Monatsarchiv: Dezember 2007

A taste of things to come

Veröffentlicht am 9. Dezember 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen


Von Bruno Maddox lesen wir im Magazin Discover jüngst eine neuartige Apologie der Molekularen Küche: sie kann den Welthunger lindern!
Maddox, Autor der Kolumne „Blinded by Science“ propagierte an selber Stelle das Ende der Wissenschaft.

To the cynics who say such food creations are just pretentious gimmicks, Maddox replies that the potential for cooking experimentation to cure world hunger is real and has even attracted the attention of scientists. An interesting defense of often-maligned, cutting-edge cuisine.
via brijit.com

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Das AG.MA-Senf-Sorbet

Veröffentlicht am 9. Dezember 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

agma.jpg
Die Welle der „Plus-Nouvelle-Cuisine“ rollt – als Beleg dafür: die diesjährige Hauptversammlung der Arbeitsgemeinschaft Mediaanalyse, kurz AG.MA, jenem Joint Industry Commitee, das die Medienforschung in Deutschland zu einem organischen Corpus vereint …
Auf jeden Fall gab es zur Abendveranstaltung im Hamburger Restaurant „Au Quai“ einige zeitgenössische Nettigkeiten wie z. B. Bonbons aus Ziegenfrischkäse oder die Nordsee-Krabben mit Senf-Sorbet (s. mein leider etwas wackeliges Foto neben an, aber so ist das eben mit den Telefon-Kameras …)

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"Abnormal Delicacies"

Veröffentlicht am 8. Dezember 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

Egil Valentine, Chef der kreativen Cateringfirma Macondo, betont in diesem Artikel im Daily Texan noch einmal die Selbstverständlichkeit: dass es bei der molekulargastronomischen Dekonstruktion nicht nur darum geht, ohne Rücksicht auf den Geschmack Lebensmittel mit Hilfe von „Sodium alginate, Versa Whip 600, gellan, maltodextrin, calcium chloride, lecithin, methyl cellulose and Activa RM“ in Schäume, Gels und Pulver zu verwandeln:

„Molecular gastronomy is deconstruction. You play with the rules. You play with texture, but flavor is the key – I mean it needs to taste good,“ he said. „That’s a danger in molecular gastronomy. Some people use the techniques of molecular gastronomy, and then the mango tastes weird or doesn’t taste like mango anymore, or it tastes like mango with an accent of something weird. Then the food becomes confusion.“

Für Valentine ist es wichtig, die feine Grenze zwischen Kochen als Kunst und Kochen als Unterhaltung ernstzunehmen, da gerade die molekulare Gastronomie oft dazu neigt, zu sehr auf Wow-Effekte zu setzen. (via)

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Rote Molekulargastronomie in St. Louis

Veröffentlicht am 7. Dezember 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

Ian Froeb berichtet in der Riverfront Times von einem Besuch in dem kürzlich eröffneten „Red“ in St. Louis, das neben der osteuropäischen Küche in einigen Gängen auch molekulinarische Prinzipien und Zutaten anwendet, wobei diese anscheinend seit der Eröffnung etwas in den Hintergrund gerückt sind

By the time I visited, however, the mint „cloud“ on the curried carrot soup was the only overt example of molecular gastronomy on the menu. In an interview with Sauce magazine, René Cruz explained that this „cloud“ is emulsified with xanthan gum (you know it as the ingredient that makes commercial ice cream so thick and, sometimes, gummy) and then served through a nitrous oxide-charged whipped-cream dispenser.

Interesting, yes, but how does it look and taste? In Red’s low light, the „cloud“ looked more or less exactly like a dollop of crème fraîche atop the soup. The flavor and texture were essentially like mint-flavored whipped cream, but the flavor was quickly subsumed by the aggressively spicy soup – so spicy that I couldn’t detect any carrot at all. It could have been anything in there.

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Molekular essen in Singapur

Veröffentlicht am 7. Dezember 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

aurum.pngAuch die Bewohner und Besucher der Löwenstadt müssen nicht auf ihre Schäume, Lüfte und Gels verzichten, denn in der River Valley Road (Edward Voon, beraten von Paco Roncero vom Casino de Madrid) gibt es das Aurum, das sich der molekularen Gastronomie verschrieben hat. Wenn das Essen nur halb so opulent ist wie die Homepage des Restaurants (siehe Screenshot), sollte man sich die Adresse schon einmal notieren. @llie hat es schon einmal ausprobiert und war begeistert:

I was intrigued by the „caviar“ which is made up of pearls of refreshing lychee flavoured gels [my favourite]! And a syringe was used as a prop for my soup. I had to pump this thick liquid into my soup and the moment the liquid from the syringe touches the hot soup, it turns into sobe. Tada!!!

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Die Neurowissenschaft der Molekulargastronomie

Veröffentlicht am 6. Dezember 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

180px-ariel_garten_playing_quintephone_at_icmc2007imgp7900cpq.jpgDa müsste man doch glatt in Toronto sein, denn der Veranstaltungstext zu Ariel Gartens Winterlicious-Event „Art Sense-ational: The Neuroscience of Molecular Gastronomy“ in der Galerie von Vivian Reiss am 1. Februar klingt ziemlich interessant:

Molecular gastronomy is the hottest topic in the world of cuisine. It uses science to explore how food is transformed and allows flavours and textures to be isolated and recombined in surprising and delightful ways.

What is it like to taste colour? Join brain guru Ariel Garten for a stimulating lecture illustrated by a molecular gastronomical tasting of food. The event takes place surrounded by Vivian Reiss’ paintings of food for a complete sensory experience of the art and science of taste.

Eine Mischung aus Wissenschaft, Kunst und Gastronomie – ganz nach unserem Geschmack! (via Taste T.O.)

(Foto: Wikipedia)

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Resteküche

Veröffentlicht am 6. Dezember 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

Auch eine Art, wie man mit Nahrungsresten umgehen kann: Matthijs Vogels hat ein Restaurant-Konzept vorgestellt, in dem alle Lebensmittelabfälle wiederverwertet werden. Ein Teil der Abfälle wird zu Schüsseln und Tellern gepresst und der Rest in Gas für die Küche umgewandelt. Was dann noch übrig bleibt, wandert als Dünger auf die Gemüsebeete.

The vegetable parts that are not suitable for consumption which are normally thrown away in the kitchen, are used now as resource for products like plates and bowls. This is achieved by shredding, drying and moulding the vegetable fibres with a hand press. In order to make the products hygienic and moisture resistant a transparant sheet of biodegradable plastic (PLA) is laminated in the inside. The outside is left uncovered, in order to reveal the material by smell, touch and sight. (Food for Design, culiblog)

Wie lange wird es wohl dauern, bis Blumenthal oder Adrià ihre Gemüsegerichte auf entsprechend duftenden Tellern anrichten werden? Oder bis eine neue No Cuisine entsteht, die geschmacklose, transparente Gele auf riechenden, schmeckenden und bunten Platten serviert? Wir sind gespannt.

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Bloggende Köche

Veröffentlicht am 5. Dezember 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

Melissa (Counter Intelligence) präsentiert eine kleine Liste von bloggenden Köchen. Besonders interessant für alle Freunde alginhaltiger Tapas ist natürlich das Blog „ping island strike“ von Sean Brock (McCrady’s, Charleston USA), in dem er in loser Folge spektakuläre Fotos seiner molekularen Kochkunst zeigt.

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Blumenthals Chili-Rezept

Veröffentlicht am 5. Dezember 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen

130048362_43aafc2544.jpgWar es am Ende dieses Rezept, das Heston Blumenthal seinem head chef injizierte? Ich hoffe nicht. Die Zutaten für das folgende Rezept gibt es unter anderem hier, weitere Informationen über Chilis findet man hier oder hier.

Zutaten

  • 2-3 getrocknete Devil’s penis-Chilischoten
  • 2-3 getrocknete Bird’s-eye-Chilischoten
  • 1 tsp extrascharfes somalisches Chilipulver
  • 10g süße geräucherte Paprika (Pimenton de la Vera, Dulce)
  • 10g gemahlenes Durango-Chilipulver
  • 10g gemahlenes El Rey-Chilipulver
  • 10g gemahlenes Madera-Chilipulver
  • 20g gemahlenes Pecos Red-Chilipulver
  • 20g gemahlenes Rio Tejas-Chilipulver

Zubereitung

  • Sehr vorsichtig die Samen der Devil’s penis- und Bird’s eye-Chilischoten entfernen (sehr scharf!). In einem Mörser fein zermahlen und jeweils einen halben Teelöffel davon in ein Gefäß geben.
  • Die restlichen Gewürze hinzugeben und durchmischen. In einem geschlossenen Gefäß bis zum Gebrauch aufbewahren.

(Foto von mugley)

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"You are running a metaphor, not a restaurant"

Veröffentlicht am 5. Dezember 2007 von | Einen Kommentar hinterlassen


(gefunden bei The Knife)

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