Die englische Süßspeise „Syllabub“ ist ein perfekter Kandidat für die molekulare Küche: ein luftiger, fast schon vergeistigter Schaum, zugleich etwas süß, sauer und etwas adstringierend. Ja, so schaumig, das das Wort in der englischen Sprache den übertragenen Sinn von „something insubstantial and frothy: esp. floridly vapid discourse or writing“ annehmen konnte.
Gleichzeitig aber ein höchst traditionelles und bodenständiges Dessert, das im 17. Jahrhundert noch – so heißt es jedenfalls in einigen zeitgenössischen Rezepten – direkt im Kuhstall hergestellt wurde, indem man eine Kuh direkt in einen Eimer voll Cider, Verjus oder Wein gemolken hat: „If it be in the Field, only milk the Cow into the Cyder, &c. and so drink it.“ schreibt Frederick Nott in seinem „Cook’s and Confectioner’s Dictionary“ aus dem Jahr 1723 (pdf). Unsere Kuh heißt Sahnesiphon – denn darum geht es ja bei der Syllabuberei am lebenden Euter: einen festen Strahl Milch, der einen luftigen Schaum erzeugen kann – und unser Cider heißt Sherry. Und damit geht es auch schon los mit Heston Blumenthal’s Zitronen-Syllabub:
Zutaten
- 1 l Wasser
- 250 g Zucker
- Saft von 3 Zitronen
- Zesten von 1 Zitrone
- 90 ml süßer Sherry
- 120 ml entrahmte Milch (Magermilch)
- 30 ml Schlagsahne
- 2 Thymianzweige (einem anonymen Rezept von 1677 nach könnte man stattdessen auch einen Rosmarinzweig nehmen)
- 1/2 Zimtstange
Zubereitung
- Zunächst die Limonade (hier lohnt es sich, gleich einmal mehr vorzubereiten): Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen, dann vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann den Zitronensaft und die Zesten hinzugeben. Kaltstellen.
- 180 ml Limonade durch ein Sieb in einen Maßbehälter gießen, dazu dann Sherry, Milch und Schlagsahne. Umrühren, damit die Milch nicht ausflockt. Dann den Thymian und die Zimtstange dazugeben und für 2-3 Stunden kaltstellen.
- Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in den Sahnesiphon gießen, ein bis zwei N2O-Patronen aufschrauben und in den Kühlschrank stellen.
- Zum Servieren etwas Limonade in ein Glas – im Idealfall ein Syllabubglas – gießen und mit Schaum aufsiphonieren.
Weitere Syllabub-Rezepte gibt es bei Chefkoch.de, bei Food & Heritage sowie im San Lorenzo-Blog.