Nach den letzten doch etwas gruseligen Fischbeiträgen, hier ein kurzes Rezept, das weder etwas mit Fermentation noch mit unverdaulichen Wachsestern zu tun hat. Ein Rezept, das durch eine ornamentale Verwendung von Gemüse beeindruckt. Das ursprüngliche Rezept von Ferran Adrià nennt sich „Los Salmonetes Gaudí“ und findet sich sowohl in seinem Kochbuch „El Sabor del Mediterraneo“ (1993), wo es sogar auf das Cover ziert, als auch im Forum Gastronomic (pdf) sowie einem kuriosen, aber durchaus lesenswerten Onlinerezeptheft für Diabetiker, das von Novartis herausgegeben wurde.
Ferran nimmt für sein Rezept die Meerbarbe (auch: Rote Meerbarbe), einen wahrlich klassischen Speisefisch, der bereits im antiken Rom auf den Tellern gelegen ist. Das passt dann auch hervorragend zu den kleinen Mosaikwürfeln auf den Fischfilets sowie zu den Anchovis in dem Zwiebelsalat (tut mir leid, nun ist doch wieder etwas fermentiertes ins Rezept gerutscht). Da ich keine frische Meerbarbe da hatte, habe ich mir zwei Goldbrassen (Sparus aurata) besorgt, ebenfalls ein antiker Speisefisch, der heute meist gezüchtet und nicht mehr gefangen wird und dessen bemerkenswertestes Merkmal wohl die Zweigeschlechtlichkeit ist. Deshalb im Folgenden keine „Salmonetes Gaudí“, sondern eher „Doradas Gaudí“. Allerdings ist der „Mosaikbelag“ etwas unordentlich geworden, so dass es nicht so ganz nach Gaudí aussieht. Wie auch immer, der Geschmack war trotzdem hervorragend und die Kombination mit dem pikanten Salat und der süßlich-herben Vinaigrette ein absoluter Volltreffer.
Zutaten
- 2 Goldbrassen
- 1 rote Paprika
- 1 Zucchini
- 2 Schalotten
- 1 Tomate
- 3 EL gehackter Schnittlauch
- Für den Salat: 4 Schalotten
- 6 Sardellen
- 2 TL geröstete Pinienkerne
- 3 EL Balsamicoessig
- 6 EL Rote Paprika-Vinaigrette
- Für die Vinaigrette: 350g rote Paprika
- 150ml Olivenöl
- 3 EL Jerez-Essig
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Paprika für die Vinaigrette mit Öl beträufeln, in Alufolie wickeln und für 1,5 Stunden bei 160°C im Ofen garen.
- Fische entschuppen, ausnehmen und filetieren.
- Zucchini, Paprika und Schalotten in kleine Würfel schneiden.
- Tomate schälen, Innenleben entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
- Nun das Gemüse mit dem Schnittlauch vermengen.
- Filets auf der Hautseite mit Öl benetzen und mit dem Gemüse belegen. Salzen und pfeffern. Adrià sagt tatsächlich „panieren“ statt belegen. Ich weiß nicht, wie das gehen soll, meine Fische waren zu glatt als dass da das Gemüsemosaik haften bleiben sollte. Wahrscheinlich waren auch die Würfelchen noch zu groß. Also eine echte Aufgabe für die Molekularküche: Was kann man verwenden, um das Gemüse an den Fisch zu kleben? Wer hat eine Idee?
- Schalottten in feine Scheiben und Sardellen in Julienne schneiden. Mit den Pinienkernen, Essig und Öl vermengen.
- Die Paprika aus dem Ofen holen, schälen, die Samen entfernen, pürieren und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette aufschlagen. McGee würde sie als „nicht-traditionelle Vinaigrette“ bezeichnen, da sie eine Öl-in-Wasser-Emulsion darstellt und nicht wie üblich eine Wasser-in-Öl-Emulsion.
- Nun kommt das Unmögliche: In einer Antihaftpfanne bei mittlerer Hitze mit einem EL Öl die Filets auf der Mosaikseite wenige Sekunden braten bis sie etwas Farbe bekommen. Wenden und auf der anderen Seite braten. Aus der Pfanne nehmen. An diesem Schritt bin ich dann wirklich gescheitert. Das Gemüse wollte sich nämlich nicht zusammen mit dem Fisch wenden lassen. Verständlich. Also habe ich die Würfel dann später wieder auf den Fisch gelegt. So ganz verstehe ich Adrià auch nicht: er paniert die Hautseite der Filets mit dem Gemüse, brät den Fisch dann auf dem Gemüse und wendet ihn dann, so dass er mit der nackten Seite nach unten zu liegen kommt. Umgekehrt ergibt es für mich mehr Sinn: die ungeschützte Filetseite wird durch das Gemüse vor der direkten Hitze bewahrt, während das Filet problemlos auf der Hautseite angebraten werden kann.
Und mal wieder hat Brillat-Savarin Recht, wenn er schreibt: „Fish are an endless source of meditation and astonishment“. Besonders in Kombination mit einer Paprikavinaigrette.
Mehr Doradenrezepte gibt’s auf Teutonika (thailändisch), in der Küchenschlacht (mit Couscous), auf Steamflash (mit Zitronenmelissenbutter) oder auf dem RezkonvSuite-Blog (en papillote).
