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Die Gastronomie verlässt die Küche

Veröffentlicht am 3. Dezember 2007 | 1 Kommentar

Marianne Dekeyser (Les Idées qui Parlent) fühlt sich von dieser Zusammenfassung der Küchentrends (hier als pdf) sehr angeregt und sieht die molekulare Gastronomie als mögliche Parallelentwicklung zu der designerischen Umorientierung. Die Grunddimensionen der molekularen Küche – Technik, Kunst und Beziehung – spielen demnach in Zukunft auch im Design eine Rolle, wie man auch an Homaru Cantus Labor sehen kann. Die molekulare Gastronomie lässt sich schließlich auch nicht mehr auf die alte Masche „Essen auf Teller“ reduzieren, sondern nimmt Elemente wie Klang (man denke an Blumenthals Meeresrauschen) oder Pharmakologie (die Experimente mit Nachspeisen, die mit Beruhigungsmitteln versetzt wurden) auf:

Vous y découvrirez que l’univers de la cuisine ne correspond plus tout à fait à ce que l’on met dans l’assiette uniquement mais s’élargit á de nouveaux domaines : Arts de la Table, Equipement de la maison, Loisirs, Santé et Nutrition, Laboratoires pharmaceutiques, Aêrospatiale.

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Das riecht wie ein Riesling!

Veröffentlicht am 3. Dezember 2007 | Einen Kommentar hinterlassen

Die Süddeutsche Zeitung berichtet von der Idee von Claus Ruf und Kalli Fichtner, Restaurantchef und Barleiter im Münchener Prinzregent in München, neben der üblichen Weinkarte auch eine Saftkarte anzubieten, auf der verschiedene Weinaromen mit Säften „nachgebaut“ werden:

sueddeutsche.de: Auf welche Kreation sind Sie besonders stolz?
Fichtner: Schwer zu sagen. Edelkirsch und Apfel-Zwetschge ergeben eine phantastische Alternative zu Banyuls (ein Süßwein aus Südfrankreich; Anm. d. Red.). Man wird es nie deckungsgleich schaffen, dazu fehlt der Alkohol.
Ruf: Alkohol ist natürlich viel flüchtiger, deshalb gehen die Aromen schneller in die Nase. Das dauert beim Saft länger, dafür hat man mehr Geschmack im Mund.

Wer weiß, vielleicht gibt es bald zu dem einen oder anderen Gang der molekularen Degustationsmenüs auch mal einen Gewürztraminer aus Birne und Mandarine. (via schreiberswein)

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Molekulare Amateure

Veröffentlicht am 2. Dezember 2007 | Einen Kommentar hinterlassen

logo_torontostar.gifZu einem großen Lob der experimentierfreudigen Amateurköche setzt Christine Sismondo in der Onlineausgabe des Toronto-Star an:

It’s always practical and enlightening to read the experts on food and cooking, but rookie foodies are more fun

Als Lektüre empfiehlt sie:

  • Jenni Ferrari-Adler: Alone in the Kitchen with an Eggplant: Confessions of Cooking for One and Dining Alone, eine Anthologie mit Erzählungen rund ums Essen und Kochen von Autoren wie Nora Ephron oder Haruki Murakami.
  • Kathleen Flinn: The Sharper Your Knife, The Less You Cry: Love, Laughter and Tears at the World’s Most Famous Cooking School, ein Einblick in den Werdegang einer Köchin.
  • Adam D. Roberts: The Amateur Gourmet: How to Shop, Chop, and Table-Hop Like a Pro (Almost), in auch die molekulare Gastronomie Ferran Adriàs eine große Rolle spielt:

    Of course, in the midst of all those beachfront tourist traps resides El Bulli – a restaurant in the running for best in the world.
    You simply couldn’t write a book about Spanish food without a chapter devoted to it.
    El Bulli’s chef, Ferran Adrià has been given the full media treatment in recent years, so much so that you’d think the world does not need one more tale of the multi-course deconstructed dinner at the altar of this particular po-mo food god.
    Richardson proves otherwise by applying his thorough, thoughtful story to the entire history, character and experience of the famed restaurant. Save actual first-person dining, Richardson’s account strikes me as about as close an understanding as possible.

  • Und dann natürlich auch noch die Bibel der molekularen Küche: Hervé This: Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking, von dem die Journalistin schreibt: „This book should be in every kitchen.“

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Die 23 Gebote des Ferran Adrià

Veröffentlicht am 1. Dezember 2007 | Einen Kommentar hinterlassen

landert.pngZwar schon ein bisschen älter, aber trotzdem noch lesenswert: das Manifest von Ferran Adrià. Hier als pdf in der Version, die Jürg Landert im August 2006 auf dem 6. Event Circle vorgetragen hat. Besonders schön das 14. Gebot:

die klassische struktur der gerichte wird zerstört. bei den vorspeisen und den nachspeisen gibt es eine wahre revolution, die viel zu tun hat mit der symbiose zwischen der welt des süssen und der welt des salzigen. bei den hauptgerichten wird die hierarchie „produktgarnieren-sauce“ zerstört.

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Im Groove der Schokolade

Veröffentlicht am 30. November 2007 | Einen Kommentar hinterlassen

vosges_logo.jpgFerran Adrià-Schülerin Katrina Markoff (Vosges Haut-Chocolat) – die „Kate Spade of chocolate makers“ – über ihre Inspiration, aus der so interessante Schokoladenkreationen entstehen wie die von Bob Marley und den Rastafaris inspirierte „Zion Collection“ (Zitat: „Explore the Roots of Rastafarian Culture and Jamaica Through Chocolate“) oder die von der afroamerikanischen Popularmusik inspirierte „Groove Collection“ (Zitat: „Groove Collection is a study of the African American influence on America’s musical history through chocolate, story and song.“). Und nicht zu vergessen, für alle Arno Schmidt-Leser: der Lunar Chocolate of the Month Club.

Join Club Haut-Chocolat and receive chocolate confections to eat under the light of the full moon for 13 moons (one year), 6 moons (once every other month for a year), or 3 moons of your choice.

(via Gastronomical Inspirations)

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Die Blogosphäre als Emulsion

Veröffentlicht am 29. November 2007 | Einen Kommentar hinterlassen

Irgendwie ganz passend, was Christoph Keese (WamS und Welt.de) zum Thema Weblogs sagt:

Blogosphäre und redaktionelle Sphäre sind wie Wasser und Öl. Man sollte ja nicht versuchen, daraus eine Emulsion herzustellen.

Molekuarköche würden darauf natürlich antworten, dass Emulsionen zu den spannendsten Grundstoffen der Küchenchemie gehören und dass ohne sie manches Dreisternemenü nicht funktionieren würde. (via turi2)

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Essen in Bayern 2008

Veröffentlicht am 29. November 2007 | 1 Kommentar

Hier eine Google-Map der Restaurants in Bayern, die in der aktuellen Ausgabe mit einem oder mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, falls jemand gerade in der Gegend ist und eine warme Mahlzeit braucht. Der Klick auf den Restaurantnamen in der Liste zoomt die Karte auf die entsprechende Markierung.

3 Sterne
Restaurant Heinz Winkler (Webseite. Adresse: Kirchplatz 1, D-83229 Aschau im Chiemgau. Telefon: 08052/17990)

2 Sterne
Tantris (Webseite. Adresse: Johann-Fichte-Str. 7, 80805 München. Telefon: 089/3619590)
Essigbrätlein (Webseite. Adresse: Weinmarkt 3, 90403 Nürnberg. Telefon: 0911/225131)
Kastell (Webseite. Adresse: Schloßberg 10, 92533 Wernberg-Köblitz. Telefon: 09604/9390)

1 Stern
Der Schafhof – Abt- und Schäferstube (Webseite. Adresse: Schafhof 1, 63916 Amorbach-Otterbach. Telefon: 09373/97330)
August (Webseite. Adresse: Frauentorstr. 27, 86152 Augsburg. Telefon: 0821/35279)
Der Alpenhof – Alpenstube (Webseite. Adresse: Osterhofen 1, 83735 Bayrischzell. Telefon: 08023/90650)
InterContinental – Le Ciel (Webseite. Adresse: Hintereck 1, 83471 Berchtesgaden. Telefon: 08652/97550)
Schwinghackl’s Ess-Kunst (Webseite. Adresse: Rebling 3, 94505 Bernried. Telefon: 09905/555)
Landhaus Henze (Webseite. Adresse: Wohlmutser Weg 2, 87463 Probstried. Telefon: 08374/58320)
Columbia – Il Giardino (Webseite. Adresse: Passauer Str. 39a, 94086 Bad Griesbach. Telefon: 08532/3090)
Gastronomique im Schwarzer Adler (Webseite. Adresse: Hauptstr. 19, 90562 Heroldsberg. Telefon: 0911/5181702)
Christians Restaurant (Webseite. Adresse: Dorfstr. 1, 83527 Kirchdorf bei Haag. Telefon: 08072/8510)
Laudensacks Parkhotel (Webseite. Adresse: Kurhausstr. 28, 97688 Bad Kissingen. Telefon: 0971/72240)
Fürstenhof (Webseite. Adresse: Stethaimer Str. 3, 84034 Landshut. Telefon: 0871/92550)
Villino (Webseite. Adresse: Hoyerberg 34, 88131 Lindau. Telefon: 08382/93450)
Acquarello (Webseite. Adresse: Mühlbaurstr. 36, 81677 München, Telefon: 089/4704848)
Dallmayr (Webseite. Adresse: Dienerstr. 14-15, 80331 München, Telefon: 089/2135100)
Königshof (Webseite. Adresse: Karlsplatz 25, 80335 München, Telefon: 089/551360)
Mandarin Oriental – Mark’s (Webseite. Adresse: Neuturmstr. 1, 80331 München, Telefon: 089/290980)
Schuhbecks in den Südtiroler Stuben (Webseite. Adresse: Platzl 6 + 8, 80331 München, Telefon: 089/2166900)
Terrine (Webseite. Adresse: Amalienpassage, Amalienstrasse 89, 80799 München, Telefon: 089/281780)
Alpenhof Murnau – Reiterzimmer (Webseite. Adresse: Ramsachstr. 8, 82418 Murnau, Telefon: 08841/4910)
Mühlberger (Webseite. Adresse: Bernauerstr. 40, 83209 Prien am Chiemsee, Telefon: 08051/966888)
Gut Apfelkam (Webseite. Adresse: Unterapfelkam 3, 83101 Rohrdorf/Apfelkam, Telefon: 08032/5321)
Dichterstub’n (Webseite. Adresse: Aribostr. 19-25, 83700 Rottach-Egern, Telefon: 08022/6660)
Philipp (Webseite. Adresse: Hauptstr. 12, 97286 Sommerhausen, Telefon: 09333/1406)
Herrmann’s Restaurant (Webseite. Adresse: Marktplatz 11, 95339 Wirsberg, Telefon: 09227/2080)

Alle Angaben natürlich ohne Gewähr. Inspiriert von Cooking for Engineers.

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Blumenthals Chilispritze

Veröffentlicht am 29. November 2007 | Einen Kommentar hinterlassen

269320994_ecf41c2778_m.jpgSchon ein bisschen älter, dieser Artikel in der Daily Mail, aber dennoch allein wegen dieser Aufzählung von Experimenten Heston Blumenthals lesenswert:

1: He tells me he is to introduce guitar effects pedals to his restaurant. They will play back amplified, distorted versions of the diner’s mastications into their ears.

2: He is to introduce cooling fans covered in seaweed to enhance a fish dish.

3: He’s just cracked how to make hot ice-cream. „It’s taken nearly four years but my chefs and I have sussed it: backwards ice-cream! „It’s piping hot when you serve it and it melts as it cools down.“

4: And he recently injected his head chef with a dangerously high dose of chilli oil, intravenously, and then slid him into a £5 million MRI scanner to see how the spices reacted with his brain.

Zu seinen Gästen, so heißt es, soll er aber sehr freundlich sein.

(Foto: Grumpy Chris)

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Venn-Diagramme und Formaldehyd-Sherry

Veröffentlicht am 29. November 2007 | Einen Kommentar hinterlassen

27_presentation1_lgl.jpgNach einem anscheinend recht komplizierten (oder gar unverständlichen) PowerPoint-Präsentation, hatte Josh Ozersky vom New York-Magazine noch die Gelegenheit, den großen Hervé This noch im New Yorker Hill Country zu erwischen:

„Beer goes with barbecue, no?“ he asked us, and when we responded that only orange soda or sweet tea were appropriate accompaniments, the great man launched into a disquisition on how some formaldehyde-like chemical could be made to taste like sherry.

(Foto: Josh Ozersky, mit freundlicher Genehmigung von nymag.com)

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Asturischer Milchreis (Crema de arroz con leche requemada)

Veröffentlicht am 28. November 2007 | Einen Kommentar hinterlassen

img_6811.jpg
Angeregt von Adriàs Lob der asturischen Küche im Restaurant Casa Gerardo, habe ich mich gleich einmal drangemacht, eines der Rezepte des Hauses nachzukochen: Crema de arroz con leche requemada. Immerhin sagt man ja, dass der Milchreis einst in Asturien erfunden wurde.

Zutaten

  • 125g Reis
  • 1,7l Milch
  • 90g Butter
  • 150g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1/2 Vanilleschote

Zubereitung

  • In einem Topf Milch zum Kochen bringen, dann Reis, Zimt und Vanille zugeben. (Alternative: Reis in einem zweiten Topf in doppelter Menge Wasser mit Zimt und Vanille mit großer Hitze vorkochen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen bzw. verdampft ist, danach alles in den Topf mit der kochenden Milch geben. Dafür etwas weniger Milch verwenden)
  • So lange kochen lassen, bis die Mischung cremig wird (bis 2,5h). Währenddessen immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren um zu verhindern, dass der Reis anbrennt.
  • Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Butter nach und nach zugeben und dann den Zucker unterrühren.
  • In einer Schüssel oder auf Tellern servieren. Mit etwas Zucker und Zimt bestreuen und mit einem heißen Eisen karamelisieren lassen („requemado“).

Das Ergebnis: Ein herrlich cremiger Milchreis mit einem feinen Vanille-Zimt-Geschmack.

(Rezepte siehe hier, hier und natürlich hier.)

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