Monatsarchiv: November 2007

Your plastic pal who's fun to drink with: Die Roböxotica 2008

Veröffentlicht am 14. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

roboexotica.pngguzman.jpgImmer wieder wird die Molekulargastronomie von ihren Kritikern als Hightech-Spielerei skizziert. Da mag zwar von Fall zu Fall etwas dran sein, aber immerhin stehen dort noch Menschen vor den Kryobehältern, Spritzenbatterien und Reagenzgläsern. Auf der von monochrom, shifz und dem Buero für Philosphie kuratierten Roböxotica, dem „Festival für Cocktail-Robotik“ (Wien, 22.-25.11.2007) ist schon einen Schritt weiter und überlässt die Zubereitung der Mischgetränke unseren robotischen Mitbewohnern. Die Ahnenväter dieses nerdigen Treffens sind Aristoteles, Stanislaw Lem, Isaac Asimov und John Eccles – mind meets machine. Besonders spannend erscheint mir der Wettbewerb um den Annual Cocktail Robot Award 9.0, der in den folgenden Disziplinen ausgetragen wird:

1. Cocktail servierende Roboter
2. Cocktailmix-Roboter
3. Konversationsroboter für Bars
4. Errungenschaften der Rauchkultur
5. andere Höhepunkte der Cocktailkultur

(Dank geht an Robert Basic)

Weitere Informationen sowie Fotos von den Vorbereitungen gibt’s im Make-Blog.

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Amador bekommt dritten Stern

Veröffentlicht am 14. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

michelin.pngNachdem der Gault Millau die experimentelle Kochweise von Juan Amador, den führenden Molekulargastronomen in Deutschland, als „Kindergeburtstag“ bezeichnet hat und ihm in Folge mit Liebesentzug bestraft hat (statt 18 nur noch 17 Punkte), zeigten sich die Michelin-Kritiker (in der gerade erschienenen 45. Ausgabe des Guide) aufgeschlossener:

„Amador setzt neue Küchentechniken intelligent um. Seine Küche ist experimentell, aber sie ist auch einfach gut“, sagt „Michelin“-Chefredakteurin Juliane Caspar. „Michelin“-Direktor Jean-Luc Naret lobt, dass Amador neue Techniken nicht einfach imitiert wie viele andere, sondern einen eigenen eleganten Stil entwickelt habe. „Deutschlands Küche hat eine neue Stufe erklommen.“

Diese „neue Stufe“ honorierten sie dann auch damit, ihn von zwei auf drei Sterne hochzustufen. (via Nikos Weinwelten)

Zu diesem Thema:

  • Jürgen Dollase lobt Amador in der FAZ dafür, „dass er zum Beispiel die Kombination von Foie gras mit geräuchertem Fisch des spanischen Spitzenkochs Martí­n Berasategui einfach besser strukturiert hat als dieser selbst.“
  • Der Westen wundert sich darüber, dass ausgerechnet der Frankreich-lastige Michelin einen Vertreter der spanischen Avantgarde derart aufwertet.

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Das perfekte Alginat-Gel

Veröffentlicht am 14. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

Es ist zwar nicht die Weltformel, aber ein Versuch dem perfekten Gel auf Natriumalginat-Basis (ein Produkt der Braunalge Macrocystis pyrifera bzw. „Algin“ für alle Texturas-Fans) näherzukommen:

The optimum condition to form a gel with high cohesiveness is with 2.1% sodium alginate, pH of 5, temperature of 37.6 °C and 1.1% calcium chloride.

Zu diesem Ergebnis kamen die beiden indischen Wissenschaftler B.S. Roopaa und Suvendu Bhattacharya (Universität Mysore) in ihrem aktuellen Beitrag „Alginate gels: I. Characterization of textural attributes“ (DOI des Artikels) im „Journal of Food Engineering„.

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"Haute cuisine für Geeks"

Veröffentlicht am 14. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

scienceblogs.pngWas passiert, wenn drei echte Geeks Wylie Dufresnes WD~50 (Aus den FAQ des Restaurants: „What kind of food does wd~50 serve? New American“) besuchen, kann man in dem Beitrag von ScienceBlogs-Autor Alex Palazzo nachlesen:

After getting to the table, we informed our waiter that „three of us are biochemistry geeks and would very much appreciate an explanation of the methodology used in the food preparation.“ He looked pleased.

Dazu gibt’s dann (leider etwas verfärbte) Fotos von dekonstruierter Pizza, dekonstruierter französischer Zwiebelsuppe sowie lamcon/bamb (eine Mischung aus Lamm und Schinken).

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Cremigere Texturen mit Xanthan und Carob

Veröffentlicht am 13. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

Die drei spanischen Forscher M. Dolz, M.J. Hernándeza und J. Delegidoa (Universitat de Valencia) widmen sich in der Mai 2008 Ausgabe von Food Hydrocolloids der Viskoelastizität von Emulsionen mit geringem Ölgehalt (DOI), wie sie zum Beispiel als Salatdressings auf Basis von modifizierter Stärke gerade in der Massengastronomie immer wieder vorkommen. Mit Hilfe von Kriechtests haben sie herausgefunden, dass sich Xanthan (siehe auch die Erklärungen hier) oder Carubin (gewonnen aus der Frucht des Johannisbrotbaumes) deutlich hochwertigere und cremigere Texturen erreichen lassen:

The combination of starch with other natural gums may improve the quality of the product. A reference emulsion containing 4% MS, and four other formulations in which the starch was partially replaced by xanthan gum (XG), locust bean gum (LBG) and two synergistic blends of these gums were formulated […] It has been shown that all the emulsions present a similar final percentage recovery, which moreover is greater than that of the corresponding gels. Of note is the fact that replacing part of the starch with a small proportion of XG or LBG increases the percentage recovery of the resulting emulsion.

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Amador verliert eine Mütze

Veröffentlicht am 13. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen


Zum 25. Jubiläum des Gault Millau geben sich die Kritiker konservativer und von der jüngsten Entwicklung der deutschen Küche eher enttäuscht:

„In Deutschland gibt es zuwenig Kochkünstler, die einen eigenen Stil entwickeln und sich in einer Welt, die immer mehr ins Uniforme und Banale verfällt, von ihren Kollegen unterscheiden und uns Restaurantgäste mit einem weiten Fächer von Aromen spannende Abwechslung zuwedeln.“ Das beklagt der Restaurantführer Gault Millau in seiner jetzt erscheinenden 25. Deutschlandausgabe.“

So wird Juan Amador, im roten Führer von 2007 noch mit sagenhaften 18 Kochmützen bedacht, eine Etage herabgestuft. Vermutlich waren die Test-Esser des Gault Millau verstimmt, dass er ihrer Empfehlung nicht gefolgt war:

Wenn er erst einmal Ferran Adrià und das El Bulli überwunden hat, wird noch Größeres von ihm zu erwarten sein. Vorerst freuen wir uns über die Leistungssteigerung.

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Filiale für Fat Duck?

Veröffentlicht am 13. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

Laut BLOOMBERG steht Heston Blumenthal kurz vor Eröffnung einer Filiale des Fat Duck in London:

„We’re in serious discussions but it’s not a done deal yet. It’s with a site in London, a very good site in London, but I haven’t signed anything. Fingers crossed, I’m hoping we might get something one way or the other in the next month — decided. I mean, agreed on. It certainly won’t be happening for, I’d say, a couple of years.“

Damit hätte Blumenthal wirklich überraschen schnell in die Tat umgesetzt, was er im Gespräch mit Alain Ducasse im Independent erst vor wenigen Tagen vage andeutet.

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Die Dekonstruktion eines Deli-Sandwiches

Veröffentlicht am 13. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

wd50.pngGroßes Lob für die molekulare Gastronomie eines Wylie Dufresne aus der Feder von Jon Fasman in dem begleitenden Blog zur Zeitschrift „Intelligent Life“ aus dem Economist-Verlag:

The most memorable dish I had at the parade of wonders that is Wylie Dufresne’s WD-50 restaurant in downtown New York consisted of pickled beef tongue with cubes of fried mayonnaise, tomato molasses, and a row each of lettuce and onion diced impossibly small. It wasn’t just the wizardry of frying mayonnaise […] It was the wittiness of the dish as a whole: the deconstructed deli sandwich was Mr Dufresne’s tip of the toque to his neighborhood’s eastern European Jewish heritage.

Zitatpop nach Gastronomenart. Das gefällt uns. (via Huffington Post)

(Bild: „WD-50“ von Eddie does Japan)

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Nanogastronomie in Manchester

Veröffentlicht am 12. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

fda.pngNächste Woche (19.-21. November) findet in Manchester die Jahreskonferenz der Food Development Association (einer Gründung des Medienhauses Dewberry Redpoint) statt, die dieses Jahr unter dem spannenden Motto „Bridging the Gap – from Science to Plate“ steht. Besonders interessant erscheint mir eine Session, die für den 20. November um 10:30 angekündigt ist und in der ein Vertreter des Institute for Nanotechnology über folgendes Thema referieren wird (dabei fällt mir auf, dass Google gerade einmal 7 Treffer für das Stichwort „Nanogastronomy“ verzeichnet):

Nanotechnology is the science of the tiny, and is coming to the kitchen. As yet there are no foods in Europe that contain nano
materials although they exist in the US. Discover how nanotechnology is shaping the future of our food.

(Gefunden bei Passion Directive)

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"It was an intellectual exercise" Duncan Markham über The Fat Duck

Veröffentlicht am 12. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

sound.pngSehr lesenswert ist Duncan Markhams Beschreibung eines Essens in dem Spitzenlokal „The Fat Duck“ im englischen Bray. Was Heston Blumenthal (drei Michelin-Sterne) dort serviert hat, klingt schlichtweg grandios:

  • Nitro-green tea and lime mousse
  • Jellies
  • Oyster, passion fruit jelly, lavender
  • Pommery grain mustard ice cream, red cabbage gazpacho
  • Jelly of quail, langoustine cream, parfait of foie gras
  • Oak moss and truffle toast
  • Snail porridge („abenteuerliche“ Gänge wie dieser können von ängstlichen Gästen ausgelassen werden)
  • Roast foie gras
  • Sound of the sea (Hier werden die servierten Meeresfrüchte mit Meeresklängen aus einem bereitgestellten iPod garniert)
  • Salmon poached with liquorice
  • Best end of lamb
  • Hot and iced tea
  • Mango and Douglas Fir purée
  • Carrot and orange tuile, beetroot jelly
  • Parsley cereal
  • Nitro-scrambled egg and bacon ice cream

Für einen Gesamtpreis von 200 EUR pro Person sicher nicht gerade billig, aber ein außergewöhnliches Erlebnis. Genau darin liegt allerdings für Markham auch das Problem des Ganzen, denn er beschließt seine Kritik mit Worten wie z.B.: „I didn’t feel it was a comfortable meal. It was an intellectual exercise.“

(Bild: Besucher von The Fat Duck mit Sound of the Sea, the_moog)

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