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Die Molekularköche wünschen ein gutes neues Jahr 2008 – mit einer Crema Catalana nach Ferran Adrià

Das waren also die ersten acht Wochen Molekularküchenblog. Viel Spaß hat es gemacht und immer öfter auch gut geschmeckt. Wenn sich dieser Trend ins neue Jahr fortsetzt, können wir gespannt sein. Jetzt verabschieden sich die Molekularküchenblogger von dem alten Jahr 2007 mit einem Rezept für einen Crema Catalana-Schaum nach Ferran Adrià. Momentan befindet sich die Masse im Sahnesiphon und wartet darauf, das abendliche Mahl mit einem fruchtig-cremig-süßen Akzent zu versehen. Das Endprodukt haben wir also noch gar nicht verköstigt, aber die Grundmasse schmeckt schon derart lecker, dass wir dieses Rezept hier ohne Bedenken weitergeben können. UPDATE: Die geschäumte Endfassung hat die Erwartungen übertroffen. Herrlich.

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Zutaten (für einen 0,5l-Sahnesiphon)

  • 3/4 Tassen Sahne
  • 3/4 Tassen Vollmilch
  • 1/2 Vanilleschote, halbiert
  • 1/2 Zimtstange
  • Zesten von 1/2 Orange
  • Zesten von 1/4 Zitrone
  • 4 Eigelb
  • 1/4 Tasse Zucker
  • 1 Esslöffel Mehl

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Zubereitung

  1. Milch, Sahne, Vanille, Zimt und Zesten auf mittlerer Flamme erhitzen. Dann vom Feuer nehmen und fünf Minuten ziehen lassen.
  2. Eigelb, Zucker und Mehl schaumig schlagen.
  3. Die etwas abgekühlte Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb in die Eigelb geben, dabei rühren. Mit dem Schneebesen glatt rühren.
  4. In einem Topf ca. 10 Minuten unter Rühren langsam erhitzen bis eine Temperatur von 75°C erreicht ist. Wer zuviel Zeit hat, kann das Ganze auch im Wasserbad erhitzen. In jedem Fall danach die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und im Eiswasser abkühlen lassen.
  5. In einen Siphon geben, zuschrauben und die N2O-Kapsel aufschrauben. Für mindestens 15 Minuten kalt stellen. Man kann die Crema aber auch bis zu drei Tage im Siphon im Kühlschrank aufbewahren. Das Gas agiert dabei als Schutzatmosphäre.

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Quelle: Epicurious, siehe auch hier

Adrià: "Ich höre nicht auf und El Bulli wird nicht geschlossen"

El PaisNein, Ferran Adrià wird El Bulli nicht aufgeben, aber in dem Interview in der heutigen El País erklärt er dennoch, dass er im nächsten Jahr die Öffnungszeiten noch etwas stärker einschränken will um mehr Zeit in der Küche verbringen zu können. Damit kommt er seinem Traum eines Restaurants, in dem nur noch gekocht und kaum mehr serviert wird, ein kleines Stückchen näher. Vor drei Jahren sagte er:

Mein Traum ist eigentlich ganz einfach: Ich will mit allem aufhören. Mit dem Restaurantbetrieb, den Verpflichtungen drum herum, mit all den Joint Ventures, den Beraterverträgen und auch mit den Interviews. Der Traum wird immer klarer. Mittlerweile habe ich mir sogar einen Termin gesetzt, zu dem ich ihn verwirklichen will: im Jahr 2008.

Das ausgehende Jahr 2007 war für den Koch wohl eines der ereignisreichsten bisher: die Verleihung der Ehrendoktorwürde durch die Universität Barcelona (als erster Koch überhaupt), die Ehrenmedalle der Künste, die Würdigung seiner Küche als Kunstwerk durch die Documenta 12, die Mitwirkung an dem Film Ratatouille als Synchronsprecher, die Arbeit an der Alicia Foundation, einem Projekt zur Ernährungserziehung und dazu noch unzähliche Interviews, Vorträge und Events. Auch für das nächste Jahr können die Freunde von Blumenpapier und Co einiges erwarten: den Documentaband über Adrià von Vicente Todolí (Chef der Tate Modern in London) und Richard Hamilton (der Pop Art-Ikone) und außerdem einen Adrià-Film von David Puyol, der auf der nächsten Berlinale Premiere haben wird.

Adrià selbst wird sich ein wenig rar machen und dort stehen, wo er hingehört: an den Töpfen, Tiegeln und Reagenzgläsern. Das Schlimmste wäre schließlich ein Ferran Adrià, über den die Leute später sagen werden: er hat sich wiederholt:

„No quiero entrar al trapo cuando la gente dice que hay saturación de Adrià. Nunca me quejo, porque abrirse a cosas nuevas siempre cuesta“.

d'Pintxos


Pintxos bedeutet Tapas auf Baskisch. Und unter d’Pintxos fand vom 12. bis 14. Dezember in San Sebastian die erste „Messe für kleines Essen“ statt bzw. für die „Küche in Miniatur“. Schöne Bilder der spektakulären Kreationen sind auf dem Blog directo al paladar zu finden (was wohl soviel wie direkt in den Gaumen bedeutet).

Sehr nett liest sich die Liste der beteiligten Köche:

    Juan Mari und Elena Arzak (Arzak, Donostia)
    Pedro Subijana (Akelarre)
    Andoni Luis Adúriz (Mugaritz, Oiartzun)
    José Ramón Elizondo (Bar Aloña Berri, Donostia)
    Sergi Arola (La Broche, Madrid)
    Carles Gaig (Gaig, Barcelona)
    May Hofmann (Escuela-Hofmann, Barccelona)
    Sacha Ormaechea (Sacha, Madrid)
    Ed Brown (Sea Grill, New York)
    Koji Fukaya (Vascu, Japón)
    Sumito Estévez (Instituto Culinario de Caracas, Venezuela)
    Benito Molina (La Manzanilla, Baja California)
    Bruno Oteiza (Bico, Mexico D.F.)

CNN über die besten neuen Restaurants

Anya von Bremzen beschreibt für CNN die besten neuen Restaurants der Welt und ruft am Beispiel von Carles Abelláns TapaÇ 24 in Barcelona gleich noch einen Paradigmenwechsel in der Gastronomie aus: Zurück zur Einfachheit statt molekulare Küche:

These days the entire planet seems to be abuzz over molecular gastronomy. Spain, meanwhile, having pioneered the trend, is moving on — to ingredient-inspired simplicity.

Wir finden nicht, dass sich das ausschließen muss. Man denke nur an Adriàs Gemüseplatte. Wenn das nicht geschmacklich und visuell praktizierte Einfachheit ist.

Die 23 Gebote des Ferran Adrià

landert.pngZwar schon ein bisschen älter, aber trotzdem noch lesenswert: das Manifest von Ferran Adrià. Hier als pdf in der Version, die Jürg Landert im August 2006 auf dem 6. Event Circle vorgetragen hat. Besonders schön das 14. Gebot:

die klassische struktur der gerichte wird zerstört. bei den vorspeisen und den nachspeisen gibt es eine wahre revolution, die viel zu tun hat mit der symbiose zwischen der welt des süssen und der welt des salzigen. bei den hauptgerichten wird die hierarchie „produktgarnieren-sauce“ zerstört.

Asturischer Milchreis (Crema de arroz con leche requemada)

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Angeregt von Adriàs Lob der asturischen Küche im Restaurant Casa Gerardo, habe ich mich gleich einmal drangemacht, eines der Rezepte des Hauses nachzukochen: Crema de arroz con leche requemada. Immerhin sagt man ja, dass der Milchreis einst in Asturien erfunden wurde.

Zutaten

  • 125g Reis
  • 1,7l Milch
  • 90g Butter
  • 150g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1/2 Vanilleschote

Zubereitung

  • In einem Topf Milch zum Kochen bringen, dann Reis, Zimt und Vanille zugeben. (Alternative: Reis in einem zweiten Topf in doppelter Menge Wasser mit Zimt und Vanille mit großer Hitze vorkochen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen bzw. verdampft ist, danach alles in den Topf mit der kochenden Milch geben. Dafür etwas weniger Milch verwenden)
  • So lange kochen lassen, bis die Mischung cremig wird (bis 2,5h). Währenddessen immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren um zu verhindern, dass der Reis anbrennt.
  • Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Butter nach und nach zugeben und dann den Zucker unterrühren.
  • In einer Schüssel oder auf Tellern servieren. Mit etwas Zucker und Zimt bestreuen und mit einem heißen Eisen karamelisieren lassen („requemado“).

Das Ergebnis: Ein herrlich cremiger Milchreis mit einem feinen Vanille-Zimt-Geschmack.

(Rezepte siehe hier, hier und natürlich hier.)

Interview mit Adrià und Arzak in Asturien

asturias.pngEin sehr lesenswertes Interview mit Ferran Adrià und Juan Mari Arzak anlässlich Adriàs Nominierung für die Auszeichnung „Pri­ncipe de las Artes“ findet sich heute in der Onlineausgabe der spanischen Zeitung „La Voz de Asturias“. In dem Gespräch geht es unter anderem um die Frage, ob Kochen eine Kunst sei, um Adriàs Ehrendoktorwürde (verliehen von der Universidad de Barcelona), um die spanische Avantgardeküche und vor allem um die notwendige Förderung des gastronomischen Nachwuchses. Und da das ganze in dem asturischen Restaurant Casa Gerardo stattgefunden hat, gibt es gleich auch noch großes Lob für die asturische Küche (in meiner holprigen Übersetzung aus dem Spanischen):

Ich könnte jetzt von theoretischen Dingen sprechen, von ihrem Ruhm und den guten Rohstoffen. Aber ich spreche lieber von den Fakten, was das wichtigste ist. Und die Fakten sind, dass ich vor Mittag hierher gekommen bin und das Mahl, das man mir hier serviert hat, im Casa Gerardo, war das beste, das ich in den letzten zwei Jahren gegessen habe.

Vom Ei zum Huhn – die Küche der Familie Arzak

arzak.pngDer Miami Herald widmet sich ausführlich der Familie Arzak, die nicht nur durch Juan Mari Arzak, dem Begründer der modernen baskischen Küche berühmt wurde, sondern auch durch dessen Tochter Elena, immer wieder bezeichnet als „the most important female chef in the world. The Madonna of chefs, even“. Sie ist es auch, die immer wieder molekulargastronomische Highlights wie „From the Egg to the Chicken“ ins Programm ihres Dreisterne-Restaurants Arzak bringt und damit den Kreis zu Ferran Adrià schließt:

Juan Mari Arzak was a mentor of Adrià, but Adrià took the idea of modern Spanish cuisine to the stratosphere with his foams, deconstructions and mad-scientist creations. The Salvador Dalí­, the Picasso, the Beethoven of the food world, Adrià has been called. And his “molecular gastronomy“ has become a movement, with roots that lead back to Juan Mari’s earlier movement.

(Foto: FotoosVanRobin)

Michelin-Sterne in Spanien: El Bulli, Arzak, Mugaritz weiterhin spitze

22814644z.jpgAuch in Spanien wurden jetzt die Michelin-Sterne neu verteilt. Wie erwartet auch dieses Mal wieder ganz vorne mit dabei: die molekulare Gastronomie.

  • El Bulli (Ferran Adrià): drei Sterne
  • Arzak (Juan Mari Arzak): drei Sterne
  • Mugaritz (Andoni Luis Aduriz): zwei Sterne

Insgesamt macht sich jedoch Enttäuschung darüber breit, dass 2008 z.B. Deutschland mit drei neuen Dreisternerestaurants aufwarten kann (siehe hier), während in Spanien nur ein neues Restaurant zwei Sterne erhalten hat und 14 ihren ersten Stern (ganz zu schweigen von den neun Abwertungen). Die Toprestaurants im Überblick:

  • Drei Sterne: El Bulli, Can Fabes, Sant Pau, Arzak, Martí­n Berasetegui, Akelarre
  • Zwei Sterne: Tristán, Atrio, El Poblet, Mugaritz, El Celler de Can Roca, La Broche, Santceloni, Zuberoa, La Alquería, Abac (Neuzugang aus Barcelona)
  • Ein Stern (insgesamt 108 Restaurants, hier nur die neuen): Comerc 24 (Barcelona), El Casals (Sagás, Barcelona), Massana (Gerona), Kokotxa, Kursaal (beide San Sebastian), Azurmendi (Larrabetzu, Bilbao), Yayo Daporta (Cambados), Retiro da Costina (Santa Comba, La Coruna), Villena (Segovia), Ramiro’s (Valladolid), El Club Allard (Madrid), Arrop (Gandá­a), El Molino de Urdániz (Urdaiz), Calima (Marbella)

(via El Kebrantaversos + Salsa de Chiles)