Nach 48 Stunden habe ich jetzt zum ersten Mal eine leichte säuerliche Note errochen – zwischen Kiwi und Joghurt -, aber der modrige Mehlpampengeruch ist immer noch da. Ich bin gespannt, ob sich die neue Nuance ausbauen lässt. Ansonsten alles wie gehabt: Blasen und ein wenig Schaum auf der Oberfläche und ein ca. 20% Ansteigen des Niveaus.
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Während mein spontaner Sauerteig vor sich hin schäumt und stinkt, habe ich mich ein bisschen im WWW umgesehen und festgestellt, dass Sauerteig anscheinend ein ziemlich heißes Thema ist. Es gibt eine Newsgroup zu dem Thema (rec.food.sourdough), einen „Sauerteigpapst“ namens Darrell Greenwood sowie ein Forum über „Dein Sauerteig – das unbekannte Wesen„. Sehr viel Unterhaltungswert haben die ideologischen Auseinandersetzungen, die immer dann entstehen, wenn ein Troll in eine Sauerteigdebatte hineinplatzt und sein Lieblingsrezept vorschlägt, das Hefe enthält. Klar wird so ein Unruhestifter dann gleich darauf hingewiesen, dass es gerade darum geht, ohne Hefe zu backen, weil Hefe nämlich _________________ ist (abwertende Bezeichnung nach Wahl einsetzen). Ich freue mich, dass Mike, nach dessen ich mich richte, auf einer Seite seine Brot-Philosophie darstellt (dabei geht es vor allem um die Vollkornideologie):
Good bread is my crusade, and good bread, like good people, come in all colors.
Nach ca. 36 Stunden sieht mein Starter wie folgt aus:
Wie man sieht, ist der Teig inzwischen einmal fast um 1/4 angestiegen und dann wieder abgesunken. Wenn der Teig sich nach der Fütterung verdoppelt, ist er reif fürs Verbacken. Und natürlich sollte sich der Geruch auch ein bisschen verändern. Etwas säuerlicher und nicht mehr so dampfig-modrig (wobei es weder nach Buttersäure noch nach Aceton riecht).
Da der Starter, wie man an den Blasen ablesen kann, bereits ziemlich lebendig ist, habe ich dieses Mal nur zur Hälfte Vollkornmehl genommen. Vielleicht riecht es mit dem Weißmehl besser.
Wie schreibt Jeffrey Steingarten so schön: „The chef has swelled and smells tangy, somewhere between beer and yogurt! I am proud as a parent“. Auch in meiner Mehlsuppe ist einiges los, wie man auf dem nachfolgenden Bild erkennen kann:
Nur der Geruch passt nicht so ganz. Es riecht angegoren, aber nicht besonders würzig oder sauer. Eigentlich eher unangenehm. Aber vielleicht ändert sich das ja noch. Auch schon etwas gewachsen ist der Teig, ca. 1/8 hat er durch die Gasproduktion an Höhe gewonnen.
Diesmal habe ich bei der „Fütterung“ die Hälfte des Starters verworfen und wiederum 1/4 Tasse Wasser und 3/8 Tassen Mehl hinzugefügt. Mal sehen, wie es in 12 Stunden aussieht. In der Theorie sollte es wie folgt ablaufen: die Glucose reagiert mit dem ADP und freiem Phosphat zu Milchsäure und ATP. Zudem wird das Reduktionsmittel NADH gebildet, das die Brenztraubensäure (genauer: ihr Anion Pyruvat) zu Milchsäure reduziert und dadurch das NADH wieder in NAD+ verwandelt.
Stattfinden sollte das ganz in den Laktobazillen, die überall dort zu finden sein dürften, wo es Säugetiere, Milch oder Pflanzen gibt. Also z.B. Lactobacillus plantarum, das in der Produktion von Silage wie auch des koreanischen Nationalgerichts Kimchi eine Rolle spielt, oder Lactobacillus brevis, dessen positive Wirkung auf das menschliche Immunsystem zur Zeit in der Forschung überprüft wird.
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Die ersten 12 Stunden sind um. Es haben sich noch einige Bläschen mehr auf der Oberfläche angesammeln. Die Luft in dem Gefäß ist feucht und riecht etwas merkwürdig. So sieht die Mischung aus:
Jetzt darf ich den Starter das erste Mal füttern. Das heißt also: es kommt noch einmal 1/4 Tasse Wasser und 3/8 Tassen Mehl dazu. Kräftig umgerührt und dann sieht es so aus (etwas zäher als vorher, wahrscheinlich war es beim ersten Mal ein wenig zuviel Wasser):
Morgen Mittag geht es mit dem Sauerteiglivebloggen weiter.
Weiter geht es mit dem Sauerteiglivebloggen. Bereits nach 6 Stunden zeigen sich die ersten Blasen an der Oberfläche. Ich hatte eigentlich erst nach 12 Stunden damit gerechnet, wenn überhaupt. 0Irgendetwas lebt also in der Mischung, die nach wie vor nach Mehlpampe riecht. Hoffentlich sind es die gewünschten Milchsäurebakterien.
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Eigentlich klingt das alles ziemlich einfach: man vermischt Mehl und Wasser. In diesem Milieu siedeln sich dann die in der Luft und im Mehl vorhandenen Milchsäurebakterien an und verwandeln die Mehlpampe in Sauerteig. Das nennt man dann Sauerteig durch spontane Säuerung und das Resultat „pain au levain naturel“ (nach Lionel Poilâne). Natürlich gibt es jede Menge konkurrierende Mikroorganismen, die gerne die Mehlursuppe besiedeln würden. Es ist also ein ziemliches Glücksspiel, zu hoffen, dass sich die richtigen Bakterien in diesem knallharten Verdrängungswettbewerb durchsetzen.
Die Ausgangsstoffe:
Links das Mehl, ich habe Vollkornmehl gewählt, da zu vermuten ist, dass sich in den Randschichten des Korns die meisten Bakterien befinden, die mir bei dem Starter helfen. Bei der Flüssigkeit gibt es mehrere Möglichkeiten: Leitungswasser, Mineralwasser oder Ananassaft. Letzterer hat den Vorteil, von Anfang an ein saures Milieu zu schaffen, das den Milchsäurebakterien einen Startvorteil verschafft. Ich habe mich für das Leitungswasser entschieden („if your tap water smells and tastes good it will probably work well with sourdough“). Schummeln gilt nicht.
Ich werde mich dabei an dieses Rezept halten. Der erste Schritt: 1/4 Tasse Wasser mit 3/8 Tassen Mehl vermengen und in ein Einlitergefäß geben. Frischhaltefolie darüber und dann an einem warmen Ort (29°C) 12 Stunden ruhen lassen. Mein warmer Ort: das Ofenrohr mit eingeschalteter Lampe.
Wie sagte Jonathan Swift, der Verfasser von Gulliver’s Reisen einst: „For this is every cook’s opinion, No savoury dish without an onion“. Tatsächlich gehören die überwiegend auf Schwefelkomponenten beruhenden Zwiebelnoten zu den am leichtesten erkennbaren Geruchsnoten.
Dieses Geruchsbukett setzt sich zusammen aus den beiden nach Obst riechenden Aldehyden 2-Methyl-pentanal und 2-Methyl-butanal sowie einer großen Zahl an Schwefelverbindungen, die den charakteristischen Zwiebelgeruch verströmen, allen voran Dipropyldisulfid (Tokarska and Karwowska, Die Nahrung 25, 565-571 (1981)). Ein Teil der Verbindungen (z.B. Allylsulfid) gehen dabei eher in Richtung Knoblauch, während der andere Teil einen süßlichen Geruch beisteuert (die Propylverbindungen).
Dazu kommen bei diesem Gericht aus Ferran Adriàs schneller Küche dann noch Benzaldehyd (das sogenannte „falsche Bittermandelöl“), 1-Octen-3-ol (auch bekannt als Octenol) und 1,5-Octadien-3-ol (hier als Modell), die aromatisch wirksamen Bestandteile des französischen Brie (Karahadian, Josephson and Lindsay, J Dairy Sci 68, 1865-1877 (1985)) sowie die Oliven mit den Aromastoffen Hexanal (Apfelnote), 2-Hexenal (grüne Mandelnote), Hexan-1-ol („vorwiegend frisch-grün, etwas „pilzig“, mit krautiger Beinote“), 2-Hexen-1-ol, 3-Hexen-1-ol (beide mit ausgesprochen grüner Note) sowie 3-Methylbutanal (diesen fruchtigen Aromastoff findet man ebenfalls in Kakao und Parmesankäse) (siehe auch Morales, Berry, McIntyre and Aparicio, J Cromatography A 819: 267-275 (1998)).
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Man nehme die folgenden Aromastoffe:
Daraus gilt es in der nächsten Runde des Blogevents „They Go Really Well Together“ (TGRWT #9), diesmal zu Gast bei lamiacucina, eine leckere Speise zuzubereiten. Klingt erstmal ziemlich ekelerregend und scheint eine unmögliche Aufgabe zu sein, an der sogar „the man who ate everything“, Jeffrey Steingarten, scheitern dürfte. Oder?
Nicht unbedingt, denn in Abwandlung des alten Paracelsus-Zitats gilt auch auf kulinarischem Terrain: die Menge macht den (ekligen) Geschmack. In geringen Mengen und in der richtigen Kombination ergeben die oben aufgeführten Geruchsstoffe nämlich durchaus angenehme Lebensmittel: Kakao und Parmesankäse. Das klingt doch schon deutlich besser. Also: ab in die Vorratskammer, die StinkmorchelnSchokolade und den Parmesan herausgeholt und losgekocht.
Ich denke, die Molekularküchenblogger könnten sich ja mal an einer „Chocolat coulant au parmesan“ versuchen? Oder, da einige der Aromastoffe auch in getoastetem Brot vorkommen, eine Abwandlung eines Ferran Adrià-Rezeptes: „Parmesaniertes Toastbrot mit Zartbitterschokolade“?
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Juan Mari und Elena Arzak
(Courtesy of restaurante Arzak)
Unter den besten Restaurants der Welt befindet sich seit vielen Jahren das restaurante Arzak in San Sebastian im Baskenland. Streift man durch die Website, stößt man unwillkürlich auf das symatische Portrait des Meisters nebst seiner Tochter. Doch wo sind die beiden Abgebildet? Der Raum erinnert an eine Apotheke. Zahllose transparente Schalen sind ordentlich in den Regalen aufgestapelt – vom Boden bis zur Decke. Der Text neben an macht uns noch neugieriger:
Ceci est l’un secrets les mieux gardés de Arzak…
Klickt man darauf, kann man hoffen, dieses Geheimnis gelüftet zu erleben – aber es ist weniger wörtlich als geheim zu nehmen, als vielmehr im Sinne von dahinterliegender Wahrheit, wie beim mysterium fidei in der Messe.
Arzak beschreibt seine Küche als investigative Kitchen, cuisine d’investigation. Das ist finde ich ein sehr schöner Begriff, der von allem bisher gehörten mit am besten die Cusine la plus nouvelle beschreibt. Und wir erfahren auch, was diese Küche ausmacht: das Experiment und die Erfindung von neuem Geschmack. – Die Arzaks sehen sich dabei als Leiter eines Teams von Alchimisten, welche die Kochkunst entschlüsseln.
Eines der Grundprinzipien der Nouvelle Cuisine findet sich auch hier:
The menu of a ‚great‘ restaurant should be evolving day in day out, changing according to the raw ingredients of each season and adding new concepts.
Die Regale, die wir auf dem Foto sehen, sind die Banque de Saveurs, die Flavour Bank mit über tausend Zutaten der investigativen Küche. Das Bild weckt dabei genau die Art von Neugierde, wie ein Foto einer Bibliothek, die Hoffnung, dem Geheimnis hier auf die Spur zu kommen. Und ähnlich wie aus der Bibliothek nicht notwenig in jeden ihrer Besucher die Weisheit fließt, bleibt das wahre Mysterium der der Kunst ihrer Küche das Geheimnis der Arzaks.
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Der Verzicht auf Essen oder Trinken spielt in den meisten Religionen eine wichtige Rolle. Wenn es darum geht, zur geistigen Sammlung oder seelischer Erweiterung, zur Selbsterhebung zu gelangen, scheint Fasten ein unverzichtbarer Bestandteil (s. dazu auch hier).
Essen und Trinken sind aber keineswegs grundsätzlich schlecht. Im Gegenteil spricht Christus über sein Verhältnis zu Essen und Trinken:
Denn Johannes der Täufer ist gekommen, der weder Brot aß, noch Wein trank, und ihr saget: Er hat einen Dämon. Der Sohn des Menschen ist gekommen, der da ißt und trinkt, und ihr saget: Siehe, ein Fresser und Weinsäufer, ein Freund von Zöllnern und Sündern.
Lk 7,33
Thomas von Aquin nennt also drei Gründe für das Fasten im christlichen Leben:
Es soll die Begierde des Fleisches zügeln, dem Geist die Betrachtung des Erhabenen erleichtern und Genugtuung für die Sünden leisten.
Die Fastenzeit läd natürlich auch uns zur Auseinandersetzung mit einigen Themen des Kochens ein. Zunächst die Frage, welche Ernährung in der Fatenzeit angemessen ist. Seit dem 13. Jahrhundert sind alle Katholiken über sieben Jahren zum Fasten verpflichtet. An den Abstinenztagen heisst dass: nur eine sättigende Mahlzeit (collatio) und höchstens zwei kleine Brotzeiten, die in Summe aber nicht die Menge der collatio ergeben dürfen.
Wollte man Fleisch vermeiden, so wurde bereits im frühen Mittelalter neben dem heute üblichen Fisch auf andere Eiweißreiche und gehaltvolle Nahrung zurückgegriffen – als Fleisch gilt nur das Fleisch von warmblütigigen Tieren, manchmal sogar nur von vierfüßlern: Sumpfschildkröten, Schnecken, Muscheln, Flusskrebse waren beliebte Fastenspeisen. Eier dagegen als „flüssiges Fleisch“ verboten. Allerdings waren im Mittelalter etwa ein Drittel aller Tage des Jahres Fasttage, dabei aber die meisten nicht als Tage der strengen Abstinenz – das hätte die Gesundheit wohl doch zu stark angeschlagen.
Neben Fisch und Weichtieren ist natürlich das Starkbier als Fastenspeise berühmt. Es gilt ja die Regel
Liquidum non frangit jejunum
Flüssiges bricht das Fasten nicht
Diese Regel gilt allerdings keineswegs allgemein: Milch, Honig oder Fleischbrühe brechen sehr wohl das Fastengebot:
Nota, quôd illud axioma “ liquidum non frangit jejunium,“
non sit universaliter verum ; nam lac, mel & similia liquida sumpta frangunt jejunium. Potio chocolat non est merus potus juxta praedicta. Una uncia chocolat, prout ordinarie sumitur, praebet exiguum nutrimentum.[…] Cerevisia fortis est etiam concoctum ex aqua & farina granorum ; atqui iste potus non frangit jejunium ; ergo nec concoctum chocolat.
(sinngemäß: „die Regel, dass Flüssiges das Fasten nicht bricht, ist nicht grundsätzlich wahr; denn Milch, Honig und ähnliche verschenderische Flüssigkeiten brechen das Fasten. Getrunkene Schokolade ist nicht auf gleiche Weise vorgeschrieben. Eine Unze Schokolade gewährt je nach dem, wie sie verzehrt wird, geringe Nahrung.[…] Starkbier ist ebenfalls aus Wasser und Getreide gebraut; und dennoch bricht dieses Getränk das Fasten nicht; daher auch nicht die gebraute Schokolade.“)
Theologia moralis et dogmatica, Pierre Dens
Als nämlich im 16. Jahrhundert von Spanien aus die Schokolade ihren Siegeszug im Abendland begann, wurde die Frage nach der Fastentauglichkeit dieser zwar pflanzlichen aber auch sehr sinnlichen Speise, die alles andere als die Kontemplation fördert, für die durch die Reformation ohnehin gebeutelte katholische Kirche ein Thema.
Besonders die Jesuiten, die starken Anteil am Kakaohandel mit der Neuen Welt hatten, vertraten deutlich die These, dass Schokolade als Getränk im Einklang des christlichen Fastengebotes stünde. Der Legende wurdell Paul V. vom Bischof von Mexico im Jahre 1569 bedrängt, zu einer Entscheidung zu kommen, da in Mexiko der Genuss von Schokolade zur Fastenzeit unerträgliche Ausmaße angenommen hatte. Da der Papst noch nie Schokolade gekostet hatte, ließ er sich eine Tasse servieren, um sich ein Urteil zu bilden. Von dem ungewohnten Geschmack angewiedert soll er ausgerufen haben:
Potus iste non frangit jejunum!
Dieses Zeug bricht das Fasten nicht!
Diese Regel wurde mehrfach vom Vatikan bestätigt, nicht zuletzt im 17. Jahrhundertvon Kardinal Francesco Maria Brancaccio.
Das strenge Fastengebot wurde mehrfach gelockert. Zunächst wurden 1091 auf der Synode von Benevent die 46 Tage vom Aschermittwoch bis Ostern auf die spirituell wichtigen und seit Hieronymus überlieferten 40 Tage verkürzt:
Und er war daselbst bei Jehova vierzig Tage und vierzig Nächte; er aß kein Brot und trank kein Wasser.
2. Mose 34,28Dann wurde Jesus von dem Geiste in die Wüste hinaufgeführt, um von dem Teufel versucht zu werden; und als er vierzig Tage und vierzig Nächte gefastet hatte, hungerte ihn danach.
Mt 4,1
Und schließlich sind seit der Reform durch Paul VI im Jahre 1966 nur noch Aschermittwoch und Karfreitag strenge Fasttage, Aber die Kirche empfiehlt weiter nachdrücklich, die ganze Fastenzeit als Zeit der Sammlung zu halten.
Eine interessante Empfehlung, Fasten und Kochen zu verbinden gibt uns der Kapuziner Bruder Paulus Terwitte:
„Raus aus der Spur – trau dich mehr Leben ins Leben zu bringen. Versuch’s mit natürlichem Kochen – weg von der Tütensuppe.“
Aber wie steht es mit Molekularen Speisen? Vegetarische Espumas sollten kein Problem sein, ebenso mittels Algen gewonnene Gels.
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