Der Aufstand der Seidenweber von Lyon 1830 gilt als die erste gewaltsame Erhebung des Industriezeitalters und markiert einen Wendepunkt in der europäischen Sozialgeschichte. Mit der Revolution von 1830 setzt sich das liberale Bürgertum endgültig gegen die letzten Reste der Aristokratie durch und als die neue, herrschende Klasse von den Proletariern ab. Die Weber, die bisher als selbständige Handwerker Eigentümer ihrer Webstühle waren, verloren ihr spärliches Einkommen an die dampfbetriebenen Textilfabriken. Lyon, seit dem Mittelalter das Zentrum der Seidenproduktion, drohte zu verarmen. Der Aufstand der Weber wird mit militärischer Gewalt brutal niedergeschlagen. Der „Klassenkampf“ hat begonnen.
Auf französisch heißen die lyonnaiser Seidenweber „Les Canuts“. Die Herkunft dieses Namens ist unklar. Zwar ist Canut die französische Form des skandinavischen Knut, es erscheint aber wenig logisch, warum die Weber in Lyon „die Knuts“ genannt worden sein sollten. Wahrscheinlicher ist die Ableitung von Canette, die Spindel.
Es mag sein, dass es die Verachtung reicher lyonnaiser Bürger war, ihren aufgeschlagenen Frischkäse oder Quark Cervelle de Canut zu nennen, Seidenweberhirn. Paul Lacombe, Chéf und Gründer der bekannten Brasserie Léon de Lyon, von dem das Rezept 1934 erstmalig niedergeschrieben wurde, dürfte allerdings so eine negative Assoziation kaum noch gehegt haben. Manche Fans seiner Küche unterstellen ihm sogar eher, dem Weberaufstand ein kulinarisches Denkmal gesetzt zu haben. Wir haben an anderer Stelle diese Form des symbolischen Kanibalismus bereits beschrieben. Der gruselige Name könnte sich aber auch einfach von der Optik herleiten: Lamm-Hirn war ein typisches Festessen armer Leute in Frankreich und der weißlich-gelbe Klumpen Käse mag daran erinnern.
Wie dem auch sei – Cervelle de Canut gehört zu den ganz großartigen und einfachen Rezepten der lyonnaiser Küche:
Rezept
- Frischkäse (am besten fetter, milder Ziegenkäse; nicht so gut geeignet für dieses Rezept ist grichischer Feta)
- Creme Fraiche – kann man aber weglassen, wenn der Käse fett genug ist oder einfach etwas mehr Olivenöl nehmen.
- Kräuter (in Lacombes Original-Rezept Kerbel, Schnittlauch und Petersilie, sehr gut passt auch Estragon oder Thymian)
- Schalotten
- Olivenöl
- Weißweinessig
- Salz, Pfeffer
Den Käse zusammen mit dem Öl, dem Essig, Kräutern, Salz und Pfeffer mit einer Gabel aufschlagen. Immer ein wenig Öl und Essig zugeben, bis der Käse die gewünschte Cremigkeit erreicht hat. Zum Schluss die feingehackten Schalotten unterrühren.
Der Essig lässt ganz andere Aromen des Käse hervortreten und erlaubt, zusammen mit dem Öl, alle Geschmacksstoffe der Kräuter zu entfalten – seinen sie polar oder fettlöslich.
Im Winter kann man das Cervelle de Canut auch mit Trüffelöl statt Kräutern zubereiten.
Neben einem Meursault schmeckt auch eine Maracuja sehr gut zu diesem Brotaufstrich.
Davon ganz abgesehen, dass die Konsistenz nicht unbedingt „samtig schaumig“ gewesen ist, wie es die Times-Journalistin schreibt, sondern eine merkwürdige Zwischenposition zwischen dem Festen und dem Flüssigen. Aber geschenkt. Am schlimmsten war der Geschmack, der aus den Trauben das Saure und der Schokolade das Bittere hervorgehoben hat und dafür die ausgleichenden Elemente – das Fruchtige und das Süße – vollkommen unter den Tisch fallen lässt. Zudem fügten sich die Komponenten nur physikalisch in ein homogenes Ganzes. Geschmacklich blieb es eine schlichte Addition der Einzelbestandteile Schokolade, Milch und Wein.
Vielleicht war die Schokolade, eine 80prozentige