Tag Archives: rezepte

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 6)

Nach 48 Stunden habe ich jetzt zum ersten Mal eine leichte säuerliche Note errochen – zwischen Kiwi und Joghurt -, aber der modrige Mehlpampengeruch ist immer noch da. Ich bin gespannt, ob sich die neue Nuance ausbauen lässt. Ansonsten alles wie gehabt: Blasen und ein wenig Schaum auf der Oberfläche und ein ca. 20% Ansteigen des Niveaus.

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 5)

Während mein spontaner Sauerteig vor sich hin schäumt und stinkt, habe ich mich ein bisschen im WWW umgesehen und festgestellt, dass Sauerteig anscheinend ein ziemlich heißes Thema ist. Es gibt eine Newsgroup zu dem Thema (rec.food.sourdough), einen „Sauerteigpapst“ namens Darrell Greenwood sowie ein Forum über „Dein Sauerteig – das unbekannte Wesen„. Sehr viel Unterhaltungswert haben die ideologischen Auseinandersetzungen, die immer dann entstehen, wenn ein Troll in eine Sauerteigdebatte hineinplatzt und sein Lieblingsrezept vorschlägt, das Hefe enthält. Klar wird so ein Unruhestifter dann gleich darauf hingewiesen, dass es gerade darum geht, ohne Hefe zu backen, weil Hefe nämlich _________________ ist (abwertende Bezeichnung nach Wahl einsetzen). Ich freue mich, dass Mike, nach dessen ich mich richte, auf einer Seite seine Brot-Philosophie darstellt (dabei geht es vor allem um die Vollkornideologie):

Good bread is my crusade, and good bread, like good people, come in all colors.

Nach ca. 36 Stunden sieht mein Starter wie folgt aus:

img_7267.jpg

Wie man sieht, ist der Teig inzwischen einmal fast um 1/4 angestiegen und dann wieder abgesunken. Wenn der Teig sich nach der Fütterung verdoppelt, ist er reif fürs Verbacken. Und natürlich sollte sich der Geruch auch ein bisschen verändern. Etwas säuerlicher und nicht mehr so dampfig-modrig (wobei es weder nach Buttersäure noch nach Aceton riecht).

img_7266.jpg

Da der Starter, wie man an den Blasen ablesen kann, bereits ziemlich lebendig ist, habe ich dieses Mal nur zur Hälfte Vollkornmehl genommen. Vielleicht riecht es mit dem Weißmehl besser.

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 4)

Wie schreibt Jeffrey Steingarten so schön: „The chef has swelled and smells tangy, somewhere between beer and yogurt! I am proud as a parent“. Auch in meiner Mehlsuppe ist einiges los, wie man auf dem nachfolgenden Bild erkennen kann:

img_7260.jpg

Nur der Geruch passt nicht so ganz. Es riecht angegoren, aber nicht besonders würzig oder sauer. Eigentlich eher unangenehm. Aber vielleicht ändert sich das ja noch. Auch schon etwas gewachsen ist der Teig, ca. 1/8 hat er durch die Gasproduktion an Höhe gewonnen.

img_7262.jpg

Diesmal habe ich bei der „Fütterung“ die Hälfte des Starters verworfen und wiederum 1/4 Tasse Wasser und 3/8 Tassen Mehl hinzugefügt. Mal sehen, wie es in 12 Stunden aussieht. In der Theorie sollte es wie folgt ablaufen: die Glucose reagiert mit dem ADP und freiem Phosphat zu Milchsäure und ATP. Zudem wird das Reduktionsmittel NADH gebildet, das die Brenztraubensäure (genauer: ihr Anion Pyruvat) zu Milchsäure reduziert und dadurch das NADH wieder in NAD+ verwandelt.

275px-schemam_s_g.jpg

Stattfinden sollte das ganz in den Laktobazillen, die überall dort zu finden sein dürften, wo es Säugetiere, Milch oder Pflanzen gibt. Also z.B. Lactobacillus plantarum, das in der Produktion von Silage wie auch des koreanischen Nationalgerichts Kimchi eine Rolle spielt, oder Lactobacillus brevis, dessen positive Wirkung auf das menschliche Immunsystem zur Zeit in der Forschung überprüft wird.

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 3)

Die ersten 12 Stunden sind um. Es haben sich noch einige Bläschen mehr auf der Oberfläche angesammeln. Die Luft in dem Gefäß ist feucht und riecht etwas merkwürdig. So sieht die Mischung aus:

img_7258.jpg

Jetzt darf ich den Starter das erste Mal füttern. Das heißt also: es kommt noch einmal 1/4 Tasse Wasser und 3/8 Tassen Mehl dazu. Kräftig umgerührt und dann sieht es so aus (etwas zäher als vorher, wahrscheinlich war es beim ersten Mal ein wenig zuviel Wasser):

img_7259.jpg

Morgen Mittag geht es mit dem Sauerteiglivebloggen weiter.

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 2)

Weiter geht es mit dem Sauerteiglivebloggen. Bereits nach 6 Stunden zeigen sich die ersten Blasen an der Oberfläche. Ich hatte eigentlich erst nach 12 Stunden damit gerechnet, wenn überhaupt. 0Irgendetwas lebt also in der Mischung, die nach wie vor nach Mehlpampe riecht. Hoffentlich sind es die gewünschten Milchsäurebakterien.

img_7248.jpg

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 1)

Eigentlich klingt das alles ziemlich einfach: man vermischt Mehl und Wasser. In diesem Milieu siedeln sich dann die in der Luft und im Mehl vorhandenen Milchsäurebakterien an und verwandeln die Mehlpampe in Sauerteig. Das nennt man dann Sauerteig durch spontane Säuerung und das Resultat „pain au levain naturel“ (nach Lionel Poilâne). Natürlich gibt es jede Menge konkurrierende Mikroorganismen, die gerne die Mehlursuppe besiedeln würden. Es ist also ein ziemliches Glücksspiel, zu hoffen, dass sich die richtigen Bakterien in diesem knallharten Verdrängungswettbewerb durchsetzen.

Die Ausgangsstoffe:

img_7239.jpg

Links das Mehl, ich habe Vollkornmehl gewählt, da zu vermuten ist, dass sich in den Randschichten des Korns die meisten Bakterien befinden, die mir bei dem Starter helfen. Bei der Flüssigkeit gibt es mehrere Möglichkeiten: Leitungswasser, Mineralwasser oder Ananassaft. Letzterer hat den Vorteil, von Anfang an ein saures Milieu zu schaffen, das den Milchsäurebakterien einen Startvorteil verschafft. Ich habe mich für das Leitungswasser entschieden („if your tap water smells and tastes good it will probably work well with sourdough“). Schummeln gilt nicht.

Ich werde mich dabei an dieses Rezept halten. Der erste Schritt: 1/4 Tasse Wasser mit 3/8 Tassen Mehl vermengen und in ein Einlitergefäß geben. Frischhaltefolie darüber und dann an einem warmen Ort (29°C) 12 Stunden ruhen lassen. Mein warmer Ort: das Ofenrohr mit eingeschalteter Lampe.

img_7243.jpg

Fernand Point und das Spiegelei

img_7234-1.jpg
Ich habe ich mich sehr über die Meldung gefreut, dass die englische Ausgabe von Fernand Points (1897-1955) berühmtem Werk „Ma Gastronomie“, das in Frankreich die kulinarische Hochmoderne einläutete, im Juni neu aufgelegt wird. So sehr, dass ich mir gleich eine seiner bekanntesten Kreationen nachkochen musste: das Spiegelei. Man weiß nicht, wieviele Lehrlinge er durch die harte Schule der Spiegeleierei geschickt hat, bevor sie nur an andere Gerichte denken durften. Von wegen „Schwierigkeitsgrad 1“, wie es auf dieser Seite steht, wo im Übrigen fast alles falsch gemacht wird, was man falsch machen kann.

Der Trick dabei: frische Eier, viel Butter und viel Geduld. Denn ein Point-Spiegelei wird nicht in der heißen Pfanne gebrutzelt, sondern vielmehr in einer sehr warmen Pfanne (oder sogar im Ofen) langsam gegart – slow food eben. So langsam, dass man am besten nichts dabei hören kann. Die Belohnung ist dann ein flüssiges, nur vorsichtig erwärmtes Eigelb und ein cremiges, saftiges Eiweiß. Außerdem gilt es noch Hervé This‘ Ratschläge zu beachten (siehe zu Points Spiegelei auch diese Seminarmitschrift):

  • kein Salz auf das Eigelb, das gibt Flecken, sondern nur Salz auf die inneren Bereiche des Eiweißes, wo die Proteine eine längere Garzeit haben, sowie:
  • nur weißen Pfeffer, denn sonst kann man sich in dem Ei nicht mehr spiegeln kann wie weiland Madame Saint-Ange.

Bei Point klingt das Ganze übrigens so:

Place a lump of fresh butter in a pan or egg dish and let it melt – that is, just enough for it to spread, and never, of course, to crackle or sit; open a very fresh egg onto a small plate or saucer and slide it carefully into the pan; cook it on heat so low that the white barely turns creamy, and the yolk becomes hot but remains liquid; in a separate saucepan, melt another lump of fresh butter; remove the egg onto a lightly heated serving plate; salt it and pepper it, then very gently pour this fresh, warm butter over it.

Spaghetti bolognese nach Heston Blumenthal

img_7211.jpg
Die Frage ist: was kann man an dem absoluten Klassiker Spaghetti mit Ragù alla bolognese (vulgo: Spaghetti bolognese) noch verbessern? Nun, an ein paar Stellen hat Heston Blumenthal doch noch ein paar Modifikationen anzubieten.

  • Ein Teil der Zwiebeln wird in Öl mit etwas Sternanis karamelisiert. Auch in das Ragù kommt Sternanis. Warum? Dieses Gewürz hilft dabei, den Umamigeschmack von Fleisch und Tomate noch etwas zu betonen.
  • Der üblicherweise dazugegebene Rotwein wird durch einen trockenen Weißwein (Chardonnay) ersetzt, was dem ganzen eine leicht fruchtige Note gibt, die dann noch durch den Sherry-Essig beim Abschmecken verstärkt wird.
  • Die Kochdauer! Viele Blumenthal-Gerichte erkennt man daran, dass die üblichen Kochzeiten mindestens vervierfacht werden. Das ist auch hier der Fall. Insgesamt köchelt das Ragù acht Stunden bei niedriger Hitze. Dem Geschmack zuliebe. Ich muss allerdings zugeben, dass die hungrige Familie im Hintergrund mich in diesem Punkt überstimmt hat und ich die Kochzeiten deshalb auf ein gewöhnliches Maß reduziert habe.
  • Das Gericht bekommt eine haute cuisine-Note durch die Verwendung von diversen Bouquets garni (Kräutersträußchen) aus Thymian, Lorbeerblatt, Lauch, Petersilie, Selleriegrün und Estragon.
  • Das Tomatenragu wird noch einmal in einer Pfanne bei großer Hitze „gebraten“ um dem Ganzen eine würzige Note zu geben.

Etwas mehr Aufwand als üblich – aber es lohnt sich!

Zutaten (in der Reihenfolge der Verwendung)

  • 125ml Olivenöl
  • 500g Hackfleisch
  • 375ml Chardonnay
  • 1 Sternanis
  • 2 große Zwiebeln, gestiftelte
  • 3 große Karotten, gewürfelt
  • 2 große Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Selleriestrünke, gewürfelt
  • 250ml Vollmilch
  • 1000g reife Tomaten
  • Salz
  • 200ml Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 große Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Teelöffel Koriandersamen, zerstoßen
  • 1 Sternanis
  • 3 Gewürznelken
  • Tabasco
  • Fischsauce (thailändisch oder vietnamesisch)
  • Worcestershiresauce
  • Tomatenketchup
  • 30ml Sherryessig
  • Kräutersträußchen aus 7 Thymianzweigen und einem Lorbeerblatt
  • 500g Spaghetti
  • Parmesankäse
  • Kräutersträußchen aus 6 Estragonblättern, 4 Petersiliezweigen, Selleriegrün eingewickelt in ein Lauchblatt
  • Butter
  • Pfeffer

img_7204.jpg

Zubereitung

  1. 25ml Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die gestiftelte Zwiebeln mit einer Sternanis hinzugeben und etwa 20 Minuten lang kochen bis die Zwiebeln weich und karamelisiert sind. Für später aufheben.
  2. Für das Soffritto in einer großen Pfanne 50ml Öl bei niedriger Hitze erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und bei niedriger Hitze 20 Minuten garen lassen. Beiseitelegen.
  3. 50ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen – diesmal bei starker Hitze bis das Öl zu rauchen beginnt. Jetzt das Hackfleisch in die Pfanne geben und unter Rühren von allen Seiten anbräunen. Die Maillard-Reaktion sorgt für einen angenehm fleischigen Geruch und eine lecker-knusprige Kruste. Das Fleisch in ein Sieb geben, so dass das Öl abtropfen kann. Mit einem Teil des Weins die Pfanne ablöschen und damit die Fleischreste von der Pfanne lösen. Etwas einkochen lassen. Dann das Fleisch und den reduzierten Wein in einen großen Topf schütten. Die Sternanis aus den Zwiebeln fischen und die Zwiebeln mit dem Öl in den Fleischtopf geben. In dem Topf der karamelisierten Zwiebeln den restlichen Wein bis zur Hälfte des Volumens reduzieren lassen. Wein und Soffritto ebenfalls zu dem Fleisch geben.
  4. Den Topf mit dem Fleisch auf eine Platte bei niedriger Hitze stellen. Die Milch dazuschütten und soviel Wasser bis das Fleisch gerade bedeckt ist. 6 Stunden kochen lassen. Immer wieder Wasser nachgießen, so dass das Fleisch immer bedeckt bleibt.
  5. Tomaten schälen, Samen entfernen und grob würfeln. In einem Topf 100ml Öl erhitzen (niedrige Hitze). Knoblauch und Zwiebel dazugeben und 10-15 Minuten weich garen. Koriander, Sternanis und Nelken in ein Kräutersäckchen füllen und das Säckchen zu den Zwiebeln legen. Tomaten dazu geben. Ein paar Tropfen Tabasco, Fischsauce und 2 Esslöffel Worcestershiresauce dazu träufeln, jetzt noch Ketchup und Essig hinein, das Bouquet und dann bei niedriger Hitze 2 Stunden kochen lassen.
  6. Den Rest des Öls in einer Pfanne stark erhitzen, dann das Tomatenkompott unter ständigem Rühren 15-20 Minuten „anbraten“. Danach das Kompott zum Fleischgeben und das Ganze noch einmal 2 Stunden bei sehr niedriger Hitze durchziehen lassen.
  7. Spaghetti kochen (jeweils 1l Wasser und 10g Salz auf 100g Nudeln). Ragù mit etwas Essig abschmecken, pfeffern und etwas Parmesan dazureiben. Das alte Kräutersträußchen herausnehmen und durch das neue (Lauch) ersetzen. 100g Butter hineinrühren und 5 Minuten stehen lassen.
  8. Nudeln abgießen und die überflüssige Stärke abspülen. Wieder in den warmen Topf geben und 50g Butter und ein bisschen Olivenöl dazu. Dann: servieren.
  • Im Wok gebratenes Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer

    img_7162.jpg

    Ich gebe es zu: ich traue mich noch nicht an das komplette Pekingentenrezept von Heston Blumenthal. Aber zum Glück kann man die umfangreichen Rezepte auch in einzelne Komponenten zerlegen. Hier also der zweite Gang aus Hestons fat duck: Das gebratene Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer – zu Hause irgendwo zwischen Bray, Peking und Szechuan.

    Überhaupt: Confit. Eine der wunderbarsten Dinge was den Geschmack betrifft und eine der ältesten Konservierungsmethoden. Das Geheimnis dieser Konservierungsmethode liegt darin, dass ein Stück Fleisch oder Gemüse mit Fett bedeckt ist, so dass keine Luft daran kommen kann. Das Enten- bzw. Gänseconfit ist im 19. Jahrhundert in Frankreich als Nebenfolge der Gänselebermode entstanden. Für die Feinschmeckernachfrage benötigte man in erster Linie die Leber – durch das Stopfen hatte man aber auch noch ein paar weitere Fleischstücke und jede Menge Fett, aus denen man Confits zubereiten konnte.

    Die Zutatenliste ist einigermaßen umfangreich, deshalb habe ich sie in drei Teile unterteilt:

    Teil I) Das Entenconfit

    Zutaten (2 Personen)

    • 20g Sternanis
    • 12g Ingwer, gemahlen
    • 6g Szechuanpfeffer
    • 6g Zimt
    • 3g Kardamom
    • 75g grobes Meersalz
    • Zeste von 1/2 Manderine
    • 2 frische Entenkeulen
    • ca. 400g Entenfett oder Gänsefett

    img_7134.jpg

    Zubereitung

    1. Die Gewürze grob zerkleinern und mit dem Salz und der Zeste vermischen.
    2. Entenkeulen in einem Gefäß mit der Kräuter-Salzmischung umgeben. Für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
    3. Keulen herausnehmen und gründlich abwaschen.
    4. Ofen auf 65°C vorheizen. Entenkeulen in einen möglichst kleinen Topf geben und mit dem Fett bedecken. 6-8 Stunden im Ofen garen lassen.
    5. Abkühlen lassen, das Fleisch von den Keulen rupfen und in mundgerechte, längliche Stücke schneiden. Wundervoll, wie das Fleisch immer noch ganz zart nach der Gewürzmischung riecht.

    img_7149.jpg

    Die Pilze und die Glace

    Zutaten

    • 250g Brühe
    • 35g weißen Portwein
    • 25g Shao Xing oder Sherry fino
    • 2g Ingwer, in dünnen Scheiben
    • 1g zerstoßener Sternanis
    • Sherry-Essig zum Abschmecken

    img_7155.jpg

    Zubereitung

    1. Portwein und Sherry in einem Topf zum Kochen bringen. Den Alkohol anzünden und ausbrennen lassen.
    2. Brühe dazugeben und reduzieren bis die Flüssigkeit beginnt, etwas sirupartig zu werden.
    3. Vom Feuer nehmen und den Ingwer in Scheiben sowie den Sternanis dazugeben. Ein paar Minuten durchziehen lassen und dann durch ein Sieb gießen mit Essig abschmecken.

    img_7161.jpg

    Teil III) Der Wok

    Zutaten

    • Traubenkernöl
    • Sesamöl
    • Soyasauce
    • 2 Blätter Eisbergsalat
    • 70g Shiitakepilze, in Scheiben geschnitten
    • 7g Ingwer, in Julienne geschnitten
    • 25g Frühlingszwiebeln, dito
    • 12g gehackte Schalotten
    • 3g gehackter Knoblauch
    • 1g Szechuanchilischoten (habe ich nicht finden können – hat jemand eine Bezugsquelle im Raum München?)
    • 2 Szechuanpfefferkörner, gemörsert
    • 1/2 fein geschnittene Chilischote

    img_7147.jpg

    Zubereitung

    1. Wok erhitzen und etwas Traubenkernöl hineingeben. Dann die Szechuanpfeffer und die Chilis im heißen Öl schwenken. Jetzt die Pilze, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren braten.
    2. Wenn die Pilze anfangen, weich zu werden, mit etwa 3/4 der Glace ablöschen und das Confit hinzugeben.
    3. Unter Rühren weiterbraten und immer wieder etwas Glace dazugeben.
    4. Wenn alles erhitzt ist, den Wok vom Feuer nehmen und mit Sesamöl und Soyasauce abschmecken. Auf Eisbergsalat servieren.

    Ein absolut grandioses Geschmackserlebnis. Ordentliche Schärfe und gut gewürzt, aber alles so harmonisch, dass man die einzelnen Zutaten noch klar herausschmecken kann. Und dieses Entenfleisch – würzig und fast schon schmelzig zart.

    Das Jüngste Gericht: Spaghetti mit Habaneros

    img_7137.jpgZum einen gehören Habanero-Chilischoten zum Anregendsten, was man seinem Geschmacksapparat antun kann und zum anderen ist es einigermaßen erstaunlich, wie ein bekennender Jesus-Jünger auf dieser Seite sein Rezept für „Spaghetti Armageddon“ präsentiert. Ich bin mir gar nicht sicher, ob die vielen Verweise auf das Jüngste Gericht hier nicht völlig unironisch wortwörtlich gemeint sind:

    Was wissen wir denn über das Gericht Gottes? Wenn meine Spaghetti den Leuten den Schweiß auf die Stirn treibt, was wird dann erst bei Gottes Gericht sein? Wird das dann auch feurig? Feuerpfuhl, Gut und Böse, das Buch des Lebens, die große Aufrechnung, Himmel oder Hölle, Fegefeuer?

    250px-capsaicin_chemical_structure.pngWie auch immer, auch wenn man für den evangelikalen Manichäismus nicht empfänglich ist, das Rezept macht Freude. Außerdem lässt sich auf diese Weise die gesundheitsfördernde Wirkung des Chiliinhaltsstoffes Capsaicin am eigenen Leib erfahren: dem Körper wird eine Überhitzung suggeriert und die üblichen Kühlmechanismen werden angeworfen – man schwitzt und die Blutzirkulation wird verstärkt. Außerdem wir dem Gehirn von dem Capsaicin sehr schnell ein Sättigungsgefühl suggeriert. Die Vorteile liegen auf der Hand: man isst weniger und der Körper verbrennt mehr von den aufgenommenen Kalorien.

    img_7146.jpg

    Zutaten

    • Je nach Leidensfähigkeit 1-2 Habanero-Chilis (geviertelt, Samen entfernt)
    • 150g Speck
    • Olivenöl
    • 2 Zwiebeln
    • 400g Spaghetti

    Zubereitung

    1. Nudeln in reichlich heißem Wasser kochen.
    2. Die gehackten Zwiebeln im heißen Öl glasig braten. Dann den Speck dazugeben und goldbraun braten.
    3. Die Pfanne vom Feuer nehmen und die geviertelten Habanero-Chilis dazugeben. 3 Minuten durchziehen lassen.
    4. Die Nudeln abgießen und im Topf mit der Zwiebel-Chilimischung übergießen. Gut durchmengen und servieren.

    Wem die Schärfe zu stark ist – schließlich gehören Habaneros mit 80.000 bis 150.000 Scoville-Einheiten zu den schärfsten Chilisorten – kann sich mit leicht gesüßtem, kalten Wasser behelfen. Die Kälte setzt die Rezeptoren außer Kraft und die Süße hilft dabei, sie von der Schärfe „abzulenken“.

    Da stellt sich wieder eine Frage, die uns schon lange beschäftigt: Wie sind die Menschen darauf gekommen, Chilis zu essen? Schließlich ist anzunehmen, dass die krasse Schärfe gerade als Abwehr gegen das Gefressen-Werden durch Säugetiere entwickelt wurde – Vögel sind gegen das Capsaicin immun. Dieser Plan der Natur scheint eindeutig daneben gegangen: mittlerweile betragen weltweite Chiliproduktion und -konsum das Zwanzigfache der Schwarzpfefferproduktion. Oder liegt die List der Natur gerade darin, durch diese herausfordernde Schärfe die eigene weltweite Verbreitung durch den Menschen anzutreiben?

    Siehe zum Thema Chili auch folgende einschlägige Quellen: Chili und Ciabatta, Chili-Blog, Pepperworld, Hot Chili Peppers.