Mund mit Wasser ausgespült hat auch noch auf die Zungenspitze, an der die Schwelle am Höchsten ist. In beiden Fällen wird man den säuerlich-prickelnden Essiggeschmack wahrnehmen, da die Reizschwelle in beiden Fällen übertroffen wird.

Die unsichtbare Allerweltszutat

Harold McGee widmet seine stets lesenswerten Kolumne The Curious Cook heute der Hitze:

The Invisible Ingredient in Every Kitchen.

Dabei geht es ihm zum ersten darum, auf molekulare Weise – sprich durch Nachdenken – bessere Ergebnisse zu erzielen. Und zwar egal ob beim Kochen, Schmoren, Braten oder Backen. Wichtiger noch ist ihm der Aspekt des Energiesparens.

Aiming to cook a roast or steak until it’s pink at the center, we routinely overcook the rest of it. Instead of a gentle simmer, we boil our stews and braises until they are tough and dry. Even if we do everything else right, we can undermine our best cooking if we let food cool on the way to the table — all because most of us don’t understand heat.

Dabei macht er Vorschläge zum Energiesparen, die selbst für denjenigen, der sich mit Sous-Vide-Garen abgefunden hat, noch hart zu akzeptieren sind: Da trockene Speisen innerlich erst kochen, wenn sie sich mit Wasser vollgesogen haben, spart es bis zu 2/3 der Kochzeit ein – so McGee – die Pasta vor dem Kochen in kaltes Wasser zu geben; und die Nudeln kleben dann angeblich nicht zusammen. – Das werden wir auf jeden Fall gleich mal testen!

McGees Empfehlung, beim Braten den Schritt des Garens von dem der Maillard-Reaktion zu trennen, folgen wir ohnehin (Das perfekte Steak).

Richtig professionell wird’s natürlich erst durch regelmäßigen Einsatz eines Thermometers (Taking the Temperature of the Dinner).

Also: molekular kochen und Klima schonen!

Bayreuther Samstagsvortrag zur molekularen Küche

Wenn man den gesucht wortwitzigen Titel ignoriert, könnte das hier eine ganz interessante Veranstaltung werden: Am 26. Januar, 10:15 Uhr, hält Thomas Vilgis, der Autor des bislang besten deutschsprachigen Molekularküchenfachbuchs, in Bayreuth einen Vortrag zum Thema „ALL dente – molekulare Küche“.

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Molekulare Gels aus der Steckdose

Bloggers for Peer-Reviewed Research ReportingEine der wichtigsten Verbindungen zwischen der modernen Lebensmittelchemie und der auf wissenschaftlichen Grundlagen aufbauenden Molekulargastronomie ist die Hydrokolloidforschung. Im Mittelpunkt stehen dabei die unterschiedlichen Eigenschaften (Viskosizität, Elastizität, Mundgefühl etc.) von Hydrokolloidgels auf Alginat-, Agar-, Agarose– und Gellanbasis. Abhängig von der Konzentration, dem pH-Wert oder der Temperatur lassen sich mit diesen Stoffen eine große Bandbreite von Texturen herstellen, die zu Grundelementen der Nueva Nouvelle Cousine geworden sind.

nussinovitch.pngDie beiden israelischen Forscher Amos Nussinovitch (Autor des Standardwerks „Hydrocolloid Applications„) und Zvitov-Marabi (Hebrew University of Jerusalem) widmen sich u.a. auch in ihrem aktuellen Aufsatz „Unique shape, surface and porosity of dried electrified alginate gels“ in der aktuellen Ausgabe (Mai 2008) von Food Hydrocolloids einer weiteren Variable: der Elektrifizierung von natürlichen Gels. Denn die Gels der molekularen Küche können auch durch elektrische Spannung dazu gebracht werden, ihre Form und Porosität sowie mechanische und chemische Eigenschaften zu verändern. Die Forscher sind der Ansicht, dass insbesondere die höhere Porosität der elektrifizierten und anschließend gefriergetrockneten (-50°C bei 1,1 Pa Druck) Gels neue Anwendungsmöglichkeiten erschließen könnten:

The freeze-dried hydrocolloid gels could also be useful as carriers for many food snacks, non-food matrices and biotechnological operations.

Die elektrische Spannung, die benutzt werden kann, um die Gels in destilliertem Wasser zu manipulieren, muss dabei gar nicht hoch sein: schon bei 40 Volt verändert sich die Struktur der Substanz. Alginatperlen lassen sich stärker von elektrischen Feldern beeinflussen als Agarperlen. Durch die vielen und wesentlich größeren Poren sind die elektrifizierten Gele auch weniger spröde – was möglicherweise auch ein anderes Mundgefühl mit sich bringen könnte. Besonders eindrucksvoll und überraschend waren die Veränderungen von aufgeschnittenen Alginatschwämmchen an der Kathode: dort waren statt der üblichen Poren <0.25mm2 große Poren bis zu 2.5mm2 zu beobachten. Die Querschnitt-Aufnahmen der Gelkügelchen mit dem Elektronenmikroskop zeigen dabei eindrucksvoll die Strukturveränderung von einer gleichförmigen Bläschentextur hin zu einem konzentrisch-rosenförmigen Erscheinungsbild. Die Ursache ist noch nicht vollständig geklärt, wobei pH-Wert, Überschussionen, Geltyp als wichtige Einflussvariablen gelten.

Die Molekularköche fragen sich jetzt natürlich: haben Alginatschwämmchen von der Kathodenseite ein anderes mouth feel als gewöhnliche Alginatperlen? Sowie natürlich: Wann werden Platinelektroden endlich in die molekulare Gastronomie integriert?

A. Nussinovitch/Zvitov-Marabi (2008): Unique shape, surface and porosity of dried electrified alginate gels. In: Food Hydrocolloids 22: 364-372.

Kochen: der Urgrund in der Evolution des modernen Menschen

„Cooking up bigger brains“: in der Ausgabe Januar 2008 widmet sich Scientific American der Frage nach der (Co-)Evolution von Denken und Kochen. Der britische Biologe und Anthropologe Richard W. Wrangham, der in Harvard lehrt, stellt darin seine These vor, der Schritt vom affenartigen Hominiden zum Homo Erectus sei durch die Erfindung des Kochens möglich geworden – und nicht allein durch den Verzehr von Fleisch, wie bisher verbreitet angenommen.

Wrangham beschreibt sehr anschaulich, wie er auf diese Theorie gekommen ist. Als Mitglied in der Primaten-Forschergruppe um Jane Godall war er lange Zeit einer Sippe von Schimpansen gefolgt. Im Selbstversuch hatte er begonnen, die „Schimpansen-Diät“ aus hauptsächlich rohen Früchten und etwas rohem Fleisch zu sich zu nehmen. Diese Rohkost besteht zu ca. 35% aus unverdaulichen Fasern, im Gegensatz zur Nahrung des Jetzt-Menschen mit lediglich 10%.

I’d had the experience of seeing a close relative eating all those foods and seeing how unpleasant they are and how difficult it would be for humans to survive on a diet like that. Maybe people assume that the kinds of places in which humans live would have apples and bananas dripping off the trees, but it’s not like that.

Die Folgerung ist wirklich bestechend schlüssig und ergänzt die bisherigen Theorien, wie es dem Homo Erectus vor ca. 1,6 Mio Jahren möglich war, auf das starke Gebiss seiner Vorgänger und den großen Teil seines Darmes zu verzichten.

Also ein weiterer Punkt fürs Kochen: zu kochen ist (ur-)menschlich!

Mango Espuma (Apar Mango)

Man kann einen Mangoschaum wunderbar am Vorabend vorbereiten und außerdem noch eine Weile im Kühlschrank aufbewahren – ein perfektes Dessert für Feiertage, an denen man für jede eingesparte Minute dankbar ist (Rezept von espumas.at).

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Zutaten

  • Eine reife Mango (ca. 375g)
  • 125ml Orangensaft
  • 50g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine

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Zubereitung

  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Mango schälen und würfeln, dann in einem Topf mit dem Zucker und Orangensaft aufkochen.
  3. Pürieren und durch ein feines Sieb drücken.
  4. Die Hälfte des Pürees auf 60°C erwärmen und die Gelatine einrühren. Danach das restliche Püree dazugeben und die Masse abkühlen lassen.
  5. Mit dem Schneebesen schlagen und in den Sahnesiphon einfüllen. Eine N2O-Kapsel aufschrauben und den Sahnesprüher kräftig schütteln.
  6. Mehrere Stunden kaltstellen.
  7. Vor dem Servieren den Siphon kräftig mit dem Kopf nach unten schütteln und senkrecht aufsprühen.

Das Tolle an Schäumen dieser Art (Espumas) ist, dass man eine äußerst luftige Substanz herstellen kann, die ohne Sahne einigermaßen stabil ist (10 Minuten bleibt der Schaum stehen). Im Mund entfaltet sich (manche sagen: explodiert) der volle, ungetrübte Geschmack einer reifen Mango. Absolut überzeugend. Das Geheimnis sind die vielen Luftbläschen, die durch das Aufschäumen entstehen und die man auf dieser Makroaufnahme gut erkennen kann:

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Gleichzeitig verändert sich durch die andere Lichtbrechung im Schaum die Farbe von dem schönen satten gelb der Mango hin zu cremeweiß bei dem Schaum (siehe oberes Foto).

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Roh, gekocht, gebraten


In seiner Betrachtung der Küche kommt Claude Levi-Strauss zu einem „kulinarischen Dreieck“, in dessen Ecken die extremen Zubereitungsformen roh, gekocht und gebraten stehen (bei CLS kommt allerdings als Drittes das Verfaulte – darüber sollten wir auch noch sprechen! – mein Dreiklang stammt aus der Interpretation von Slavoy Žižek).

Das Gebratene – dem Feuer am nächsten – geht am verschwenderischsten mit den Nährstoffen der Speisen um, so Levi-Strauss. Daher sei es sozial höheren Schichten zuzuordnen, als das Gekochte. / Diese Ansicht teilt er übrigens mit Brillat-Savarin, der schon genau hundertfünfzig Jahre zuvor festegestellt hatte, dass man zum Koche ausgebildet werden kann, „zum Bratkünstler aber ist man geboren“ …/

Ist denn das Braten wirklich so verschwenderisch, nur weil aus dem Bratgut die Säfte heraustreten? In einem aktuellen Artikel beschäftigt sich das Journal of Agricultural and Food Chemistry mit dieser Frage, inwieweit unterschiedliche Gartechniken die Nähreigenschaften beeinflussen.

Das Ergebnis: gebratenes Gemüse ist gesünder als rohes. Je nach Gemüsesorte liegt Konzentration der Antioxidantien um bis zu 30% über den Werten für die rohen Speisen.