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Monatsarchiv: November 2007
Welche Aromen passen zusammen?
Passend zum Start des achten TGRWT-Foodblogevents startet mit Foodpairing ein unglaublicher neuer Dienst von Fooddesign: Auf der Seite lassen sich zu zahlreichen elementaren Zutaten Geschmackspaare (flavour pairing) aufzeigen. Die Grundlage dieser Darstellung sind die Schlüsselaromen, die den Geschmack der einzelnen Zutaten ausmachen.
Wählt man zum Beispiel Schokolade aus, so findet das Programm eine ganze Menge Früchte, die sich mit der Schokolade ein Aroma teilen (Apfel, Orange, Kiwi usw.), ebensoviele Milchprodukte (Gruyère, Joghurt, Cheddar usw.), ein paar Gemüsesorten (rote Bete, Karotten, Blumenkohl usw.), aber ebenso: Kaffee, Chicoree, Mandeln, Tortillas, gegrilltes Fleisch, gegrillte Taube und Bourbon-Vanille. Cheddar und Schokolade? Vielleicht lässt sich daraus ja etwas machen? Tatsächlich, in Verbindung mit Chili gibt es so etwas schon.
Der Dienst ist jedenfalls schon einmal sehr beeindruckend. Wenn noch etwas mehr Details hinzukommen (Welche Aromastoffen teilen sich die Zutaten jeweils? Welche Paare passen besonders gut zusammen?) und dann vielleicht noch die Möglichkeit, per Knopfdruck ein passendes Rezept zu erhalten, dann wäre das eine Killeranwendung für die molekulare Küche. (Gefunden beim Kompottsurfer)
Veröffentlicht unter internet
Verschlagwortet mit aroma, chemie, flavour pairing, food, kombination, lebensmittel, schokolade, zutaten
Michelin-Sterne in Spanien: El Bulli, Arzak, Mugaritz weiterhin spitze
Auch in Spanien wurden jetzt die Michelin-Sterne neu verteilt. Wie erwartet auch dieses Mal wieder ganz vorne mit dabei: die molekulare Gastronomie.
- El Bulli (Ferran Adrià): drei Sterne
- Arzak (Juan Mari Arzak): drei Sterne
- Mugaritz (Andoni Luis Aduriz): zwei Sterne
Insgesamt macht sich jedoch Enttäuschung darüber breit, dass 2008 z.B. Deutschland mit drei neuen Dreisternerestaurants aufwarten kann (siehe hier), während in Spanien nur ein neues Restaurant zwei Sterne erhalten hat und 14 ihren ersten Stern (ganz zu schweigen von den neun Abwertungen). Die Toprestaurants im Überblick:
- Drei Sterne: El Bulli, Can Fabes, Sant Pau, Arzak, Martín Berasetegui, Akelarre
- Zwei Sterne: Tristán, Atrio, El Poblet, Mugaritz, El Celler de Can Roca, La Broche, Santceloni, Zuberoa, La AlquerÃa, Abac (Neuzugang aus Barcelona)
- Ein Stern (insgesamt 108 Restaurants, hier nur die neuen): Comerc 24 (Barcelona), El Casals (Sagás, Barcelona), Massana (Gerona), Kokotxa, Kursaal (beide San Sebastian), Azurmendi (Larrabetzu, Bilbao), Yayo Daporta (Cambados), Retiro da Costina (Santa Comba, La Coruna), Villena (Segovia), Ramiro’s (Valladolid), El Club Allard (Madrid), Arrop (Gandáa), El Molino de Urdániz (Urdaiz), Calima (Marbella)
(via El Kebrantaversos + Salsa de Chiles)
Veröffentlicht unter koeche, preise, restaurants, spanien
Verschlagwortet mit andoni luis aduriz, arzak, deutschland, el bulli, ferran adrià, juan mari arzak, michelin, michelin-stern, mugaritz, restaurants, stars, sterne
Foodsounds
Wer auf der Suche nach einem Soundtrack zur Begleitung eines molekularen Mahls sucht, kann natürlich à la Blumenthal zur Speise passende Geräusche vom Band kredenzen: Meeresgeräusche zu „three kinds of seagrass“ oder Ziegengemecker zum „Keitumer Ziegenkäse mit Gewürztomaten und mildem Knoblauchsorbet„. Jetzt gibt es aber auch eine CD mit Musik, die sich explizit der molekularen Küche widmet: „molecular gastronomy“ (rune grammofon) von food (Iain Ballamy, Saxophon, und Thomas Stronen, Schlagzeug und Percussion). Die Stücke auf der CD tragen passende Titel wie „heston„, „texturas“ und „spherification“ – sogar das wohl wichtigste Blog auf dem Gebiet wurde mit einem Song geehrt: „khymos„. Kann man molekulare Gastronomie in Klänge gießen? Erik Foolandi, Chemiker, Jazzer und Blogger, ist da etwas skeptisch:
So, is it possible to hear the gastronomy in the music? […] That’s a difficult question, and I’m not sure whether I should look for it either. My experience with using other senses than my ears as impulse to improvisation is that things become rather banal if one lets the impulses become too evident in the music.
Die CD kann man bei Amazon kaufen.
Veröffentlicht unter blogs, musik
Verschlagwortet mit food, heston blumenthal, iain ballamy, khymos, molecular gastronomy, music, musik, spherification, texturas, thomas stønen
Das perfekte Cyberpunk-Rührei
Gerade auf Blinded By Science gefunden: William Gibson präsentiert in seinem neuesten Roman „Spook Country“ einen Vorschlag zur Rührei-Zubereitung (vgl. dazu auch diesen Artikel im Tagesspiegel):
„Anabaptists,“ Milgram corrected. „These are really delicious scrambled eggs.“
„I use water, rather than butter,†she said. „The pan is a little more trouble to clean, but I prefer them that way. Anabaptists?“
Veröffentlicht unter bücher, rezepte
Verschlagwortet mit mustererkennung, pattern recognition, rezepte, rührei, science fiction, spook country, william gibson
Gastroblogevent: TGRWT #8 (Weiße Schokolade und Kaviar)
Die nächste Runde von TGRWT hat begonnen. TGRWT? So eine Art „Deutschland sucht den Superstar“ für molekulare Köche? Eher nicht. Das Kürzel steht für „They Go Really Well Together“ (Deutsch: Sie passen richtig gut zusammen). Im April kam Martin (khymos.org) auf die Idee, einen neuen Foodblogging-Event ins Leben zu rufen, der darauf basiert, zwei (oder mehr) Zutaten auszurufen, die denselben flüchtigen Aromastoff besitzen (hier ist eine Liste), und diese in einem eigenen oder nachgekochten Rezept zu kombinieren.
In der achten Runde geht es nun um die Kombination von Weißer Schokolade und Kaviar, deren Geschmack jeweils von Valeraldehyd und Butyraldehyd beeinflusst wird (und möglicherweise auch Trimethylamin). Wer Lust hat, bei der Aktion mitzumachen – hier sind die Teilnahmeregeln (in meiner Übersetzung):
- Bereite ein Gericht zu, das weiße Schokolade und Kaviar enthält. Du kannst entweder ein vorhandenes Rezept verwenden (sofern es eines gibt) oder ein eigenes entwickeln.
- Fotografiere das Gericht und schreibe einen Eintrag in deinem Blog bis zum 1. Januar 2008 mit dem Titel „TGRWT #8“. Da sich die Leser besonders dafür interessieren, wie die Verbindung der Geschmäcker funktioniert, versuche auch Geschmack und Aroma zu beschreiben sowie ob es geschmeckt hat oder nicht. Einsendeschluss ist der 1. Januar 2008.
- Eine Zusammenfassung wird in diesem Blog gepostet (mit Fotos). Bitte schicke einen Link an Chadzilla mit folgenden Angaben: Name, URL des Blogs, URL des TGRWT #8-Eintrags und ein Foto des Gerichts. Wenn du kein Blog hast, teile Chadzilla in der Email deinen Namen, Wohnort, das Rezept und eine kurze Bewertung des Essens. Auch Nicht-Blogger können an dem Event teilnehmen.
Zur Anregung sind hier schon einmal zwei Rezepte von Heston Blumenthal (Caviar and white chocolate discs) und Marc Veyrat (Bonbon aus Kaviar, weißer Schokolade und Huflattich). Auch Homaro Cantu („Moto„) hat die Kombination im Programm. Viel Spaß beim Nachkochen!
Veröffentlicht unter blogs, rezepte
Verschlagwortet mit butyraldehyd, event, fat duck, foodblogging, fotos, gastronomie, heston blumenthal, homaro cantu, huflattich, kaviar, kochen, marc veyrat, moto, rezepte, schokolade, tgrwt, valeraldehyd, weblogs, weiße schokolade, wettbewerb
Food Hacking-Wiki
Einiges von dem experimentellen Geist der molekularen Küche findet man im Food Hacking-Wiki: „We invite you to check out our works in progress – recipes in development, dining projects, kitchen hack labs, research on products and techniques, and other culinary writing.“ Eines dieser Projekte dreht sich zum Beispiel um die Herstellung einer perfekten Schokoladenmousse:
Hot chocolate Mousse
Recipe
225 g 30% cream
150 g 64% chocolate (Valrhona Manjari)
1 g xanthan gum* Bring cream up to the boil and blitz in xantham gum.
* Whisk into chocolate.
* Pour into a heated Nitrous Oxide Siphon and add 4 charges. Dispense immediately.Developed and conducted by Sam and Marc for fun.
Development
* Push the cream element so there is more air in foam. Need to maintain richness and melting character
* Replace the cream element with boiling water to get a cleaner chocolate taste
* Try using foie gras, stabilized with deodorized cocoa butter.
* Leave out xantham gum.
* Flavor with mexican hot chocolate (cinnamon, vanilla).
Momentan kann leider nicht jeder die Seiten editieren, wie man es von einem Wiki erwarten würde, sondern man muss zuerst einen Account beantragen. (Gefunden auf Metafooder)
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Amador bald auch in Frankfurt?
Juan Amador plant die Eröffnung eines Restaurants in Frankfurt. Bislang hat er neben seinem Stammhaus in Langen, dem Amador, auch ein zweites Haus in Wiesbaden („Tasca„), das ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. In einem Interview mit der Stadtzeitschrift „Journal Frankfurt“ hat nun seine Pläne bekanntgegeben:
Journal Frankfurt: „Und in welcher Stadt darf man sich auf ein solches Konzept freuen?“
Amador: „In Frankfurt natürlich, wo denn sonst?“
Aber jetzt wird wohl zunächst einmal das Moskauer Restaurant „Atelier Amador“ im Mittelpunkt stehen, dass bereits April 2008 eröffnet werden soll.
Veröffentlicht unter koeche, nachrichten, restaurants
"Tee auf Toast" preiswürdig
Der Autodidakt Sean Wilkinson hat mit seinem molekularen Gericht „Tee on Toast“ den Preis des „Restaurant Magazine“ für „Britain’s Best Dish“ gewonnen:
Sean, who describes his creations as molecular gastronomy, practises his craft in a lab at Durham University. And his experiments are served up to diners at Durham’s Gourmet Spot restaurant in The Avenue, where he is head chef.
Übrigens einer der wenigen molekularen Gastronomen, die von sich behaupten: „What I create I call molecular gastronomy.“ Und das Dessert sieht wirklich spektakulär aus.
Veröffentlicht unter koeche, preise, restaurants, vermischtes, zeitung