Ich gebe es zu: ich traue mich noch nicht an das komplette Pekingentenrezept von Heston Blumenthal. Aber zum Glück kann man die umfangreichen Rezepte auch in einzelne Komponenten zerlegen. Hier also der zweite Gang aus Hestons fat duck: Das gebratene Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer – zu Hause irgendwo zwischen Bray, Peking und Szechuan.
Überhaupt: Confit. Eine der wunderbarsten Dinge was den Geschmack betrifft und eine der ältesten Konservierungsmethoden. Das Geheimnis dieser Konservierungsmethode liegt darin, dass ein Stück Fleisch oder Gemüse mit Fett bedeckt ist, so dass keine Luft daran kommen kann. Das Enten- bzw. Gänseconfit ist im 19. Jahrhundert in Frankreich als Nebenfolge der Gänselebermode entstanden. Für die Feinschmeckernachfrage benötigte man in erster Linie die Leber – durch das Stopfen hatte man aber auch noch ein paar weitere Fleischstücke und jede Menge Fett, aus denen man Confits zubereiten konnte.
Die Zutatenliste ist einigermaßen umfangreich, deshalb habe ich sie in drei Teile unterteilt:
Teil I) Das Entenconfit
Zutaten (2 Personen)
- 20g Sternanis
- 12g Ingwer, gemahlen
- 6g Szechuanpfeffer
- 6g Zimt
- 3g Kardamom
- 75g grobes Meersalz
- Zeste von 1/2 Manderine
- 2 frische Entenkeulen
- ca. 400g Entenfett oder Gänsefett
Zubereitung
- Die Gewürze grob zerkleinern und mit dem Salz und der Zeste vermischen.
- Entenkeulen in einem Gefäß mit der Kräuter-Salzmischung umgeben. Für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Keulen herausnehmen und gründlich abwaschen.
- Ofen auf 65°C vorheizen. Entenkeulen in einen möglichst kleinen Topf geben und mit dem Fett bedecken. 6-8 Stunden im Ofen garen lassen.
- Abkühlen lassen, das Fleisch von den Keulen rupfen und in mundgerechte, längliche Stücke schneiden. Wundervoll, wie das Fleisch immer noch ganz zart nach der Gewürzmischung riecht.
Die Pilze und die Glace
Zutaten
- 250g Brühe
- 35g weißen Portwein
- 25g Shao Xing oder Sherry fino
- 2g Ingwer, in dünnen Scheiben
- 1g zerstoßener Sternanis
- Sherry-Essig zum Abschmecken
Zubereitung
- Portwein und Sherry in einem Topf zum Kochen bringen. Den Alkohol anzünden und ausbrennen lassen.
- Brühe dazugeben und reduzieren bis die Flüssigkeit beginnt, etwas sirupartig zu werden.
- Vom Feuer nehmen und den Ingwer in Scheiben sowie den Sternanis dazugeben. Ein paar Minuten durchziehen lassen und dann durch ein Sieb gießen mit Essig abschmecken.
Teil III) Der Wok
Zutaten
- Traubenkernöl
- Sesamöl
- Soyasauce
- 2 Blätter Eisbergsalat
- 70g Shiitakepilze, in Scheiben geschnitten
- 7g Ingwer, in Julienne geschnitten
- 25g Frühlingszwiebeln, dito
- 12g gehackte Schalotten
- 3g gehackter Knoblauch
- 1g Szechuanchilischoten (habe ich nicht finden können – hat jemand eine Bezugsquelle im Raum München?)
- 2 Szechuanpfefferkörner, gemörsert
- 1/2 fein geschnittene Chilischote
Zubereitung
- Wok erhitzen und etwas Traubenkernöl hineingeben. Dann die Szechuanpfeffer und die Chilis im heißen Öl schwenken. Jetzt die Pilze, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren braten.
- Wenn die Pilze anfangen, weich zu werden, mit etwa 3/4 der Glace ablöschen und das Confit hinzugeben.
- Unter Rühren weiterbraten und immer wieder etwas Glace dazugeben.
- Wenn alles erhitzt ist, den Wok vom Feuer nehmen und mit Sesamöl und Soyasauce abschmecken. Auf Eisbergsalat servieren.
Ein absolut grandioses Geschmackserlebnis. Ordentliche Schärfe und gut gewürzt, aber alles so harmonisch, dass man die einzelnen Zutaten noch klar herausschmecken kann. Und dieses Entenfleisch – würzig und fast schon schmelzig zart.