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Wohliger Wolfsbarsch

»Daunischer Seebarsch besucht den Mund des Enganeus Timavus,
Wo mit dem Salze des Meers süßes Wasser er schlürft« (Martius)

Wolfsbarsch

Es überrascht wohl kaum, dass nach Plinius der beste Wolfsbarsch dort zu Hause ist, wo wenige Generationen zuvor Romulus und Remus an den Zitzen der kapitolinischen Wölfin saugten. Leider war in München kein römischer Loup de Mer aufzutreiben, auch die daunigen oder wolligen Wolfsbarsche aus Triest, von denen Martial so schwärmte, gab es auf die Schnelle nicht.

Man sagt, der Lupus hätte eine heimliche Vorliebe für Unrat, den er mit offenem Mund durch das Wasser gleitend verspeise und in festkochendes, saftiges, wenn auch bisweilen etwas muffiges Muskelgewebe verwandelt. Vermutlich ist es schon in der Antike ein gutes Mittel gegen den allzu heftigen Haut-goût des Kanalbarsches gewesen, ihn mit ordentlich Thymian und Rosmarin zu würzen und zu kochen. Thymol wirkt zwar äußerst stark antibakteriell, ist aber geschmacklich trotzdem noch zurückhaltend, so dass damit der Fisch nicht kaputtgewürzt wird. Und außerdem: Dieser Fisch hält’s aus. Dieser Daunenfisch kommt aus griechischer Aquakultur.

Für den historischen Koch wäre das aber auch kein Problem. Schon in der Antike hielt man den Wolfsbarsch in Zuchtbecken in Flussmündungen, denn der Hunger Roms nach Fisch war grenzenlos. Plinius jammerte schon darüber, dass Fisch auf dem Markt bereits teuer gehandelt werde als die dafür notwendigen Köche. Im Falle von Ferran Adrià, von dem dieses einfache und klassische Rezept kommt (aus seinem sehr geerdeten Werk Familienessen), wäre ich mir da aber nicht sicher. Sehr viel Koch braucht man für dieses herrliche Abendessen aber auch nicht. Wie die besten Gerichte der Kulturgeschichte, kocht es sich von selbst.

Loup de Mer in der Pfanne

Zutaten:

  • Loup de Mer, ca. einen pro Person
  • 2 Kartoffeln pro Person
  • 2 Tomaten pro Person
  • 1 Zwiebel pro Person
  • Je nach Geschmack 1-2 Knoblauchzehen pro Person
  • Gewürze: Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung:

  1. Die Fische entschuppen oder auch nicht. Je nachdem, ob man die Haut mitessen möchte oder nicht. Innereien entfernen und Flossen unten, oben, hinten und an der Seite mit der Schere abschneiden.
  2. Die Fische auf jeder Seite dreimal tief einschneiden und innen wie außen salzen und pfeffern.
  3. Kartoffeln und Tomaten in maximal 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln feiner schneiden. Den Knoblauch mit Schale zerdrücken.
  4. Backofen auf 180°C vorheizen.
  5. In ein geeignetes Gefäß (z.B. eine Gusseisenpfanne) mit der Hälfte des Gemüses eine Schicht Kartoffeln, eine Schicht Tomaten und eine Schicht Zwiebeln auslegen. Würzen und ölen. Dann mit dem Rest die zweite Schicht legen. Erneut würzen, ölen und den Knoblauch dazugeben. Die Pfanne mit Alufolie abdecken und für ca. 30 Minuten in den Ofen.
  6. Danach den Backofen etwas heißer stellen, die Alufolie entfernen und die Fische auf das Gemüsebett legen. Jetzt noch gute 10 Minuten garen, bis der Fisch gar ist. Noch einmal ein bisschen Rosmarin und Thymian darüberstreuen (insbesondere, wenn es ein Lupus aus dem Tiber ist) und servieren.

Loup de Mer mit Gemüse