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Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 4)

Wie schreibt Jeffrey Steingarten so schön: „The chef has swelled and smells tangy, somewhere between beer and yogurt! I am proud as a parent“. Auch in meiner Mehlsuppe ist einiges los, wie man auf dem nachfolgenden Bild erkennen kann:

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Nur der Geruch passt nicht so ganz. Es riecht angegoren, aber nicht besonders würzig oder sauer. Eigentlich eher unangenehm. Aber vielleicht ändert sich das ja noch. Auch schon etwas gewachsen ist der Teig, ca. 1/8 hat er durch die Gasproduktion an Höhe gewonnen.

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Diesmal habe ich bei der „Fütterung“ die Hälfte des Starters verworfen und wiederum 1/4 Tasse Wasser und 3/8 Tassen Mehl hinzugefügt. Mal sehen, wie es in 12 Stunden aussieht. In der Theorie sollte es wie folgt ablaufen: die Glucose reagiert mit dem ADP und freiem Phosphat zu Milchsäure und ATP. Zudem wird das Reduktionsmittel NADH gebildet, das die Brenztraubensäure (genauer: ihr Anion Pyruvat) zu Milchsäure reduziert und dadurch das NADH wieder in NAD+ verwandelt.

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Stattfinden sollte das ganz in den Laktobazillen, die überall dort zu finden sein dürften, wo es Säugetiere, Milch oder Pflanzen gibt. Also z.B. Lactobacillus plantarum, das in der Produktion von Silage wie auch des koreanischen Nationalgerichts Kimchi eine Rolle spielt, oder Lactobacillus brevis, dessen positive Wirkung auf das menschliche Immunsystem zur Zeit in der Forschung überprüft wird.

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 3)

Die ersten 12 Stunden sind um. Es haben sich noch einige Bläschen mehr auf der Oberfläche angesammeln. Die Luft in dem Gefäß ist feucht und riecht etwas merkwürdig. So sieht die Mischung aus:

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Jetzt darf ich den Starter das erste Mal füttern. Das heißt also: es kommt noch einmal 1/4 Tasse Wasser und 3/8 Tassen Mehl dazu. Kräftig umgerührt und dann sieht es so aus (etwas zäher als vorher, wahrscheinlich war es beim ersten Mal ein wenig zuviel Wasser):

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Morgen Mittag geht es mit dem Sauerteiglivebloggen weiter.

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 2)

Weiter geht es mit dem Sauerteiglivebloggen. Bereits nach 6 Stunden zeigen sich die ersten Blasen an der Oberfläche. Ich hatte eigentlich erst nach 12 Stunden damit gerechnet, wenn überhaupt. 0Irgendetwas lebt also in der Mischung, die nach wie vor nach Mehlpampe riecht. Hoffentlich sind es die gewünschten Milchsäurebakterien.

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Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 1)

Eigentlich klingt das alles ziemlich einfach: man vermischt Mehl und Wasser. In diesem Milieu siedeln sich dann die in der Luft und im Mehl vorhandenen Milchsäurebakterien an und verwandeln die Mehlpampe in Sauerteig. Das nennt man dann Sauerteig durch spontane Säuerung und das Resultat „pain au levain naturel“ (nach Lionel Poilâne). Natürlich gibt es jede Menge konkurrierende Mikroorganismen, die gerne die Mehlursuppe besiedeln würden. Es ist also ein ziemliches Glücksspiel, zu hoffen, dass sich die richtigen Bakterien in diesem knallharten Verdrängungswettbewerb durchsetzen.

Die Ausgangsstoffe:

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Links das Mehl, ich habe Vollkornmehl gewählt, da zu vermuten ist, dass sich in den Randschichten des Korns die meisten Bakterien befinden, die mir bei dem Starter helfen. Bei der Flüssigkeit gibt es mehrere Möglichkeiten: Leitungswasser, Mineralwasser oder Ananassaft. Letzterer hat den Vorteil, von Anfang an ein saures Milieu zu schaffen, das den Milchsäurebakterien einen Startvorteil verschafft. Ich habe mich für das Leitungswasser entschieden („if your tap water smells and tastes good it will probably work well with sourdough“). Schummeln gilt nicht.

Ich werde mich dabei an dieses Rezept halten. Der erste Schritt: 1/4 Tasse Wasser mit 3/8 Tassen Mehl vermengen und in ein Einlitergefäß geben. Frischhaltefolie darüber und dann an einem warmen Ort (29°C) 12 Stunden ruhen lassen. Mein warmer Ort: das Ofenrohr mit eingeschalteter Lampe.

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