Schöne Küchen-Chemie – für Schüler und Fortgeschrittenere – gibt es bei Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie.
Hier das obligatorische Beispiel: eine Anleitung für Versuche mit Maillard-Reaktion – ideal zur Vorbereitung eines Referats in der 12. Klasse oder einfach nur, um anderen zu zeigen, dass mans wieder besser gewusst hat …
(Foto von Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie)
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Wer einmal den Produktionsprozess eines Gangs aus einem molekularen Menü im Restaurant Alinea sehen möchte, sollte sich diese wundervollen Fotografien ansehen. Vielleicht wird dabei die verborgene Komplexität sichtbar, die hinter so einem Essen stecken kann:
A dish on one of Alinea’s two tasting menus is described as „Short rib, beets, cranberry, Campari.“ If only it were that simple. Chef Grant Achatz says the actual ingredients are „short rib, beet-Campari juice, roasted baby golden beet, beet-green marmalade, braised beet greens, beet pâte de fruit, beet chips, three different types of fennel garnish, cranberry sauce, caramelized fennel purée – man, I guess that is a lot.“
(via)
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Als Fazit einer Spätburgunderweinprobe ist im Winzerblog zu lesen:
Ich denke es wird spannend die nächsten Jahre, denn diese Ultramodernen Weine sind vom feinsten! In wie weit kann sich ein gebietstypischer klassisch produzierter Spätburgunder dagegen noch durchsetzen? Was passiert wenn der Konsument so weit konditioniert wurde das er unmaskierte Gerbstoffe als abartig empfindet und nur noch kuscheln möchte?
Dazu fällt mir ein Zitat des Philosophen Stefan Lindl ein, der vom Wein vor allem eines fordert:
Wir wollen von ihm schäbig behandelt werden und zahlen für seine Schäbigkeit auch noch einen hohen Preis.
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Dieses Jahr ist der kurze Zeitabschnitt, in dem man in Ferran Adrià s El Bulli einen Tisch reservieren konnte, schon wieder vorbei. Gerade einmal fünf Tage – vom 13. bis zum 19. Oktober – hat Luis Garcia diesmal die Reservierungen entgegengenommen. Aber wer Adrià erleben will, kann das nicht nur in Roses tun, sondern auch in Sevilla, wo sich das El Bulli-Hotel befindet. Movable Feast dazu:
On the ride Luis and I talked about the reservations process. He said that the only solution they could see to the impossible demand was to close the restaurant. He was surprised that few people visited the El Bulli Hotel in Sevilla where the restaurant serves El Bulli’s greatest hits and Ferran can often be found off-season. I imagine him there in t-shirt, shorts, and flip-flops happily entertaining guests with his lovely wife.
Aber man kann sich die Wartezeit bis 2009 auch verkürzen, indem man sich schon einmal intensiver mit den 1622 Weinen der 152seitigen Weinkarte des Restaurants beschäftigt.
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Auch eine Möglichkeit, die von Molekularköchen so geschätzte Maillard-Reaktion zu erklären:
The sweet, intelligent Aldehydes spent their time playing bridge. They had 5 groups in their bridge club: the fructoses, the glucoses, the galactoses, the lactoses and the maltoses. They were perfectly content with the lifestyle of sipping soda, nibbling on Nestles chocolate bars, and playing their cards right. On the other hand, the strong and mighty Aminos pumped iron, played football and ran cross-country. Their goal in life was to devote themselves to being the strongest and mightiest Aminos in the land.
Hier geht die Saga weiter.
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Gefragt, was er am liebsten esse, antwortet Wikipedia-Gründer Jimmy Wales:
I like an unusual type of food called „molecular cuisine“. Only a few restaurants in the world have this type of cuisine, and the most famous is the El Bulli in Barcelona, but I’ve never eaten there. But a friend of mine finally ate there but it took three.. (Audio malfunction)What they do is..(Ditto. But ,of course, you can find out of what molecular cuisine is on Wikipedia!) The best restaurant that I’ve ever eaten it in my life is called Fat Dog in London. It turns out that there is a very famous molecular cuisine restaurant here in Tokyo, at the Mandarin Oriental Hotel. It’s called Tapas Molecular Bar.
Auch der Rest des Gesprächs, das uns schon dadurch absolut überzeugt hat, als allererstes die Gastro-Frage zu stellen, ist lesenswert.
(Bild: Jimmy Wales, Quelle: Wikipedia, was sonst)
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By far the most beautiful dish was a line of tiny saranwrapped pouches of caviar served on lemon cream. Dazzlingly ingenious with a subtle, elusive taste. The saranwrap turns out to be melt-in-the mouth obrato, a clear gel made from soy lecithin, one of the popular ingredients in molecular cooking.
Umso mehr ärgert sie sich dann, dass sich die Gerichte zu Hause nicht nachkochen lassen: „I sample sugared salmon: it tastes like an inadvertent mix of leftovers – as if something fishy had fallen into a dessert.“ Ein Kochbuch ohne genaue Angabe der Zutaten und Zubereitungstechniken? Das ist doch einmal ein Statement gegen Kommerzialisierung und Vulgarisierung der Kochkunst (und wie wunderbar, dass es trotzdem Leute gibt, die sich so ein Buch anschaffen).
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Vom Erfinder der fettfreien Fritöse, Prof. Dr. Gerhard Klöck, Lebensmitteltechnologe am Technologietranferzentrum Bremerhaven, an dem ein EU-Projekt zur molekularen Gastronomie läuft, stammt dieser hübsche Text zum Thema.
Darüber hinaus ist Prof. Klöck schöpfer großartiger Powerpoint-Charts:
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Wenn man sich nach der
Koffein-Euphorie über die tollen Medien auf den Münchner Medientagen wieder ernüchtern will, empfielt sich stets ein Blick in das Feuilleton der Zeit – dem stetigen Manifest des Kulturpessimismus.
Es wäre nicht die Zeit, wenn wir uns nicht darauf verlassen könnten, dass es – wenn sich sonst schon alle in Lobhudeleien ergehen – hier eine solide Schmähung der molekularen Küche zu entdecken gibt:
Die nachhaltigste Küchenmode der letzten 100 Jahre war die Nouvelle Cuisine. Sie veränderte wenigstens das Aussehen und den Geschmack der Tellergerichte, welche überwiegend mit traditionellen Hilfsmitteln zustande kamen. Die Molekularküche versucht hingegen, den gleichen Geschmack und das gleiche Aussehen der tradierten Speisen durch neue Methoden zu erreichen. Es ist der Unterschied zwischen revolutionär und konservativ. Noch nie hat einer der Physiker mit dem Chemiekoffer behauptet, dass seine Voodoo-Küche den Geschmack der Speisen verbessere. Man hat den Eindruck, sie propagierten die Molekularküche nur, um zu beweisen, dass man auch anders kochen kann, als es die Großmeister am Herd bisher getan haben.
(auch der der Rest des Artikels von Siebeck ist recht lustig.
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Wieviel Zugkraft findiges Kultusmarketing in der molekularen Küche vermutet, dokumentiert die Documenta 12. Da wird das el bulli einfach zur Ausstellung geschlagen, obwohl in Kassel wirklich gar nichts stattfindet.
Zum Trost für die kulinarische Wüste der nordhessischen Metropole verweist uns der Katalog auf die Online-Speisekarte in Spanien. Das passt zur Platitude und rundet als Enttäuschungs-Bonbon die verschwurbelte Migration der Form ab.
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