Thunfischsashimi nach Art der Costa Brava

sashimi.png

Ich gebe zu, besonders originell ist die Verbindung von Fisch und Kaviar nicht. Aber schön ist der Gedanke schon, in den aromatischen Übereinstimmungen zwischen dem ausgewachsenen Tier und seinen Eiern so etwas wie die Wurzel des Fischgeschmacks zu suchen, eine Konstante, die das gesamte Leben der Fische prägt.

Tatsächlich findet man auch zahlreiche aromatische Verbindungen, die sowohl den Kaviar als auch den Fisch auszeichnen:

  • Zunächst das Trimethylamin (N,N-dimethylmethanamine), ein farbloses, brennbares Gas, das schon in geringer Konzentration seinen charakteristischen fischigen, öligen, ranzigen, fruchtigen Geruch entfaltet. Auch eine leichte Schweißnote kann man darin wahrnehmen. In höheren Konzentrationen, um die wir uns hier nicht kümmern müssen, erinnert TMA eher an einen stechenden Ammoniakgeruch. Künstlich lässt sich dieser Stoff aus Methanol und Ammoniak produzieren, natürlich kommt es nicht nur in Fisch und Kaviar vor und ist der charakteristische Indikator für Fisch, der nicht mehr allzu frisch ist („Heringslake“), sondern in Käse, Kakao, Kaffee, Whiskey und Bier. Aber auch in Bucheckern findet man diesen Stoff sowie im Vaginalsekret und dem männlichen Ejakulat.
  • Auch zwischen dem nächsten Geruchsstoff, Undecanal, und der menschlichen Fortpflanzung findet man einen Zusammenhang: dieses Aldehyd blockiert nämlich die Geruchsrezeptoren und damit Fähigkeit der männlichen Keimzellen, die Eizelle zu finden. Dieser Stoff lässt sich vielleicht irgendwann einmal als geruchliches Empfängnisverhütungsmittel einsetzen. Die Verbindung riecht stark aldehydisch. Man könnte die Note als wachsig, seifig, blumig, zitronig, grün, fettig bezeichnen – in etwas so wie in einer Waschküche, in der gerade die frische Wäsche aus der Maschine geholt wurde. Dieses Molekül ist Teil des Buketts zahlreicher Früchte von der Banane über die Mandarine bis zu Nüssen.
  • Außerdem findet man in Fisch und Kaviar auch viele grüne Geruchsnoten, so zum Beispiel 2,4-Octadien-1-al ((2E,4E)-octa-2,4-dienal), das grün, fruchtig, melonig, zitronig, aber auch leicht fettig schmeckt und geruchlich auch an Birnen erinnert. Außerdem (E)-2-Nonen-1-al ((E)-non-2-enal), das neben der grünen Note auch etwas von Gurken und Melonen hat, sowie eine leichte fettig-aldehydische Begleitnote. Soja und Erdnuss sind zwei weitere Lebensmittel, in denen dieser Stoff vorkommt. Auch (E,E)-2,4-Hexadien-1-al ((2E,4E)-hexa-2,4-dienal) hat diesen grünen Geruch, riecht aber süßlicher, würziger, blumiger trotz ähnlicher wachsig-aldehydiger Noten. Diese beiden Stoffe sind auch im Bukett der Erdnuss zu entdecken.
  • Auch fettige Geruchsstoffe verbinden Fisch und Kaviar. Beispiele dafür sind 2-Decenal ((E)-dec-2-enal), einem Molekül, das eine starke wachsig-orangige Note auszeichnet und unter anderem auch in Sojabohnen zu finden ist, die in unserem Gericht ebenfalls eine Rolle spielen werden. Ebenfalls fettig riecht und schmeckt 2,4-Decadien-1-al ((2E,4E)-deca-2,4-dienal), das nicht nur fettig, sondern auch etwas ölig, gebraten, ranzig nach Huhn riecht. Auch diese Verbindung kann man in der Sojabohne und außerdem im Erdnussöl entdecken.
  • Ein weiterer Bestandteil ist Valeraldehyd (Pentanal), eine Verbindung die stark riecht und einen fermentierten Geruch besitzt, der holzig, vanillig, fruchtig oder nussig wirkt. Geschmacklich erinnert Undecanal an Wein, Brot, Kakao und Schokolade. Der Stoff findet sich in sehr vielen Lebensmitteln vom Apfel über Eukalyptus bis zur Walnuss. Auch in Erdnüssen und in der Sojabohne findet man diesen aromatischen Stoff.
  • Die letzte Verbindung, die ich gefunden habe, ist Butanal oder Butyraldehyd, ein Stoff, der in hohen Konzentrationen sehr stechend riecht, in geringeren Mengen aber ein sehr wichtiger Grundstoff für die Herstellung von Riechstoffen darstellt. Dieser Stoff verströmt einen intensiven Schokoladengeruch und hat eine stechende Note von Kakao, Moder, Malz, Brot und Grün. Man findet die Verbindung auch in vielen Gewürzpflanzen wie Salbei, Bergamotte, Hopfen und Eukalyptus. Auch in der Sojabohne kommt dieses Aroma vor.

Damit dürfte klar sein, dass die Kombination von Fisch und Kaviar durch die vielen Übereinstimmungen gut funktionieren kann. So zum Beispiel in diesem einfachen erfrischenden Rezept für Thunfischsashimi mit Kaviar von Ferran Adrià.

Zutaten

  • 200g sehr frische Thunfischfilets, „Sushi-Qualität“
  • Sojasauce
  • Sesamöl
  • Kaviar, hier: Forellenrogen

Zubereitung

  1. Den Thunfisch in Würfel schneiden und 5 Minuten in der Soja-Sesammischung marinieren lassen. Dann aufspießen und den Kaviar auf die Thunfischstückchen kleben.

Das war’s auch schon, aber geschmacklich und von der Konsistenz her absolut überzeugend.

11 Responses to Thunfischsashimi nach Art der Costa Brava

  1. Das glaube ich gerne, habe ich schon so gegessen, aber, ich muss mal wieder Greenpeace spielen, wer kann denn heute noch Thunfisch ohne schlechtem Gewissen essen?

    Kam er wenigstens aus der Zucht?…..

  2. In diesem Zusammenhang mal ne Grundsatzfrage: Ist Ceviche eigentlich die älteste Molekularküchenvariante der Welt?

  3. @Bolli: Touché. Ohne schlechtes Gewissen kann man nur noch ganz wenige Meeresfische essen (siehe den Greenpeace-Fischratgeber). Ich selbst esse verglichen mit früher nur noch ganz selten Thunfisch und wenn, dann eben in dieser Form: sehr frisch, sehr teuer, sehr wenig und sehr roh. Über die Zucht hört man aber auch nichts gutes, da das häufig nicht viel mehr bedeutet, als dass ganze Schwärme eingefangen und unter großen Sterblichkeitsverlusten großgezogen werden.

    Aber Ernährungsethik und Food Justice sind sehr spannende und wichtige Themen, die in der molekularen Küche nur eine ganz marginale Rolle spielen. Im McGee findet man viel über die rote Färbung des Thunnus, aber die Gefährdung lässt sich nur indirekt aus einer Tabelle ablesen, in der (neben Größe und Fettgehalt) steht, dass der Rote und Gelbaugenthun (sehr) selten sind und deshalb auch am teuersten. Ich werde das Thema Ethik der molekularen Küche auf jeden Fall noch einmal in einem gesonderten Post aufgreifen. Danke!

  4. Kosher ist die Kombination vermutlich auch nicht:

    Du sollst das Böcklein nicht kochen in der Milch seiner Mutter.

    oder irre ich mich? (freue mich auf Belehrung!)

    @thomas: das Denaturieren von Eiweiß mittels Fruchtsäure ist sicherlich eine der ältesten Küchentechniken. Auch Völker, die Zehntausende Jahre ohne den geringsten Kontakt außerhalb ihrer eigenen Kultur gelebt haben, kennen das Prinzip (s. z. B. hier)

  5. @jb: Naja, das hinkt schon ein bisschen, denn hier wird das Böcklein eher in Kuhmilch gekocht. Übrigens würde dieser Einwand auch für z.B. das bologneser Ragu gelten. Zudem dachte ich, dass es in dem biblischen Gebot um die Trennung von Milch, Fleisch und parve geht. Sind dann nicht Kaviar und Fisch beides parve?

  6. zu Wassertieren heißt es ja:

    Das ist, was ihr essen sollt von allem, das in Wassern ist: alles, was Floßfedern und Schuppen hat, sollt ihr essen. Was aber keine Floßfedern noch Schuppen hat, sollt ihr nicht essen; denn es ist euch unrein.

    Daher ist zumindest der Lachs-Rogen kosher (Stör hat keine Schuppen). Interessant finde ich aber, ob die Kombination von Fisch mit seinen Eiern geht.

  7. Schon der Stör selbst ist nicht koscher.

  8. Aber wie ist es mit Fisch und Fischrogen oder Fischmilch zusammen (selbst wenn beides von koscherem Fisch stammt?

  9. Unproblematisch, abgesehen davon, dass kein Fisch Milch herstellen kann.

    Lachseier sind bspw. koscher.

  10. Danke für den Hinweis! Ich finde die kulturelle Einteilung von Tieren ein sehr wichtiges Thema. Die mittelalterlichen katholischen Fastenbestimmungen beziehen sich z. B. auf warmblütige Tiere, weswegen Fisch und Reptilien nicht gegen das Fastengebot verstießen – die europäische Sumpfschildkröte war daher eine beliebte Fastenspeise (darüberhinaus lieferte ihre Galle einen der meistverwendeten Farbstoffe für die Buchmalerei).
    (Fischmilch bezeichnet natürlich keine Milch wie bei Säugetieren, sondern die Samenflüssigkeit männlicher Fische, die aber speziell in der französischen Küche nicht selten eingesetzt wird).

  11. @jb: Ja, so liest man in dem Standardlehrbuch der Lebensmittelchemie (Belitz/Grosch/Schieberle) unter Punkt 13.1.6.12.3:

    Fischsperma ist bekannt als Fischmilch. Im Handel ist gesalzenes Sperma von See- und Süßwasserfischen, insbesondere Heringsmilch. Oft wird das Sperma küchenmäßig zubereitet und auch zur Herstellung der Milchnertunke bei Fischkonservenaufgüssen benutzt.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.