Eine Photographische Reminiszenz auf den Kammerherren Ludwigs XIV., Nicolas de Bonnefort, zeigt die pariser Galerie Fraîch Attitude unter dem Titel Achimistes aux fourneaux.
Interessant daran sind die Texte von Pierre Gagnaire und Hervé This – die Fotos, nu ja …
Is Science on the Menu Too Much Information? fragt das zu Condé Nast gehörende Wired Blog Network, nachdem der Autor bei der Bestellung vom Kellner die Frage gestellt bekommt, welche Speisestärke er bevorzugt.
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Abb. The Independent
Heute im Independent zu lesen: Nouvelle Cuisine trifft La plus Nouvelle und wie üblich findet man mehr Gemeinsamkeiten, als Unterschiede …
Heston Blumenthal: „If you take my cooking it’s still essentially classically French, that’s its foundation. I could not even begin to be able to do what I want to do in terms of creativity without the 15 years I spent studying classical French cookery. The thing that worries me – and I know this is going to make me sound like I’m a 70-year-old – are the young chefs that get very excited by the experimental stuff and want to jump in, do that straight away and miss out the basics.“
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Gerade bin ich bei Best Practice Business auf dieses Video des Dortmunder Sternekochs Heiko Antoniewicz gestoßen, der diesen Sommer für die Besucher der Messe „Prowein“ seine molekularen Cocktails zubereitet hat:
Zum Beispiel einen „Kir Moleculare„:
Dabei hat er zuerst Johannisbeersaft, Lemonsirup und Créme de Cassis verrührt und anschließend ein farb- und geschmacksneutrale Alginat, das als Verdickungsmittel dient, darauf verstreut. Anschliessend hat er die Saft-Alginatlösung mit einer Spritze aufgenommen, um sie anschließend in eine Calcium-Laktat-Lösung zu tröpfeln. Nach der Neutralisierung in kaltem Wasser wurden die Kügelchen in ein Glas mit Champagner gefüllt. Fertig war der „explosive“ Cocktail.
Und da wir gerade bei den Videos sind: Der Sternefresser bringt in diesem Beitrag ein zweiteiliges Interview mit Juan Amador, einem der herausragendsten Vertreter der molekularen Gastronomie in Deutschland (gefunden beim Kompottsurfer).
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Jeder Neuerung wird irgendwann popularisiert. Das führt dann nahezu zwangsläufig dazu, dass … hmm wie soll man das am besten umschreiben … eine Art bizarre an Hausmannskost erinnernde Verwurstung des molekularen Kochens herauskommt wie auf diesem Bild hier. Auf der anderen Seite scheint gerade das Bild der molekularen Gastronomie mit einem riesigen Publikationsbias behaftet: man sieht nur die spektakulären Erfolge und nur selten, was und wie alles schief gehen kann (und im Fall der verlinkten „Shrimp and scallop noodles with fried Artichokes, sou-vide peas, and burnt onion cream“ ist das Ergebnis wirklich eine grandiose Pleite). Manchmal kann auch das lustvolle Scheitern ein wahrer Genuss sein.
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Manches denkt sich gut – in der realen Wirklichkeit des Geschmacks ist es dann furchtbar: Gummi-Bonbons aus verschiedenen sorten Salz.
Im Experiment sollten unraffiniertes Meersalz der französischen Atlantikküste und kristallines Steinsalz aus Sizilen durch neue Textur ihren eigentümlichen Geschmack entfalten. Es war grässlich …
Schweineflossen statt Haifischflossen, so lautet der Vorschlag im Shifting Baseline-Blog von Jennifer Jacquet. Sie bezieht sich auf diese Meldung, der die Produktion von falschen Haifischflossen aus Schweinegelatine beschreibt. Das schont zum einen die Haifische und zum anderen ist Gelatine sowieso eines der schönsten Lebensmittel.
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Während anderswo perfekte Steaks bei niedrigen Temperaturen gegart werden, habe ich mich auf die von Hervé This inspirierte Suche nach dem perfekten Roquefort-Soufflé begeben (eine Rezeptvariante findet man hier; ich habe mich nach den Angaben in seinen „Kulinarischen Geheimnissen“ gerichtet). Das Ergebnis war sowohl optisch als auch geschmacklich ein toller Erfolg: oben eine schön angebräunte Kruste und innen sehr saftig, aber nicht nass. Leider habe ich zu spät festgestellt, dass der Akku meiner Kamera leer war, sonst hätte es auch noch ein paar Bilder gegeben.
Abschließend noch eine kurze Anmerkung: viel wurde bereits über das Aufgehen eines Soufflés geschrieben (ein Ergebnis der gleichzeitig ablaufenden Proteingerinnung und Wasserverdampfung) – während das Zusammenfallen eines Soufflés (gottseidank) ein eher unterbelichtetes Thema darstellt. Soviel sei aber dazu gesagt: Nachdem man das Souffé aus dem Ofen geholt hat, beginnt es zwangsläufig damit, an Volumen zu verlieren. Doch Zusammenfallen ist in diesem Fall ein falscher Begriff, suggeriert er doch, dass die Speise von oben nach unten einbricht. Tatsächlich scheint sich das Soufflé durch das Eigengewicht von unten her zunehmend zu verdichten und infolgedessen langsam in sich zusammenzusacken.
Das einzige mir bekannte Gegenmittel: Nicht lange mit dem Verzehr warten. Aber bereits Joseph Joubert hatte ja festgestellt, dass man ein Soufflé nicht warten lässt. Zu dem Ergebnis kommt auch Hervé This, der auf die Frage „Kann man ein Soufflé vorbereiten?“ antwortet, dass man zwar durch das Zwischenlagern der Soufflémasse im Kühlschrank oder Wasserbad das Schrumpfen des Soufflés verhindern kann, wobei allerdings das Soufflé längst nicht so hoch aufgeht wie ein sofort zubereitetes.
(Bild leider nicht von mir, sondern von Rooey202)
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Ganz einfach erhält man perfekte Steaks Medium oder Rare, indem man das Fleisch gart und nicht brät.
Eigentlich logisch, dass es für das Innere des Steaks ganz egal ist, wie heiß die Pfanne wird – solange noch Wasser im Fleisch ist, bleibt die Temperatur sowieso unter 100°C.
Also: das Steak nach belieben würzen, in eine Plastiktüte geben und im Wasserbad bei maximal 60°C 30 bis 60 Minuten garen.
Dann herausnehmen und in der Pfanne ca. 1 Minute von beiden Seiten scharf anbraten – wichtig für die Maillard-Reaktion.
Ergebnis: zart, saftig, geschmackvoll.
Dank wie so oft an blog.khymos.org!
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Wenn ein Thema geslashdotted wurde, ist sicher, dass es in der Mitte der digitalen Gesellschaft angekommen ist. Genau das ist der molekularen Gastronomie vor ein paar Tagen passiert:
I’m betting „molecular gastronomy“ is going to REALLY take off within the next five years or so…
Analog zu Godwins Gesetz („As an online discussion grows longer, the probability of a comparison involving Nazis or Hitler approaches one.“) könnte man auch ein Gänseleber-Gesetz formulieren, denn: wenn es in Internetforen um Gastronomie geht, kommt früher oder später der Verweis auf die Produktion der Gänseleber und dann geht es für rund. So auch auf Slashdot, wobei ich dieses Stückchen Gänseleberprosa besonders schön finde:
The result of this is that modern production methods pretty much dictate that the birds are treated like royalty during their rather brief lives. At Hudson Valley Foie Gras, for instance, once a person has been assigned as the feeder for a group of birds, that person is the *ONLY* person that can touch them… switching the person who is responsible for them just stresses the birds out. Bottom line: when I come back, I hope it’s as a foie gras duck, because it pretty much guarantees that I’ll live like a rock star, and then die young. Isn’t that all anybody really wants?
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