Gerade auf Blinded By Science gefunden: William Gibson präsentiert in seinem neuesten Roman „Spook Country“ einen Vorschlag zur Rührei-Zubereitung (vgl. dazu auch diesen Artikel im Tagesspiegel):
„Anabaptists,“ Milgram corrected. „These are really delicious scrambled eggs.“
„I use water, rather than butter,†she said. „The pan is a little more trouble to clean, but I prefer them that way. Anabaptists?“
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Die nächste Runde von TGRWT hat begonnen. TGRWT? So eine Art „Deutschland sucht den Superstar“ für molekulare Köche? Eher nicht. Das Kürzel steht für „They Go Really Well Together“ (Deutsch: Sie passen richtig gut zusammen). Im April kam Martin (khymos.org) auf die Idee, einen neuen Foodblogging-Event ins Leben zu rufen, der darauf basiert, zwei (oder mehr) Zutaten auszurufen, die denselben flüchtigen Aromastoff besitzen (hier ist eine Liste), und diese in einem eigenen oder nachgekochten Rezept zu kombinieren.
In der achten Runde geht es nun um die Kombination von Weißer Schokolade und Kaviar, deren Geschmack jeweils von Valeraldehyd und Butyraldehyd beeinflusst wird (und möglicherweise auch Trimethylamin). Wer Lust hat, bei der Aktion mitzumachen – hier sind die Teilnahmeregeln (in meiner Übersetzung):
Zur Anregung sind hier schon einmal zwei Rezepte von Heston Blumenthal (Caviar and white chocolate discs) und Marc Veyrat (Bonbon aus Kaviar, weißer Schokolade und Huflattich). Auch Homaro Cantu („Moto„) hat die Kombination im Programm. Viel Spaß beim Nachkochen!
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Einiges von dem experimentellen Geist der molekularen Küche findet man im Food Hacking-Wiki: „We invite you to check out our works in progress – recipes in development, dining projects, kitchen hack labs, research on products and techniques, and other culinary writing.“ Eines dieser Projekte dreht sich zum Beispiel um die Herstellung einer perfekten Schokoladenmousse:
Hot chocolate Mousse
Recipe
225 g 30% cream
150 g 64% chocolate (Valrhona Manjari)
1 g xanthan gum* Bring cream up to the boil and blitz in xantham gum.
* Whisk into chocolate.
* Pour into a heated Nitrous Oxide Siphon and add 4 charges. Dispense immediately.Developed and conducted by Sam and Marc for fun.
Development
* Push the cream element so there is more air in foam. Need to maintain richness and melting character
* Replace the cream element with boiling water to get a cleaner chocolate taste
* Try using foie gras, stabilized with deodorized cocoa butter.
* Leave out xantham gum.
* Flavor with mexican hot chocolate (cinnamon, vanilla).
Momentan kann leider nicht jeder die Seiten editieren, wie man es von einem Wiki erwarten würde, sondern man muss zuerst einen Account beantragen. (Gefunden auf Metafooder)
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Juan Amador plant die Eröffnung eines Restaurants in Frankfurt. Bislang hat er neben seinem Stammhaus in Langen, dem Amador, auch ein zweites Haus in Wiesbaden („Tasca„), das ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. In einem Interview mit der Stadtzeitschrift „Journal Frankfurt“ hat nun seine Pläne bekanntgegeben:
Journal Frankfurt: „Und in welcher Stadt darf man sich auf ein solches Konzept freuen?“
Amador: „In Frankfurt natürlich, wo denn sonst?“
Aber jetzt wird wohl zunächst einmal das Moskauer Restaurant „Atelier Amador“ im Mittelpunkt stehen, dass bereits April 2008 eröffnet werden soll.
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Der Autodidakt Sean Wilkinson hat mit seinem molekularen Gericht „Tee on Toast“ den Preis des „Restaurant Magazine“ für „Britain’s Best Dish“ gewonnen:
Sean, who describes his creations as molecular gastronomy, practises his craft in a lab at Durham University. And his experiments are served up to diners at Durham’s Gourmet Spot restaurant in The Avenue, where he is head chef.
Übrigens einer der wenigen molekularen Gastronomen, die von sich behaupten: „What I create I call molecular gastronomy.“ Und das Dessert sieht wirklich spektakulär aus.
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Vielleicht sollte man einmal einen Film über die molekulare Gastronomie in etwa so drehen:
(„Cuisine“ von Francois Vogel, via No fat clips)
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Im StarPhoenix findet man heute unter dem Titel „Vancouver-based chefs create wild sweets“ einen Artikel zu molekularen Desserts inklusive Rezept zu einer sehr bananigen Nachspeise. Die Grundlage dafür ist das gerade eben erschienene Dessert-Kochbuch „Wild Sweets Chocolate: Savory, Sweet, Bites, Drinks“ der beiden Kanadier Dominique und Cindy Duby. Immer wieder geht es hier darum, die vergangenen geschmacklichen Programmierungen aufzubrechen um Raum für neue Erlebnisse zu schaffen:
„If it looks and smells like a chocolate cake, they’ll make the first visual evaluation that they’ll like it,“ he says.
And if they like it, they’ll probably still enjoy it after they find out it contains brussels sprouts, says Duby.
Ein anderes Beispiel sind Getränke, die zum Beispiel in der oberen Hälfte des Glases eiskalt und in der unteren heiß sind.
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Nun widmet sich auch das US-Magazin „Popular Science“ (Bonnier) in dem Artikel „The Future of Food: Molecular Gastronomy for the Masses“ der molekularen Küche. In dem Artikel findet man nicht einige Rezepte, für die man nicht sehr viel mehr an Ausrüstung braucht als eine 4000-Dollarmaschine:
All can be made using your run-of-the-mill, restaurant-quality Gastrovac, the $4,000 machine revolutionizing haute cuisine at the world’s most cutting-edge eateries.
Gekocht wird in diesem Artikel unter anderem:
Das klingt schon einmal nicht schlecht. Ich frage mich, wer mir über die Weihnachtsfeiertage einen Gastrovac leihen will …
(Via Evolve Happy; Abbildung khymos)
UPDATE: Hier gibt es die Rezepte auch noch schön formatiert und in Farbe (pdf).
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Mittlerweile hat sich das Baskenland in ein Eldorado der molekularen Küche verwandelt, stellt die New York Times fest. Als besonders empfehlenswert wird Andoni Luis Aduriz‘ Restaurant „Mugaritz“ beschrieben. Und wirklich, was Denny Lee hier schreibt, klingt schon nach einer Menge Spaß:
An 11-course tasting dinner (112 euros, or $175 at $1.48 to the dollar, without drinks) included a deceptively simple salad, a micro-Eden of contrasting greens that tasted like spring; and a beautifully charred steak resembling a lump of red-hot coal, served with frites made from blackened radishes. Some dishes worked better on paper (sheep’s milk curd with toasted fern, for example, was as bland as oatmeal), but if gastronomy is about adventure, Mugaritz offers a thrilling and eye-opening ride.
(Via Chocolate in Context)
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Sara Jenkins zu dieser Frage im NY Magazine:
I think women cook different food, and I think women cook better food. It’s more from the heart and more from the soul. I look at this whole molecular-gastronomy thing, and I’m like, „Boys with toys.“ They’re just fascinated with technology and chemistry sets. I think we make better-tasting food. I’m sorry, I know that’s politically incorrect.
(via WhereInDC)
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