„What the Pros Want in 2008“ verrät uns der US-Restaurantführer Zagat.
Und da ist es wieder, das ‚zurück zu den einfachen Dingen‘-Lamento: „gebt den Menschen, was sie wirklich essen wollen: Hamburger!“ (steht da tatsächlich). Und natürlich sind alle Chefs so comletely fed up mit der Molekularküche und den ewigen Degustationsmenüs.
Liest man zwischen den Zeilen, so kann man zwei unterschiedliche Motive im Konservatismus der Köche erkennen:
1) die Sauren Trauben: Köche die sowieso nie etwas anderes machen, als immer das Gleiche fühlen sich durch Neurerungen bedroht.
2) Angst vor Schubladen: der ein wenig hilflose Versuch einer Richtigstellung von Adrià, Blumenthal und anderen Avantgard-Köchen, durch ein Manifest zu verhindern, dass sie in eine bestimmte Schule eingeordnet zu werden („Wir werden missverstanden …“).
Mit Sprüchen von wegen „es gibt keine Nouvelle Cuisine – nur gutes oder schlechtes Essen“ versuchen Köche seit vierzig Jahren die Kunst des Kochens als etwas Ahistorisches, irgenwie Selbstverständliches darzustellen, etwas, dass außerhalb des Diskurses steht, den Gesellschaft oder Kultur vorgeben. Da ist dann von ethnisch autentischer Küche die Rede – man mag fast ethnisch gesäubert lesen – im Gegensatz der bösen Fusion-Küche; aber wie bitteschön sind denn die Nudeln nach Europa gekommen, wenn nicht im Gepäck des Marco Polo? Wie die Kartoffel, die Tomate, der Kakao?
Die Furcht vor Öffentlichkeit („they ruin the mystery“) gipfelt in diesem Zitat:
„[Less] blogging by non-food professionals/experts: I’d rather see more accomplished food writers/critics who I respect reporting on food and dining. Let the professionals do their work. Blogging these days is often too influential in negative ways for chefs and restaurateurs.“ – Roland Passot, chef-owner, SF’s La Folie
Also: her mit dem Meisterzwang für Gastrojournalismus!