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Slow Food

Prometheus bringt den Menschen das Feuer

Rückeroberung der Küche

– Natur/Kultur Teil 3-
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„Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben.“
Carlo Petrini, „Buono, pulito e giusto“

Die Industriegesellschaft hat zuerst die Maschine erfunden und nach ihr das Leben modelliert. Mechanische Geschwindigkeit und rasende Beschleunigung werden zur Fessel des Lebens. […] der Homo sapiens muss sich von einer ihn vernichtenden Beschleunigung befreien und zu einer ihm gemäßen Lebensführung zurückkehren. Es geht darum, das Geruhsame, Sinnliche gegen die universelle Bedrohung durch das „Fast Life“ zu verteidigen. Gegen diejenigen – sie sind noch die schweigende Mehrheit -, die die Effizienz mit Hektik verwechseln, setzen wir den Bazillus des Genusses und der Gemütlichkeit, was sich in einer geruhsamen und ausgedehnten Lebensfreude manifestiert.
Slowfood Manifest

Was macht Slow Food aus? Als langjähriger begeisterter Leser des Slow Food Magazin muss ich feststellen: Slow Food dreht sich weniger ums langsame Essen, als vielmehr ums langsame, d. h. sorgfältige Zubereiten! Das Zitat von SF-Gründer Petrini weist uns genau den Weg: es geht darum, die Kontrolle über unser Essen zu behalten, uns nicht beherrschen zu lassen.

Genau hier leistet die Molekulare Küche einen wertvollen Beitrag. Wir lernen, wie wir Speisen dekonstruieren, Techniken analysieren und, wenn sie uns ins Rezept passen – selbst anwenden können. Slower als hier kann man ein Steak wohl kaum braten …

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Roh – gekocht – verfault

Prometheus bringt den Menschen das Feuer
– Natur/Kultur Teil 4 –
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Man kann nicht alle [Nahrungsmittel] unter den gleichen Umständen servieren. Die einen werden genossen, ehe sie sich völlig entwickelt haben – Kapern, Spargel, Spanferkel, Tauben und dergleichen Tiere, die man in ihrer Frühzeit verzehrt; andere im Augenblick, da sie die höchste Stufe der Vollkommenheit ersteigen, die ihnen beschieden – Melonen, die meisten Früchte, das Schaf, der Ochse und alle ausgewachsenen Tiere; wieder andere gerade, wenn ihre Zersetzung anhebt – Mispeln, Schnepfen und vor allem der Fasan; machen endlich werden erst künstlich die schädlichen Eigenschaften genommen – der Kartoffel, dem Maniok und ähnlichem.
Brillat-Savarin

Über das Dreieck der Nahrung von Levi-Strauss hatten wir schon früher geschrieben. Auch zur Diskussion um natürlichere versus künstlicheres Kochen können wir hier Anregungen finden.
Bitte keinen Sarkasmus; ich weiß, dass natürlich und künstlich statische Begriffe sind, die sich sowenig steigern lassen, wie ‚rot‘ oder ‚viereckig‘; aber über die sprach-begriffliche Unsinnigkeit unserer Diskussion hatte bk sich ja bereits umfangreich geäußert …

Nach Levi-Strauss können wir alles, was wir Essen, in der Fläche des Dreiecks verorten, dessen Ecken die Reinform des Zustandes bilden: roh, also unbearbeitet, gekocht, d. h. kulturell bearbeitet oder verfault, im Zustand der Zersetzung.
Wir nehmen unsere Nahrung so gut wie nie vollkommen roh und unbearbeitet zu uns – selbst roh verzehrtes Gemüse waschen und schälen wir in der Regel. Ebenso haben wir den verzehr von Aas seit einigen Millionen Jahren aufgegeben. Vielmehr befindet sich unsere Nahrung stets im Zustand mehr oder weniger stark fortgeschrittener kultureller Denaturierung (gekocht, gebraten, konfiert etc.) oder natürlicher Zersetzung (fermentiert, vergoren, abgehangen etc.), wie dies gewohnt eloquent von Brillat-Savarin in unserem Eingangszitat aufgezählt wird.

Hier meine Version der oben zitierten Aufzählung Brillat-Savarins im Dreieck von Levi-Strauss:
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Weiterführende Literatur

Auf dem Weg zur Noosphäre

Prometheus bringt den Menschen das Feuer

Natur/Kultur Teil 5

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Homo habilis – der geschickte Mensch – ist der erste Frühmensch, der sich von ca. 2,5 Mio. Jahren Werkzeuge aus Stein herstellt, vermutlich, um Fleisch (d. h. Aas) damit zu zerschneiden. Diese Steinmesser setzt er sozusagen als Erweiterung seiner Hände und Zähne ein. Das Messer als Erweiterung von Hand und Zahn, das Auto als verlängertes Bein – das alle Werkzeuge, alle Medien, die wir Menschen einsetzen, unseren Körper, speziell unsere Sinne erweitern, ist ein Gedanke, den wir dem Paläontologen und Philosophen Pierre Teilhard de Chardin S.J. verdanken, den dieser 1922 in seiner Kosmogenese entfaltete. Herbert Marshall McLuhan machte diesen Ansatz Teilhard zur Basis seines Hauptwerks Understanding Media: the Extensions of Man.
Am prominentesten wurde McLuhans These daraus, dass die elektronischen Medien als globale Erweiterung unseres Nervensystems fungieren.

Aber auch Kochen und im weiteren Sinne Konsum können wir in diesem Rahmen deuten. Wenn wir Speisen garen oder durch Fruchtsäure oder Essig die Eiweißmoleküle denaturieren, wenn wir die Rohstoffe zerkleinern, das Fleisch zerlegen, so verlagern wir sozusagen die Funktion unserer Zähne, des Speichels und der Magensäfte sozusagen teilweise nach außen. Wir verlängern unseren Körper durch Technik.

McLuhan steht dabei dieser Körpererweiterung ähnlich kritisch gegenüber, wie ihre Kritiker der Molekularen Küche. Er stellt fest, dass wir mit jeder dieser technischen oder kulturellen Erweiterungen gleichzeitig in unseren (körper-)eigenen Fähigkeiten reduziert werden – McLuhen spricht sogar von Amputation.

Wenn wir das Kochen die Extension der Verdauung betrachten, so können wir den Konsum als erweiterten Stoffwechsel sehen. Mit der zunehmenden Vernetzung durch den Handel scheinen wir mit anderen Menschen zu einem immer kompakteren Organismus uns zu entwickeln, dessen Zellen jeder von uns darstellt, Medien und Telekommunikation als Nervensystem, das Internet als Gedächtnis.
Diesen globalen Organismus nennt Teilhard die Noosphäre. Diese Noosphäre ist der, durch Technik und Kultur erweiterte Raum der Biosphäre.

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Weiterführende Literatur

Lakritz Lachs

Lakritze bietet einen der rätselhaftesten Geschmäcker. Bei wenigen Süßigkeiten reagiert die Menschheit so gespalten, wie bei Lakritz. Man gewinnt es aus der Wurzel des Süßholzes durch Raspeln, Eindicken und Gelieren. Und man hasst es entweder oder liebt es. Mich würde interessieren, ob es Hinweise auf angeborene Lakritz-Ab- oder Zuneigung gibt!

Das interessante am Süßholz ist die ihm den Namen gebende extreme Süße, die durch Glycyrrhizin entsteht, ein Seifenstoff, der 50 Mal süßer schmeckt als Rohrzucker.

Lakritz wird seit dem Altertum gegessen – Dioskurides beschreibt die wasserhaltende Wirkung, die z. B. die Skythen nutzten, um in der Wüste länger ohne Flüssigkeit überleben zu können. Als Mittel gegen Magengeschwüre oder Halsweh findet es in Asien und Europa seit Jahrhunderten breite Anwendung. Typischer Weise findet man Süßholz als Gewürz in der Esoterik-Ecke. Auch das Produkt, mit dem wir experimentierten macht dabei keine Ausnahme: Marke Hildegart.

Neben den verschiedenen positiven oder negativen medizinischen Wirkungen, erfreut sich Lakritz seit Aufkommen der Molekularen Küche einer nie gekannten Beliebtheit als Zutat außerhalb der Desserts: bereits Hervé This sinniert über das Phänomen des gleichzeitig bitteren, sauren, salzigen und süßen Geschmacks – er vermutet sogar eigene Rezeptoren auf der Zunge; hat jemand einen Beleg dafür? Ich habe bisher keinen gefunden! Und schließlich erfreut Heston Blumenthal den Gaumen seiner Gäste mit Lakritz-pochiertem Lachs und Birnen.

Genau diesen Lachs haben wir uns jetzt vorgenommen und ein Rezept für Lakritz-Lachs entwickelt.

Rezept

  • Lachsfilets
  • 1 EL Süßholzraspeln
  • 3 Lakritzschlagen
  • 1/4 Vanilleschote
  • einige cm Schale von der Bitteren Orange (oder anderer Zitrusfrucht)
  • 1 Löffelspitze Agar Agar
  • Olivenöl
  • Balsamico-Essig
  • Fleur de Sel

Süßholzraspeln und Lakritzschlangen in ca. 1l Wasser aufkochen und einkochen lassen, die Vanilleschote und die Orangenschale mitkochen lassen, bis sich eine braune, leicht sirupartige Flüssigkeit bildet. Agar Agar dazu, Hitze reduzieren, bis der Sirup nicht mehr kocht. Den Fisch in Würfel oder Streifen schneiden und im Sirup ca. 7-10 Minuten pochieren.

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Auf einem Teller anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und mit etwas Olivenöl und Essig umträufeln.

Der Lakritz-Sirup bekommt durch Zitrusschale und Vanille eine differenzierte und angenehme Note und weckt im Lachs bislang verborgene Aromen.

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So war das auf dem DLD

Zwar stimmt es wohl, was wir in wirres.net lesen: wenn sogar auf stern.de über den DLD geschrieben wird- schließlich eine Veranstaltung der Konkurrenz – was kann unser ein da noch posten? (zumal wenigstens einer von uns aufgrund beruflicher Verbindung dem Hause Hubert Burda Media nicht mehr wirklich objektiv … – also uns hat die Veranstaltung sehr gut gefallen! Damit das klar ist!)

Über das Essen auf dieser gigantischen Konferenz müssen wir aber pflichtgemäß berichten, schon allein, weil es Molekulare Gastronomie zu verkosten gab (davon mehr weiter unten).

Zunächst ist es bedauerlichauffällig, welch untergeordnete Rolle Essen und Kochen bisher im Kanon von Digital Lifstyle Design gespielt hat. Dieses kam zumindest Martha Stewart aufs Podium und berichtete uns unter anderem von ihrem Multifunktions-Herd („The meat event gets brown!“). Wir wünschen uns fürs nächste mal auf jeden Fall Food in the Digital Age …

Kein wirkliches Thema auf den Podien, aber der wichtigste Anker der sozialen Interaktion:
Die Bewirtung der Gäste zeigte eine gewisse Dialektik. Sonntags ging der eine von uns (bk) mit den Bloggern in den Hofbräukeller in Heidhausen, der andere (jb) mit den Referenten und Gästen des Verlegers ins jüdische Gemeindehaus am Jakobsplatz. /Highlight des dort servierten kosheren Dinners war der Lammbraten – sehr zart und auf Punkt und dabei für alle Gäste gleichzeitig serviert./ Montag Abend hatte dann der eine von uns (bk) die Ehre der Einladung ins Brenner, der andere (jb) in Schumanns Tagesbar.

Und wie angekündigt gab es am Montag zur ersten Kaffeepause tatsächlich etwas Molekulare Küche – gesponsort von ScienceBlogs.
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Und es hat gut funktioniert. Auf den Tischen standen Polypropylenflaschen mit aromatisiertem und mit alginat versetztem Sirup sowie Gläser mit Kalziumchlorid-Lösung und je einem kleinen Sieb. Die meisten Gäste waren zwar etwas ratlos – das Ergebnis, das man erzielen konnte aber stets überzeugend.

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Dazu wurde zum einen eine salzige Panna Cotta mit gefriergetrocknetem Rucola und Tomatenkaviar (im Bild – unscharf, da schlechte Nokia-Handy-Kamera) zum anderen ein Salat mit ebenso gefriergetrockneten Speck gereicht. Das Dessert fiel eher etwas ab: Reagenzgläser mit Pfefferminzbonbons. Für die meisten Besucher waren sicherlich die Nitro-Cocktails am eindrucksvollsten – der Effekt rauchender Nasenlöcher ist ja hinlänglich bekannt.

Eingefasst wurde diese molekulare Präsentation durch ein Preisausschreiben, bei dem es ein molekulares Cocktail-Set zu gewinnen geb. Alles sehr zeitgemäß und gut inszeniert – eines DLD durchaus würdig.

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Orangenwein jetzt ansetzen!

Nur von Mitte Januar bis Mitte Februar gibt es bittere Orangen. Diese Kreuzung von Pampelmuse und Mandarine, auch als Pomeranze Citrus × aurantium – bekannt, ist spätestens seit dem Mittelalter in Europa in Verwengung, u. a. als Mittel gegen Epilepsie. Süße Orangen sind eine erneute Kreuzung der Pomeranze mit Mandarinen.

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Die bitteren Orangen duften und schmecken herb und sehr aromatisch und entfalten schon beim Aufschneiden ein herrliches Zitrusaroma.

Hervé This gibt uns in seinen Kulinarischen Geheimnissen ein Rezept für einen aromatischen Aperitif, für welchen wir die bittere Orangen benötigen – und auf dessen Ergebnis wir dann drei Monate warten müssen; daher: jetzt ansetzen!

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Rezept

    4 bittere Orangen
    1 Zitrone (beides unbehandelt!)
    ca. 1 l Obstbrand
    1 Nelke, 1/4 Vanille-Schote
    zum Fertigstellen (erst in drei Monaten): 5 Flaschen Weißwein, 1 kg Zucker

In einem großen Glasgefäß die ganze Zitrone, die ganzen bitteren Orangen, Nelke und Vanille mit Obstbrand übergießen, so dass die Früchte ganz mit Schnaps bedeckt sind; in unserem Fall veredlen wir neben meinem letzten Renéclauden- und Kirsch-Schnaps aus alten Kirchgruppen-Beständen auch einen köstlichen, allerdings mit seinen ca. 70% für den „rohen“ Genuss sehr starken Brand, den ich von einer hochgeschätzen Kollegin von ihrer Familie aus Rumänien mitgebracht bekam.

Den Aufguss verschließen und an dunklem, kühlen Ort drei Monate stehen lassen.

Der nächste Teil folgt dann zu Ostern!

Der letzte Burger von Wylie Dufresne

Das folgende Rezept stammt von Wylie Dufresne aus dem Buch „My Last Supper: 50 Great Chefs And Their Final Meals“. Wieder ein Beispiel, dass die avantgarde de la cuisine nicht nur molekularen Schnickschnack als Selbstzweck produziert.

Rezept

    Rinderhack
    Olivenöl
    Ei
    Käse in dünner Scheibe
    Hamburger-Semmel (Bun)
    Salz, Pfeffer, Senf, Ketchup, Jalapeño

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Hackfleisch leicht salzen und pfeffern. Je nach Geschmack dickere oder dünnere Burger formen. Im Öl von der ersten Seite Braun anbragen. Beim Wenden die Eier in die Pfanne schlagen und im Fleischsaft als Spiegelei mitbraten. Das Bun in den Toaster. Wenn die Eier fertig sind, ist es das Fleisch eigentlich auch gut – innen sollte es ja noch roh sein.
Auf das warme Bun eine Scheibe Käse legen, den Burger darauf, oben das Ei darüber legen.

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Umami 2008: Umami Bombe

Blog-Rallye: Umami 2008
„A new taste sensation“ nennt die Washington Post den fünften Geschmack. Schön, dass 100 Jahre nach dessen erstmaliger wissenschaftlicher Beschreibung auch die unbestechlichen Hauptstadtjournalisten hier noch sensationelle neue Geschmacksentdeckungen aufzudecken sind.

Die plötzliche Popularität von Umami ruft auch die ideologischen Gegner der Convenice-Küche auf den Plan: Umami bedeutet eben in erster Linie Natriumglutamat und die Nahrungsmittelindustrie ist stets sehr erfindungsreich, wenn es um Verschleierung dieses in der Regel eher unliebsamen Zusatzstoffes geht: Hefeextrakt, Vetsin, Accent, modified protein und natürlich nach dem Marktführer in der Herstellung Ajinomoto.

Der Kampf gegen Fast- und Conveniece-Food gerade der Organic Food Apologeten in den USA trägt dabei ähnlich religiöse Züge, wie der, für Europäer ja auch vollkommen rätselhafte streit von Kreationisten und Darwinisten um die Evolution.

Auf der anderen Seite stehen neuerdings eine ganze Anzahl von Chefs, die in ihren Degustationsmenus Gaumenfreuden unter dem Motto Umami-Bomb servieren. Beispiele sind Jean-Georges Vongerichten (Parmesanpudding mit weißen Trüffeln) oder Garry Danko aus San Francisco, dessen Umami-Bombe wir hier getestet haben:

Rezept

    500 ml Tomatenpüree
    300 ml Hühnerfond
    Olivenöl
    Shiitake-Pilze
    Zwiebel
    Selerie
    Lauch
    Karotten
    Salz, Pfeffer, Worcestershire Sauce

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Zwiebeln, Selerie, Lauch, Karotten und Pilze im Olivenöl anbraten. Mit Hühnerfond ablöschen. Tomatenpuree zugeben (Gerry Danko empfielt – wie Escoffier-, die Tomaten vorher zu rösten, was ihnen Säure nimmt und den Umami-Geschmack verstärkt).
Alles mit dem Pürierstab zermixen und köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen.
Mit Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Umami darin: Tomaten, Hühnerfond, Pilze, Gemüse, Worcestershire Sauce.

Das Hohelied des Fond

Die Brühe, der wichtigste Lieferant für Umami in der abendländischen Küche, war in der Ancienne Cuisine stets die Grundlage des guten Geschmacks. Die Zubereitung ist zeitaufwändig, hat man einmal angefangen zu kochen, bekommt man als Ergebnis stets mehrere Liter; und das Produkt, von dem man als Zutat meist nur ein zwei Tassen benötigt, lässt sich nicht ohneweiteres lagern.

Außer bei erfahrenen Gourmets sind die Brühen daher in der Regel meist dem Brühwürfel gewichen, wenn sie nicht durch noch elaboriertere Komplett-Lösungen wie z. B. Maggi-Fix ersetzt werden.

„Stock Options are plentiful“ titelt die Denver Post einen leidenschaftlichen Aufruf, wieder mehr Brühen selber zu kochen. Dabei ist man im fernen Colorado offenbar viel weniger Kulturpessimistisch als weiter östlich, wo es bei den diversen Aufrufen back to the roots of goode olde home cooking meist in Wahrheit um neokonservatives Lamento geht, das früher doch alles besser war.

No cook’s kitchen is complete without an ample supply of stock, or at least the fixins thereof. Thus, our mission to get you to make your own.

Also: auch in der Molekularen Küche braucht man Brühe. Darum ran an Glace, Demi Glace, Fond oder wie auch immer …

Lebensmittel sind auch Kommunikationsmittel

… also Medien, wie man das normalsprachlich nennt. Ein viel zu selten beachteter Aspekt des Kochens und Essens! Dieter Kosslik, der Leiter der Berlinale kündigt mit diesem Postulat die zweite Runde des „Kulinarischen Kinos“ auf dem internationalen Filmfest an. Vom 15. bis 18.2.2008 werden wie schon im letzten Jahr kulinarische Themen im Film mit realweltlicher Gastronomie verbunden.

Der Höhepunkt gibt gleich als Auftakt: Im Anschluss an Buñuels Diskreten Charme der Bourgeoisie diskutieren Carlo Petrini, Gründer von Slow Food und Ferran Adrià über das Essen der Zukunft – unter Moderation von Zeit-Chef Giovanni di Lorenzo.
Zu Essen gibt es Seeteufel, zubereitet von Bobby Bräuer (Quadriga, 17 Mützen im Gault Millau).

„Der Mensch sollte sich auf die Anfänge seiner Klugheit besinnen und die liegen auf der Zunge. Homo Sapiens heißt nicht nur der weise, sondern auch der schmeckende Mensch.“ Thomas Struck, Leiter des Kulinarischen Kinos

Das sehen wir auch so.