Amador verliert eine Mütze

Veröffentlicht am 13. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen


Zum 25. Jubiläum des Gault Millau geben sich die Kritiker konservativer und von der jüngsten Entwicklung der deutschen Küche eher enttäuscht:

„In Deutschland gibt es zuwenig Kochkünstler, die einen eigenen Stil entwickeln und sich in einer Welt, die immer mehr ins Uniforme und Banale verfällt, von ihren Kollegen unterscheiden und uns Restaurantgäste mit einem weiten Fächer von Aromen spannende Abwechslung zuwedeln.“ Das beklagt der Restaurantführer Gault Millau in seiner jetzt erscheinenden 25. Deutschlandausgabe.“

So wird Juan Amador, im roten Führer von 2007 noch mit sagenhaften 18 Kochmützen bedacht, eine Etage herabgestuft. Vermutlich waren die Test-Esser des Gault Millau verstimmt, dass er ihrer Empfehlung nicht gefolgt war:

Wenn er erst einmal Ferran Adrià und das El Bulli überwunden hat, wird noch Größeres von ihm zu erwarten sein. Vorerst freuen wir uns über die Leistungssteigerung.

Einen Kommentar hinterlassen

Veröffentlicht unter bücher, koeche, restaurants

Filiale für Fat Duck?

Veröffentlicht am 13. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

Laut BLOOMBERG steht Heston Blumenthal kurz vor Eröffnung einer Filiale des Fat Duck in London:

„We’re in serious discussions but it’s not a done deal yet. It’s with a site in London, a very good site in London, but I haven’t signed anything. Fingers crossed, I’m hoping we might get something one way or the other in the next month — decided. I mean, agreed on. It certainly won’t be happening for, I’d say, a couple of years.“

Damit hätte Blumenthal wirklich überraschen schnell in die Tat umgesetzt, was er im Gespräch mit Alain Ducasse im Independent erst vor wenigen Tagen vage andeutet.

Einen Kommentar hinterlassen

Veröffentlicht unter interviews, koeche, nachrichten, restaurants

Die Dekonstruktion eines Deli-Sandwiches

Veröffentlicht am 13. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

wd50.pngGroßes Lob für die molekulare Gastronomie eines Wylie Dufresne aus der Feder von Jon Fasman in dem begleitenden Blog zur Zeitschrift „Intelligent Life“ aus dem Economist-Verlag:

The most memorable dish I had at the parade of wonders that is Wylie Dufresne’s WD-50 restaurant in downtown New York consisted of pickled beef tongue with cubes of fried mayonnaise, tomato molasses, and a row each of lettuce and onion diced impossibly small. It wasn’t just the wizardry of frying mayonnaise […] It was the wittiness of the dish as a whole: the deconstructed deli sandwich was Mr Dufresne’s tip of the toque to his neighborhood’s eastern European Jewish heritage.

Zitatpop nach Gastronomenart. Das gefällt uns. (via Huffington Post)

(Bild: „WD-50“ von Eddie does Japan)

Einen Kommentar hinterlassen

Veröffentlicht unter blogs, restaurants

Verschlagwortet mit ,

Nanogastronomie in Manchester

Veröffentlicht am 12. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

fda.pngNächste Woche (19.-21. November) findet in Manchester die Jahreskonferenz der Food Development Association (einer Gründung des Medienhauses Dewberry Redpoint) statt, die dieses Jahr unter dem spannenden Motto „Bridging the Gap – from Science to Plate“ steht. Besonders interessant erscheint mir eine Session, die für den 20. November um 10:30 angekündigt ist und in der ein Vertreter des Institute for Nanotechnology über folgendes Thema referieren wird (dabei fällt mir auf, dass Google gerade einmal 7 Treffer für das Stichwort „Nanogastronomy“ verzeichnet):

Nanotechnology is the science of the tiny, and is coming to the kitchen. As yet there are no foods in Europe that contain nano
materials although they exist in the US. Discover how nanotechnology is shaping the future of our food.

(Gefunden bei Passion Directive)

Einen Kommentar hinterlassen

Veröffentlicht unter vermischtes

Verschlagwortet mit ,

"It was an intellectual exercise" Duncan Markham über The Fat Duck

Veröffentlicht am 12. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

sound.pngSehr lesenswert ist Duncan Markhams Beschreibung eines Essens in dem Spitzenlokal „The Fat Duck“ im englischen Bray. Was Heston Blumenthal (drei Michelin-Sterne) dort serviert hat, klingt schlichtweg grandios:

  • Nitro-green tea and lime mousse
  • Jellies
  • Oyster, passion fruit jelly, lavender
  • Pommery grain mustard ice cream, red cabbage gazpacho
  • Jelly of quail, langoustine cream, parfait of foie gras
  • Oak moss and truffle toast
  • Snail porridge („abenteuerliche“ Gänge wie dieser können von ängstlichen Gästen ausgelassen werden)
  • Roast foie gras
  • Sound of the sea (Hier werden die servierten Meeresfrüchte mit Meeresklängen aus einem bereitgestellten iPod garniert)
  • Salmon poached with liquorice
  • Best end of lamb
  • Hot and iced tea
  • Mango and Douglas Fir purée
  • Carrot and orange tuile, beetroot jelly
  • Parsley cereal
  • Nitro-scrambled egg and bacon ice cream

Für einen Gesamtpreis von 200 EUR pro Person sicher nicht gerade billig, aber ein außergewöhnliches Erlebnis. Genau darin liegt allerdings für Markham auch das Problem des Ganzen, denn er beschließt seine Kritik mit Worten wie z.B.: „I didn’t feel it was a comfortable meal. It was an intellectual exercise.“

(Bild: Besucher von The Fat Duck mit Sound of the Sea, the_moog)

Einen Kommentar hinterlassen

Veröffentlicht unter restaurants

Verschlagwortet mit ,

Alchimistes aux fourneaux

Veröffentlicht am 12. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

fraich-attit.jpg
Eine Photographische Reminiszenz auf den Kammerherren Ludwigs XIV., Nicolas de Bonnefort, zeigt die pariser Galerie Fraîch Attitude unter dem Titel Achimistes aux fourneaux.
Interessant daran sind die Texte von Pierre Gagnaire und Hervé This – die Fotos, nu ja …

Einen Kommentar hinterlassen

Veröffentlicht unter bücher, fotos

Wired über zuviel Molekulares

Veröffentlicht am 12. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

wired.png

Is Science on the Menu Too Much Information? fragt das zu Condé Nast gehörende Wired Blog Network, nachdem der Autor bei der Bestellung vom Kellner die Frage gestellt bekommt, welche Speisestärke er bevorzugt.

Einen Kommentar hinterlassen

Veröffentlicht unter blogs, presse, vermischtes

Alain Ducasse meets Heston Blumenthal

Veröffentlicht am 12. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

Abb. Independent
Abb. The Independent

Heute im Independent zu lesen: Nouvelle Cuisine trifft La plus Nouvelle und wie üblich findet man mehr Gemeinsamkeiten, als Unterschiede …

Heston Blumenthal: „If you take my cooking it’s still essentially classically French, that’s its foundation. I could not even begin to be able to do what I want to do in terms of creativity without the 15 years I spent studying classical French cookery. The thing that worries me – and I know this is going to make me sound like I’m a 70-year-old – are the young chefs that get very excited by the experimental stuff and want to jump in, do that straight away and miss out the basics.“

Einen Kommentar hinterlassen

Veröffentlicht unter interviews, koeche, zeitung

Molekulare Cocktails von Heiko Antoniewicz

Veröffentlicht am 12. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

Gerade bin ich bei Best Practice Business auf dieses Video des Dortmunder Sternekochs Heiko Antoniewicz gestoßen, der diesen Sommer für die Besucher der Messe „Prowein“ seine molekularen Cocktails zubereitet hat:

Zum Beispiel einen „Kir Moleculare„:

Dabei hat er zuerst Johannisbeersaft, Lemonsirup und Créme de Cassis verrührt und anschließend ein farb- und geschmacksneutrale Alginat, das als Verdickungsmittel dient, darauf verstreut. Anschliessend hat er die Saft-Alginatlösung mit einer Spritze aufgenommen, um sie anschließend in eine Calcium-Laktat-Lösung zu tröpfeln. Nach der Neutralisierung in kaltem Wasser wurden die Kügelchen in ein Glas mit Champagner gefüllt. Fertig war der „explosive“ Cocktail.

Und da wir gerade bei den Videos sind: Der Sternefresser bringt in diesem Beitrag ein zweiteiliges Interview mit Juan Amador, einem der herausragendsten Vertreter der molekularen Gastronomie in Deutschland (gefunden beim Kompottsurfer).

Einen Kommentar hinterlassen

Veröffentlicht unter videos

Verschlagwortet mit , , ,

…because the food makes me sad…

Veröffentlicht am 12. November 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

Jeder Neuerung wird irgendwann popularisiert. Das führt dann nahezu zwangsläufig dazu, dass … hmm wie soll man das am besten umschreiben … eine Art bizarre an Hausmannskost erinnernde Verwurstung des molekularen Kochens herauskommt wie auf diesem Bild hier. Auf der anderen Seite scheint gerade das Bild der molekularen Gastronomie mit einem riesigen Publikationsbias behaftet: man sieht nur die spektakulären Erfolge und nur selten, was und wie alles schief gehen kann (und im Fall der verlinkten „Shrimp and scallop noodles with fried Artichokes, sou-vide peas, and burnt onion cream“ ist das Ergebnis wirklich eine grandiose Pleite). Manchmal kann auch das lustvolle Scheitern ein wahrer Genuss sein.

Einen Kommentar hinterlassen

Veröffentlicht unter bilder, vermischtes

Verschlagwortet mit , , ,