Vielleicht sollte man einmal einen Film über die molekulare Gastronomie in etwa so drehen:
(„Cuisine“ von Francois Vogel, via No fat clips)
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Monatsarchiv: November 2007
Die Küche als Kaleidoskop
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Wilde Süßigkeiten
Im StarPhoenix findet man heute unter dem Titel „Vancouver-based chefs create wild sweets“ einen Artikel zu molekularen Desserts inklusive Rezept zu einer sehr bananigen Nachspeise. Die Grundlage dafür ist das gerade eben erschienene Dessert-Kochbuch „Wild Sweets Chocolate: Savory, Sweet, Bites, Drinks“ der beiden Kanadier Dominique und Cindy Duby. Immer wieder geht es hier darum, die vergangenen geschmacklichen Programmierungen aufzubrechen um Raum für neue Erlebnisse zu schaffen:
„If it looks and smells like a chocolate cake, they’ll make the first visual evaluation that they’ll like it,“ he says.
And if they like it, they’ll probably still enjoy it after they find out it contains brussels sprouts, says Duby.
Ein anderes Beispiel sind Getränke, die zum Beispiel in der oberen Hälfte des Glases eiskalt und in der unteren heiß sind.
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Molekulare Küche als Massenphänomen
Nun widmet sich auch das US-Magazin „Popular Science“ (Bonnier) in dem Artikel „The Future of Food: Molecular Gastronomy for the Masses“ der molekularen Küche. In dem Artikel findet man nicht einige Rezepte, für die man nicht sehr viel mehr an Ausrüstung braucht als eine 4000-Dollarmaschine:
All can be made using your run-of-the-mill, restaurant-quality Gastrovac, the $4,000 machine revolutionizing haute cuisine at the world’s most cutting-edge eateries.
Gekocht wird in diesem Artikel unter anderem:
- Lettuce Sautéed With Smoky Bacon (Pascal Barbot, l’Astrance, Paris)
- Kinder Tomato (Marcelo Tejedor, Casa Marcelo, Santiago de Compostela)
- Salmon, Seaweed and Pickled Cucumber (Marcelo Tejedor, Casa Marcelo, Santiago de Compostela )
- Chilled Foie Gras Marinated With Poudre de Duc, Poached in Marina Alta Muscatel (Sergio Torres, El Rodat, Javea)
- Marina Alta Freshly Grown Vegetables With Wild Mushrooms (Sergio Torres, El Rodat, Javea)
- Red Peach Segments Soaked in Almond Essence and White Flower Soup (Andoni Luis Aduritz, Mugaritz)
- Soaked Cucumber With Gazpacho Water, Frozen Goat’s Cheese Droplets and Requienii Mint Leaves (Andoni Luis Aduritz, Mugaritz)
- Prawns, Prawns, Prawns! (Moshik Roth, Brouwerskolkje, Overveen)
- Ceps Consommé (Moshik Roth, Brouwerskolkje, Overveen)
- Iberian Pork (Moshik Roth, Brouwerskolkje, Overveen)
- Citrus Fruit Crystallized in the Gastrovac (Pascal Barbot, l’Astrance, Paris)
Das klingt schon einmal nicht schlecht. Ich frage mich, wer mir über die Weihnachtsfeiertage einen Gastrovac leihen will …
(Via Evolve Happy; Abbildung khymos)
UPDATE: Hier gibt es die Rezepte auch noch schön formatiert und in Farbe (pdf).
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Molekulare Gastronomie in San Sebastian
Mittlerweile hat sich das Baskenland in ein Eldorado der molekularen Küche verwandelt, stellt die New York Times fest. Als besonders empfehlenswert wird Andoni Luis Aduriz‘ Restaurant „Mugaritz“ beschrieben. Und wirklich, was Denny Lee hier schreibt, klingt schon nach einer Menge Spaß:
An 11-course tasting dinner (112 euros, or $175 at $1.48 to the dollar, without drinks) included a deceptively simple salad, a micro-Eden of contrasting greens that tasted like spring; and a beautifully charred steak resembling a lump of red-hot coal, served with frites made from blackened radishes. Some dishes worked better on paper (sheep’s milk curd with toasted fern, for example, was as bland as oatmeal), but if gastronomy is about adventure, Mugaritz offers a thrilling and eye-opening ride.
(Via Chocolate in Context)
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Wo sind die molekularen Köchinnen?
Sara Jenkins zu dieser Frage im NY Magazine:
I think women cook different food, and I think women cook better food. It’s more from the heart and more from the soul. I look at this whole molecular-gastronomy thing, and I’m like, „Boys with toys.“ They’re just fascinated with technology and chemistry sets. I think we make better-tasting food. I’m sorry, I know that’s politically incorrect.
(via WhereInDC)
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Forum zur Molekularen Küche
Michael Vetter (Gourmantis) hat gerade eben ein Forum zur Molekularen Küche eingerichtet. Darin soll es unter anderem um folgende Themen gehen:
- Textur-Produkte: Texturen für Sphärisierung, Gelieren, Emulsifikation und mehr
- Werkzeuge, Geräte, Hilfsmittel: Von der Fake-Kaviar-Spritze bis zum Vakuum-Garer
- Verfahren der Molekülküche: Sphärisierung, Gelierung und andere Geheimnisse der molekularen Küche
- Rezepte für den Molekularkoch: Cocktails, Tapas, verschiedene Rezepte
- Kochbücher für die Avantgarde-Küche: Theorie, Einsteiger, Kochrezepte
Noch ist nicht so viel los, aber es wird wohl eine Weile dauern, bis sich das herumgesprochen hat. Ich bin gespannt.
Molekulare Restaurants gehören zu den teuersten der Welt
Die beiden molekulargastronomischen Highlights El Bulli und Alinea gehören dem immer schon Äußerst rankingaffinen Forbes Magazine zufolge zu den 12 teuersten Restaurants der Welt (via Cucina):
Those willing to pay dearly (about $300) for an over-the-top dining experience head to El Bulli, Ferran Adria’s famously experimental restaurant in Catalonia. It’s already booked through the 2008 dining season. And good luck getting a reservation within two months at The French Laundry, or Alinea, where the 24-course „culinary journey“ menu ($195) has obtained cult status.
Danach gefragt, ob diese Restaurants nur für die dünne Oberschicht der USA in Frage kommen, antwortet Brent Thorn, Food-Redakteure von Nation’s Restaurant News:
No, says Thorn. In times like this, these very high-end restaurants are even more appealing to people of moderate means. „You might be more likely to spend on a little luxury,“ he says, „like going to a great restaurant, than going on a vacation say, to Italy.“
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Winterlicher Agar-Rosinenflan
Hier der Versuch, nach diesem Rezept einen Agar-Flan hinzubekommen. Man muss bei der Agar-Menge aufpassen, je nach Zugabe ist zwischen luftig-zart und betonartig alles drin. Beim Probieren hinterlässt der Flan zunächst einen sympathisch milchig-vanilligen Eindruck. Die Konsistenz ist dann aber doch etwas gewöhnungsbedürftig, da gleichzeitig ein kleines bisschen zu wässrig und bröselig.
Zutaten
- 3g Agar
- 750ml Vollmilch
- 50g Schlagsahne
- 30g Zucker
- Vanillenextrakt
- 4-5 Rosinen
Zubereitung
Agar, Milch, Zucker und Sahne zusammen in einem Topf zum Kochen bringen. Einige Minuten kochen lassen. Einige Rosinen in Förmchen legen und die Milchzubereitung durch ein Sieb dazu gießen. Kühl stellen und wenn die Masse festgeworden ist servieren.
Youtube-Interview mit Juan Amador
Das Interview mit Juan Amador (jetzt mit 3 Sternen bzw. nur noch 17 Mützen von sternefresserde:
The science of BBQ
… gibt es auf bjjqbcz
Theres a whole lot of science behind what makes good slow smoked barbecue recipes develop their flavor, tenderness, appearance, and moisture content. So, lets take a few of the reactions and try to explain the science behind it…
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