Tar von Tech/food/rant setzt sich in diesem Post mit den verschiedenen Farbvarianten auseinander, die Brokkoli nach dem Kochen annehmen kann. Abhängig von den zugegebenen Chemikalien – Natriumcarbonat, Backpulver, Natriumtartrat und Weinsäure – entstehen unterschiedliche Farbtöne von schön grün (Natriumcarbonat) bis unansehlich braun (Weinsäure). (via Kompottsurfer)
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Auf besonderen Wunsch einiger Leser kommen hier einige Tips, wie man auf molekularem Wege zu besonders zarten und wohlschmeckenden Geflügelbraten im Ofen gelangt und nicht zu einem alten, zähen Stück Leders:
Drei Punkte gilt es zu beachten:
1)
„Die Gans ist schon tot. Wozu dann noch soviel Hitze im Backofen?“Johann Lafer
Wichtig ist vor allem genügend Feuchtigkeit im Rohr. Bei deutlich unter 100°C einige Stunden garen.
2) Das Fleisch bleibt zart mit Hilfe von Fruchtsäure und Fruchtenzymen.
Sehr gut eignen sich frischgepresste Säfte von Papaya, Annanas oder Feigen, die mittels großlumiger Kanüle dem Viehch unter die Haut injiziert werden. Auch wegen der Wirkung der Enzyme ist niedrigere Temperatur vorteilhaft: die Eiweißstoffe zerfallen über 70°C
3) Die obligatorische Mailard-Reaktion.
Dafür den Vogel mit einer Marinade aus Butter, Honig und Sojasauce einpinseln und am Schluss kurz unter den heißen Grill schön braun werden lassen – sehr gut geeignet ist auch ein Bunsenbrenner.
Dem Autor dieses Posts ist noch in guter Erinnerung, wie lecker die nach Art der Eipo auf Papua (West Neu-Guinea) im Erdofen bereiteten Schweine waren: drei Stunden Garzeit, eingewickelt in Bananenblätter (Enzyme!), umgeben von Steinen, die zunächst im Feuer erhitzt waren und bedeckt von ca. 50-80 cm Erde. (Hier der schöne Film zum Thema). Dieses allerdings hier im heimischen Seewiesen erlebt.
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Der Molekularen Küchen bleibt vermutlich das Schicksal nicht erspart, wie es vor dreißig Jahren ihre Mutter, die „Nouvelle Cuisine“ ereilte. Aus einer Eliten-Kiste wird eine Avantgarde, dann eine „frühe Mehrheit“ und dann sinkt die Sache zur Bedeutungslosigkeit.
Dieser Hype-Cycle ist, wie ihn die Gartner Group treffend nennt, Beschreibt das Auf und Ab technologischer oder kultureller Trends.
Damit kein falscher Eindruck entsteht: der Autor dieses Posts freut sich wirklich, dass auch auf der Weihnachtsfeier des Köcheverein Schmalkalden-Meiningen molekular gekocht wird, aber die Erinnerung wird wach, der letzte Kondratiew des Kochens mit der „Neuen Küche“ aus Frankreich über Deutschland lief. Zunächst einige Spitzenköche wie z. B. Witzigmann, dann das schnelle Absinken zu vollkommenem Blödsinn: „Ich kann den ganzen Novelle Cuisine Scheiß nimmer sehen“, wie dann Franz-Xaver Kroetz in Kir Royal treffend sagt.
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Hier sieht man Chef Mark Pi beim Nudel-Ziehen, und zwar bis zu einem Durchmesser von nahezu molekularen Dimensionen – durch wiederholtes Teilen. Ein schönes Beispiel von der physikalischen Seite des Kochens.
„We approach the division of matter…by halving and halving and halving it again.“
sagt der Physiker Philipp Morrison dazu.
via slashfood.com
Von Bruno Maddox lesen wir im Magazin Discover jüngst eine neuartige Apologie der Molekularen Küche: sie kann den Welthunger lindern!
Maddox, Autor der Kolumne „Blinded by Science“ propagierte an selber Stelle das Ende der Wissenschaft.
To the cynics who say such food creations are just pretentious gimmicks, Maddox replies that the potential for cooking experimentation to cure world hunger is real and has even attracted the attention of scientists. An interesting defense of often-maligned, cutting-edge cuisine.
via brijit.com
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Die Welle der „Plus-Nouvelle-Cuisine“ rollt – als Beleg dafür: die diesjährige Hauptversammlung der Arbeitsgemeinschaft Mediaanalyse, kurz AG.MA, jenem Joint Industry Commitee, das die Medienforschung in Deutschland zu einem organischen Corpus vereint …
Auf jeden Fall gab es zur Abendveranstaltung im Hamburger Restaurant „Au Quai“ einige zeitgenössische Nettigkeiten wie z. B. Bonbons aus Ziegenfrischkäse oder die Nordsee-Krabben mit Senf-Sorbet (s. mein leider etwas wackeliges Foto neben an, aber so ist das eben mit den Telefon-Kameras …)
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Egil Valentine, Chef der kreativen Cateringfirma Macondo, betont in diesem Artikel im Daily Texan noch einmal die Selbstverständlichkeit: dass es bei der molekulargastronomischen Dekonstruktion nicht nur darum geht, ohne Rücksicht auf den Geschmack Lebensmittel mit Hilfe von „Sodium alginate, Versa Whip 600, gellan, maltodextrin, calcium chloride, lecithin, methyl cellulose and Activa RM“ in Schäume, Gels und Pulver zu verwandeln:
„Molecular gastronomy is deconstruction. You play with the rules. You play with texture, but flavor is the key – I mean it needs to taste good,“ he said. „That’s a danger in molecular gastronomy. Some people use the techniques of molecular gastronomy, and then the mango tastes weird or doesn’t taste like mango anymore, or it tastes like mango with an accent of something weird. Then the food becomes confusion.“
Für Valentine ist es wichtig, die feine Grenze zwischen Kochen als Kunst und Kochen als Unterhaltung ernstzunehmen, da gerade die molekulare Gastronomie oft dazu neigt, zu sehr auf Wow-Effekte zu setzen. (via)
Ian Froeb berichtet in der Riverfront Times von einem Besuch in dem kürzlich eröffneten „Red“ in St. Louis, das neben der osteuropäischen Küche in einigen Gängen auch molekulinarische Prinzipien und Zutaten anwendet, wobei diese anscheinend seit der Eröffnung etwas in den Hintergrund gerückt sind
By the time I visited, however, the mint „cloud“ on the curried carrot soup was the only overt example of molecular gastronomy on the menu. In an interview with Sauce magazine, René Cruz explained that this „cloud“ is emulsified with xanthan gum (you know it as the ingredient that makes commercial ice cream so thick and, sometimes, gummy) and then served through a nitrous oxide-charged whipped-cream dispenser.
Interesting, yes, but how does it look and taste? In Red’s low light, the „cloud“ looked more or less exactly like a dollop of crème fraîche atop the soup. The flavor and texture were essentially like mint-flavored whipped cream, but the flavor was quickly subsumed by the aggressively spicy soup – so spicy that I couldn’t detect any carrot at all. It could have been anything in there.
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Auch die Bewohner und Besucher der Löwenstadt müssen nicht auf ihre Schäume, Lüfte und Gels verzichten, denn in der River Valley Road (Edward Voon, beraten von Paco Roncero vom Casino de Madrid) gibt es das Aurum, das sich der molekularen Gastronomie verschrieben hat. Wenn das Essen nur halb so opulent ist wie die Homepage des Restaurants (siehe Screenshot), sollte man sich die Adresse schon einmal notieren. @llie hat es schon einmal ausprobiert und war begeistert:
I was intrigued by the „caviar“ which is made up of pearls of refreshing lychee flavoured gels [my favourite]! And a syringe was used as a prop for my soup. I had to pump this thick liquid into my soup and the moment the liquid from the syringe touches the hot soup, it turns into sobe. Tada!!!
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Da müsste man doch glatt in Toronto sein, denn der Veranstaltungstext zu Ariel Gartens Winterlicious-Event „Art Sense-ational: The Neuroscience of Molecular Gastronomy“ in der Galerie von Vivian Reiss am 1. Februar klingt ziemlich interessant:
Molecular gastronomy is the hottest topic in the world of cuisine. It uses science to explore how food is transformed and allows flavours and textures to be isolated and recombined in surprising and delightful ways.
What is it like to taste colour? Join brain guru Ariel Garten for a stimulating lecture illustrated by a molecular gastronomical tasting of food. The event takes place surrounded by Vivian Reiss’ paintings of food for a complete sensory experience of the art and science of taste.
Eine Mischung aus Wissenschaft, Kunst und Gastronomie – ganz nach unserem Geschmack! (via Taste T.O.)
(Foto: Wikipedia)
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