Schlagwort-Archiv: Maillard Reaktion

Milch ist neben Ei sicherlich der interessanteste und vielseitigste Rohstoff der Küche. Beide enthalten alle vier Bestandteile, die Harold McGee als Grundmoleküle der Nahrung beschreibt: Die Emulsion aus Wasser, Kohlehydraten, Fetten und Proteinen liefert uns Butter, Sahne, Käse, Quark, Molke und unendlich viele weitere Produkte!

Dulce de Leche, ist im gesamten lateinamerikanischen Raum eine der meistbereiteten Süßspeisen – in Brasilien natürlich als Doce de Leite. An der Französischen Atlantikküste wird seit Jahrhunderten ein ähnliches Rezept bereitet: Confit de Lait, im Unterschied zur ibero-amerikanischen Süßigkeit allerdings eher eine flüssige Sauce. Das Confit de Lait war neben Honig und den typischen Fruchtgelees, hauptsächlich aus Quitten, wie z. B. Cottoniack, eine der wenigen Naschereien, die breiten Teilen des Volkes wenigstens ab und zu zur Verfügung standen. Napoleon Bonaparte ließ vor den Schlachten das Confit an seine Soldaten verteilen – eine Ablenkung vergleichbar zu gebranntem Alkohol aber ohne die Beeinträchtigung der Sinne.

Seinen durchschlagenden Erfolg verdankt das Dulce de Leche nicht zuletzt der Erfindung der Kondesmilch im Jahre 1856 durch den New Yorker Gail Bordon; ähnlich wie Bonapartes Grande Armee, wurden auch die Soldaten der Union im amerikanischen Bürgerkrieg mit Kondensmilch als Feldration versorgt, was zu einem enormen Anstieg der Nachfrage und schließlich zur internationalen Verbreitung führte.

In gesamt Lateinamerika bereitet man das Dulce de Leche meist in der Form zu, indem die noch verschlossenen Kondensmilch-Dosen im Wasserbad erhitzt werden (idealer Weise in einem Dampfkochtopf, dort geht es angeblich in 20 Minuten).

Den meisten von uns sind aus der Kindheit sicher auch die polnischen Krowky in bester Erinnerung, die der bundesdeutsche Alleinimporteur Alfred Vest aus Hamburg (heute Pico Food GmbH) seit mehr als 50 Jahren unter der Marke Sahne Muh-Muhs in den Süßwahrenfachhandel bringt.

Rezept

Milch,Sahne und Zucker im Verhältnis 3:2:1 (also z. B. 300 ml Milch, 200 ml Sahne, 100 g Zucker)
ca. 2 cm Vanille-Schote

Aus der Vanille-Schote die Vanille-Pulpe herauskratzen.
Milch, Sahne, Zucker und Vanille zusammen zum Kochen bringen.
Solange unter Rühren kochen, bis die Mischung eine dicke, braune Flüssigkeit bildet, die den eingetauchten Kochlöffel überzieht und nicht mehr abtropft; die Flüssigkeit ist dann um mehr als die Hälfte reduziert.

Achtung: das klingt entspannter, als es ist! Solange die Milch noch sehr flüssig ist, kocht sie leicht über. Außerdem muss man stets darauf achten, nur soviel Hitze zuzuführen, dass sie eben kocht und nicht anbrennt.

In ein Glas oder eine Tasse umfüllen und über Nacht kühl stellen.

Ergebnis: je nach Kochdauer eine mehr oder weniger zähflüssige Masse mit starkem karamellartigem, sahnigen Aroma – der typische Geschmack von süßem Aufstrich fürs Frühstücksbrot beim Urlaub am Mittelmehr.

Das Aroma rührt nicht von Karamel – Zucker karamelisiert erst bei deutlich höheren Temperaturen! Dulce de Leche verdankt seine Köstlichkeit der Maillard-Reaktion, bei der das in der Milch enthaltene Eiweiß mit dem Zucker sich verbindet.