Zartes Geflügel nach Art der Eipo

Auf besonderen Wunsch einiger Leser kommen hier einige Tips, wie man auf molekularem Wege zu besonders zarten und wohlschmeckenden Geflügelbraten im Ofen gelangt und nicht zu einem alten, zähen Stück Leders:

Drei Punkte gilt es zu beachten:
1)

„Die Gans ist schon tot. Wozu dann noch soviel Hitze im Backofen?“Johann Lafer

Wichtig ist vor allem genügend Feuchtigkeit im Rohr. Bei deutlich unter 100°C einige Stunden garen.

2) Das Fleisch bleibt zart mit Hilfe von Fruchtsäure und Fruchtenzymen.
Sehr gut eignen sich frischgepresste Säfte von Papaya, Annanas oder Feigen, die mittels großlumiger Kanüle dem Viehch unter die Haut injiziert werden. Auch wegen der Wirkung der Enzyme ist niedrigere Temperatur vorteilhaft: die Eiweißstoffe zerfallen über 70°C

3) Die obligatorische Mailard-Reaktion.
Dafür den Vogel mit einer Marinade aus Butter, Honig und Sojasauce einpinseln und am Schluss kurz unter den heißen Grill schön braun werden lassen – sehr gut geeignet ist auch ein Bunsenbrenner.

Dem Autor dieses Posts ist noch in guter Erinnerung, wie lecker die nach Art der Eipo auf Papua (West Neu-Guinea) im Erdofen bereiteten Schweine waren: drei Stunden Garzeit, eingewickelt in Bananenblätter (Enzyme!), umgeben von Steinen, die zunächst im Feuer erhitzt waren und bedeckt von ca. 50-80 cm Erde. (Hier der schöne Film zum Thema). Dieses allerdings hier im heimischen Seewiesen erlebt.

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