Monatsarchiv: November 2007

In der aktuellen Ausgabe der US-Vogue (Condé Nast) macht sich „Der Mann, der alles isst“ Jeffrey Steingarten darüber Gedanken, was man beachten muss, um einen perfekten Hamburger zu schaffen. Dieser sollte dann folgende Kriterien erfüllen:

That the meat patty be profoundly beefy in flavor, mouthwateringly browned on the outside, and succulent (a combination of juicy and tender) on the inside. The bread or bun should not interfere with any of these virtues. It should be soft, mild, and unassertive; its job is to absorb every last drop of savory juice trickling from the meat while keeping the burger more or less in one piece and your hands dry. Mouthwatering, beefy, juicy, and tender–not too much to ask from life, but entirely elusive, at least to me.

Um hinter das Geheimnis des perfekten Hamburgers zu kommen, fragt Steingarten zahlreiche Spitzengastronomen, und natürlich kommen auch einige Erkenntnisse der molekularen Küche zu ihrem Recht:

• Harold McGee zufolge muss die Fleischmischung locker sein, so dass sich in den Zwischenräumen der Saft sammeln kann: „The gently gathered ground beef in a good hamburger has a delicate quality quite unlike even a tender steak.“
• Dann darf auch noch Kyle Connaughton, Head Chef of Development in Heston Blumenthals „Fat Duck“ seine Erkenntnisse zum Thema Wenden weitergeben: „if you flip a burger or a steak every fifteen to 30 seconds, the outside surface will get nicely browned while the inside stays relatively cool.“

Und die anderen sechs Tipps? Hier sind sie:

• Das Fleisch im gefrorenen Zustand zerkleinern.
• Kein fertiges Hackfleisch kaufen, sondern selbst durch den Fleischwolf drehen.
• Etwas Wasser zur Fleischmasse hinzugeben.
• Das fertig geformte Fleisch vor dem Braten salzen und danach pfeffern.
• Während des Bratens niemals auf den Hamburger drücken.
• Pepperidge Farm’s Farmhouse Sandwich Rolls sind die idealen Hamburger-Brötchen.

(Abbildung: Dystopos)