Lakritz Lachs

Lakritze bietet einen der rätselhaftesten Geschmäcker. Bei wenigen Süßigkeiten reagiert die Menschheit so gespalten, wie bei Lakritz. Man gewinnt es aus der Wurzel des Süßholzes durch Raspeln, Eindicken und Gelieren. Und man hasst es entweder oder liebt es. Mich würde interessieren, ob es Hinweise auf angeborene Lakritz-Ab- oder Zuneigung gibt!

Das interessante am Süßholz ist die ihm den Namen gebende extreme Süße, die durch Glycyrrhizin entsteht, ein Seifenstoff, der 50 Mal süßer schmeckt als Rohrzucker.

Lakritz wird seit dem Altertum gegessen – Dioskurides beschreibt die wasserhaltende Wirkung, die z. B. die Skythen nutzten, um in der Wüste länger ohne Flüssigkeit überleben zu können. Als Mittel gegen Magengeschwüre oder Halsweh findet es in Asien und Europa seit Jahrhunderten breite Anwendung. Typischer Weise findet man Süßholz als Gewürz in der Esoterik-Ecke. Auch das Produkt, mit dem wir experimentierten macht dabei keine Ausnahme: Marke Hildegart.

Neben den verschiedenen positiven oder negativen medizinischen Wirkungen, erfreut sich Lakritz seit Aufkommen der Molekularen Küche einer nie gekannten Beliebtheit als Zutat außerhalb der Desserts: bereits Hervé This sinniert über das Phänomen des gleichzeitig bitteren, sauren, salzigen und süßen Geschmacks – er vermutet sogar eigene Rezeptoren auf der Zunge; hat jemand einen Beleg dafür? Ich habe bisher keinen gefunden! Und schließlich erfreut Heston Blumenthal den Gaumen seiner Gäste mit Lakritz-pochiertem Lachs und Birnen.

Genau diesen Lachs haben wir uns jetzt vorgenommen und ein Rezept für Lakritz-Lachs entwickelt.

Rezept

  • Lachsfilets
  • 1 EL Süßholzraspeln
  • 3 Lakritzschlagen
  • 1/4 Vanilleschote
  • einige cm Schale von der Bitteren Orange (oder anderer Zitrusfrucht)
  • 1 Löffelspitze Agar Agar
  • Olivenöl
  • Balsamico-Essig
  • Fleur de Sel

Süßholzraspeln und Lakritzschlangen in ca. 1l Wasser aufkochen und einkochen lassen, die Vanilleschote und die Orangenschale mitkochen lassen, bis sich eine braune, leicht sirupartige Flüssigkeit bildet. Agar Agar dazu, Hitze reduzieren, bis der Sirup nicht mehr kocht. Den Fisch in Würfel oder Streifen schneiden und im Sirup ca. 7-10 Minuten pochieren.

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Auf einem Teller anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und mit etwas Olivenöl und Essig umträufeln.

Der Lakritz-Sirup bekommt durch Zitrusschale und Vanille eine differenzierte und angenehme Note und weckt im Lachs bislang verborgene Aromen.

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4 Responses to Lakritz Lachs

  1. Ich habe das Rezept heute probiert, weil ich unbedingt mal eine Sauce mit Lakritz machen wollte. Prinzipiell scheint mir das die richtige Richtung zu sein, allerdings fand ich den süßen Geschmack der Lakritzschnecken zu dominant. Ich habe die Sauce schon zusätzlich gepfeffert, was gut war. Was aber vielleicht helfen könnte, wären andere (salzige?) Lakritzsorten. Hat das schon mal wer ausprobiert?

  2. Der Grundgeschmack von Lackritz ist eben Süßholz, das nicht ohne Grund so heißt. Auch eine Sauce auf Basis Süßholzraspeln ohne Lackritzschnecken oder weiteren Zucker hatte diesen dominant süßen Geschmack blieb aber zu dünnflüssig um den Lachs darin einzuhüllen. Daher haben wir auf die Schnecken zurückgegriffen.

  3. Mal abgesehen davon, dass in der Überschrift ein Bindestrich oder ein Bindewort fehlt („Lachs an Lakritz“ oder so), und mal abgesehen davon, dass ich als Vegetarier keinen Fisch esse, klingt das ja ganz interessant. Mal schauen, vielleicht experimentiere ich auch mal damit.

    Zur Frage nach der gespaltenen Menschheit: irgendwo in meinem Hinterkopf schwirrt die dunkle Erinnerung herum, dass es genetisch bedingt unterschiedliche Formen des „Bitter-Schmeckens“ gibt, dass es also Menschen gibt, die „bitter“ ganz anders wahrnehmen als andere. Ich meine mich — wie gesagt, sehr dunkel — zu erinnern, dass dieses Bitter-Schmecken mit den Lakritzvorlieben korreliert.

  4. Pingback: Lakritz trifft Lachs in der Küche «

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