Manches denkt sich gut – in der realen Wirklichkeit des Geschmacks ist es dann furchtbar: Gummi-Bonbons aus verschiedenen sorten Salz.
Im Experiment sollten unraffiniertes Meersalz der französischen Atlantikküste und kristallines Steinsalz aus Sizilen durch neue Textur ihren eigentümlichen Geschmack entfalten. Es war grässlich …
Schweineflossen statt Haifischflossen, so lautet der Vorschlag im Shifting Baseline-Blog von Jennifer Jacquet. Sie bezieht sich auf diese Meldung, der die Produktion von falschen Haifischflossen aus Schweinegelatine beschreibt. Das schont zum einen die Haifische und zum anderen ist Gelatine sowieso eines der schönsten Lebensmittel.
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Während anderswo perfekte Steaks bei niedrigen Temperaturen gegart werden, habe ich mich auf die von Hervé This inspirierte Suche nach dem perfekten Roquefort-Soufflé begeben (eine Rezeptvariante findet man hier; ich habe mich nach den Angaben in seinen „Kulinarischen Geheimnissen“ gerichtet). Das Ergebnis war sowohl optisch als auch geschmacklich ein toller Erfolg: oben eine schön angebräunte Kruste und innen sehr saftig, aber nicht nass. Leider habe ich zu spät festgestellt, dass der Akku meiner Kamera leer war, sonst hätte es auch noch ein paar Bilder gegeben.
Abschließend noch eine kurze Anmerkung: viel wurde bereits über das Aufgehen eines Soufflés geschrieben (ein Ergebnis der gleichzeitig ablaufenden Proteingerinnung und Wasserverdampfung) – während das Zusammenfallen eines Soufflés (gottseidank) ein eher unterbelichtetes Thema darstellt. Soviel sei aber dazu gesagt: Nachdem man das Souffé aus dem Ofen geholt hat, beginnt es zwangsläufig damit, an Volumen zu verlieren. Doch Zusammenfallen ist in diesem Fall ein falscher Begriff, suggeriert er doch, dass die Speise von oben nach unten einbricht. Tatsächlich scheint sich das Soufflé durch das Eigengewicht von unten her zunehmend zu verdichten und infolgedessen langsam in sich zusammenzusacken.
Das einzige mir bekannte Gegenmittel: Nicht lange mit dem Verzehr warten. Aber bereits Joseph Joubert hatte ja festgestellt, dass man ein Soufflé nicht warten lässt. Zu dem Ergebnis kommt auch Hervé This, der auf die Frage „Kann man ein Soufflé vorbereiten?“ antwortet, dass man zwar durch das Zwischenlagern der Soufflémasse im Kühlschrank oder Wasserbad das Schrumpfen des Soufflés verhindern kann, wobei allerdings das Soufflé längst nicht so hoch aufgeht wie ein sofort zubereitetes.
(Bild leider nicht von mir, sondern von Rooey202)
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Ganz einfach erhält man perfekte Steaks Medium oder Rare, indem man das Fleisch gart und nicht brät.
Eigentlich logisch, dass es für das Innere des Steaks ganz egal ist, wie heiß die Pfanne wird – solange noch Wasser im Fleisch ist, bleibt die Temperatur sowieso unter 100°C.
Also: das Steak nach belieben würzen, in eine Plastiktüte geben und im Wasserbad bei maximal 60°C 30 bis 60 Minuten garen.
Dann herausnehmen und in der Pfanne ca. 1 Minute von beiden Seiten scharf anbraten – wichtig für die Maillard-Reaktion.
Ergebnis: zart, saftig, geschmackvoll.
Dank wie so oft an blog.khymos.org!
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Wenn ein Thema geslashdotted wurde, ist sicher, dass es in der Mitte der digitalen Gesellschaft angekommen ist. Genau das ist der molekularen Gastronomie vor ein paar Tagen passiert:
I’m betting „molecular gastronomy“ is going to REALLY take off within the next five years or so…
Analog zu Godwins Gesetz („As an online discussion grows longer, the probability of a comparison involving Nazis or Hitler approaches one.“) könnte man auch ein Gänseleber-Gesetz formulieren, denn: wenn es in Internetforen um Gastronomie geht, kommt früher oder später der Verweis auf die Produktion der Gänseleber und dann geht es für rund. So auch auf Slashdot, wobei ich dieses Stückchen Gänseleberprosa besonders schön finde:
The result of this is that modern production methods pretty much dictate that the birds are treated like royalty during their rather brief lives. At Hudson Valley Foie Gras, for instance, once a person has been assigned as the feeder for a group of birds, that person is the *ONLY* person that can touch them… switching the person who is responsible for them just stresses the birds out. Bottom line: when I come back, I hope it’s as a foie gras duck, because it pretty much guarantees that I’ll live like a rock star, and then die young. Isn’t that all anybody really wants?
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Schöne Küchen-Chemie – für Schüler und Fortgeschrittenere – gibt es bei Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie.
Hier das obligatorische Beispiel: eine Anleitung für Versuche mit Maillard-Reaktion – ideal zur Vorbereitung eines Referats in der 12. Klasse oder einfach nur, um anderen zu zeigen, dass mans wieder besser gewusst hat …
(Foto von Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie)
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Wer einmal den Produktionsprozess eines Gangs aus einem molekularen Menü im Restaurant Alinea sehen möchte, sollte sich diese wundervollen Fotografien ansehen. Vielleicht wird dabei die verborgene Komplexität sichtbar, die hinter so einem Essen stecken kann:
A dish on one of Alinea’s two tasting menus is described as „Short rib, beets, cranberry, Campari.“ If only it were that simple. Chef Grant Achatz says the actual ingredients are „short rib, beet-Campari juice, roasted baby golden beet, beet-green marmalade, braised beet greens, beet pâte de fruit, beet chips, three different types of fennel garnish, cranberry sauce, caramelized fennel purée – man, I guess that is a lot.“
(via)
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Als Fazit einer Spätburgunderweinprobe ist im Winzerblog zu lesen:
Ich denke es wird spannend die nächsten Jahre, denn diese Ultramodernen Weine sind vom feinsten! In wie weit kann sich ein gebietstypischer klassisch produzierter Spätburgunder dagegen noch durchsetzen? Was passiert wenn der Konsument so weit konditioniert wurde das er unmaskierte Gerbstoffe als abartig empfindet und nur noch kuscheln möchte?
Dazu fällt mir ein Zitat des Philosophen Stefan Lindl ein, der vom Wein vor allem eines fordert:
Wir wollen von ihm schäbig behandelt werden und zahlen für seine Schäbigkeit auch noch einen hohen Preis.
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Dieses Jahr ist der kurze Zeitabschnitt, in dem man in Ferran Adrià s El Bulli einen Tisch reservieren konnte, schon wieder vorbei. Gerade einmal fünf Tage – vom 13. bis zum 19. Oktober – hat Luis Garcia diesmal die Reservierungen entgegengenommen. Aber wer Adrià erleben will, kann das nicht nur in Roses tun, sondern auch in Sevilla, wo sich das El Bulli-Hotel befindet. Movable Feast dazu:
On the ride Luis and I talked about the reservations process. He said that the only solution they could see to the impossible demand was to close the restaurant. He was surprised that few people visited the El Bulli Hotel in Sevilla where the restaurant serves El Bulli’s greatest hits and Ferran can often be found off-season. I imagine him there in t-shirt, shorts, and flip-flops happily entertaining guests with his lovely wife.
Aber man kann sich die Wartezeit bis 2009 auch verkürzen, indem man sich schon einmal intensiver mit den 1622 Weinen der 152seitigen Weinkarte des Restaurants beschäftigt.
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Auch eine Möglichkeit, die von Molekularköchen so geschätzte Maillard-Reaktion zu erklären:
The sweet, intelligent Aldehydes spent their time playing bridge. They had 5 groups in their bridge club: the fructoses, the glucoses, the galactoses, the lactoses and the maltoses. They were perfectly content with the lifestyle of sipping soda, nibbling on Nestles chocolate bars, and playing their cards right. On the other hand, the strong and mighty Aminos pumped iron, played football and ran cross-country. Their goal in life was to devote themselves to being the strongest and mightiest Aminos in the land.
Hier geht die Saga weiter.
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