1903 erscheint der „Guide Culinaire“ von Auguste Escoffier. Mit diesem Werk beginnt die Epoche der Moderne in der Küche. Es lohnt sich unbedingt diese bis heute normgebende Sammlung zur Hand zu nehmen. Jede neue gastronomische Strömung des Abendlandes im 20. Jahrhundert musste sich mit Escoffier auseinandersetzen: die Folie auf der von Generation zu Generation aufgebaut wird, was als „Haute Cuisine“ verstanden wird.
Escoffier, der als erster Chéf unter César Ritz in dessen 1898 eröffneten Hotel an der Place Vendôme in Paris zu Weltruhm aufstieg, gilt gemeinsam mit Julius Maggi als Erfinder des berühmten, billigen Würzextrakts.
Um zu verstehen, von was sich die Nouvelle Cuisine zu distanzieren suchte, und was bis heute – und sei es als monstre – für immer neue Inspiration gerade auch der jüngeren Sterneköche gilt, folgt hier das Rezept der Braunen Grundsauce, die in ihrer Instant-Version bis heute aus keiner Kantine wegzudenken ist. Und es wird klar, wie es dazu kam, dass die Hauteur der Küche sich wohl primär an der Komplexität der Zubereitung bemessen hat.
Sauce Espagnole – Braune Grundsauce
Proportionen für 5 Liter
625g Mehlschwitze
12 Liter brauner Fond
150g magere Speckwürfel, 250g Karotten, 150g gewürfelte Zwiebel, Thymian, Lorber
Zubereitung: 1. Man bringt 8 Liter Fond zum Kochen, fügt die erweichte Mehlschwitze hinzu, führt das Ganze mit dem Löffel oder dem Schneebesen glatt, bringt es unter ständigem Rühren zum Kochen und lässt hierauf an der Seite des Feuers langsam aber beständig weiterkochen.
2. Dann fügt man die folgendermaßen bereitete Mirepoix hinzu: Man lässt den Speck in einem Sautoir zergehen, gibt die Würfel von Karotten, Zwiebeln, Thymian und Lorbeerblatt hinzu und röstet dies, bis die Gemüse leicht gelb sind. Dann gießt man das Fett ab, gibt die Gemüse in die Sauce, löscht das Sautoir mit einem Glase Weißwein ab, kocht dies bis zur Hälfte ein, giet den Fond in die Sauce und lässt diese hierauf langsam unter öfterem Abschäumen drei Stunden vorsichtig kochen.
3. Man passiert die Sauce dann durch ein Spitzsieb in eine andere Kasserolle, wobei man die Mirepoix leicht presst, gießt von neuem 2 Liter Fond hinzu, lässt nochmals 3 Stunden langsam und stetig kochen, pasiert die Sauce dann in eine Schüssel und rührt sie von Zeit zu Zeit, bis sie völlig erkaltet ist.
4. Am anderen Tage gießt man die Sauce in eine Kasserolle mit dickem Boden und gibt die 2 Siter noch übrigen Fond sowie 1 Liter Tomatenpüree oder ebensovie frische Tomaten (etwa 2 kg) hinzu. Wenn man Tomatenpüree verwendet, so raten wir, dasselbe im Ofen zu rösten, bis es beinhae braun ist. Dieses Abrösten nimmt dem Püree alle Säure, erlcihter das Klären der Sauce und gibt derselben einen wärmeren, dem Auge angenehmeren Ton. Dann lässt man die Sauce unter forwährendem Rühren mit dem Spatel oder dem Schneebesen auf offenem Feuer aufkochen, dann noch 1 Stunde langsam aber stetig kochen und schäumt während dieser Zeit mit der größten Sorgfalt ab. Nonmehr passiert man sie durch ein Passiertuch und rührt sie von Zeit zu Zeit um, bis sie erkaltet ist.
Der Autor dieses Posts hier offen zu, regelmäßiger Escoffier-Leser zu sein: wo findet man sonst alleine sechs Rezepte für Schnecken!
Tar von Tech/food/rant setzt sich in 