Was tun, wenn man noch ein paar Esskastanien von den Feiertagen übrig hat? Backen und pur genießen? In den Kamin schmeißen und den Duft von Chestnuts Roasting on an Open Fire inhalieren? Beides zu wenig herausfordernd für die Molekularküche. Deshalb steht hier auf dem Programm: Kastaniensoufflé.
Zutaten (2 Personen)
- 10-15 Kastanien
- 100 ml Milch
- 25g Zucker
- 1/4 Vanillestange
- etwas Butter
- etwas Mehl
- 3 Eier
Zubereitung
- Kastanienschale kreuzweise einritzen und im Ofen bei 180° erhitzen bis die Schalen aufplatzen. Dann schälen.
- Kastanien in einem Topf mit etwas leicht gesalzenem Wasser zugedeckt weich kochen (ca. 30-45 Minuten).
- Währenddessen: In einem anderen Topf die Milch mit dem herausgekratzten Vanillemark und der Stange aufkochen und 10 Minuten neben der Herdplatte ziehen lassen. Danach noch einmal aufkochen und die Vanillestange herausnehmen.
- Kastanien abgießen und zusammen mit dem Zucker in die Milch geben. Ein paar Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb pressen. Abkühlen lassen.
- Zwei Eiweiß zu festem Eischnee rühren. Der Eischnee muss so fest sein, dass er ein volles Ei tragen kann ohne einzusinken.
- Ein Eigelb in das etwas abgekühlte Kastanienpüree geben und verrühren. Danach das zweite Eigelb. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Luftbläschen im Eiweiß sind die Grundlage für das spätere Aufgehen des Soufflés, sie dürfen nicht zerdrückt werden. Masse in zwei ordentlich gebutterte und eingemehlte Souffléförmchen geben, etwa bis 3/4 der Höhe befüllen.
- Sofort in den Ofen und bei mittlerer Hitze (170°C) 20 Minuten backen. Die immer noch verbreitete Variante, bei der das Soufflé vor dem Backen im Wasserbad „warten“ muss, ist nach Nicholas Kurti und Hervé This nicht zu empfehlen, denn das Soufflé steigt am höchsten, wenn es sofort in den Ofen darf.
Schmeckt sehr gut als Dessert mit Puderzucker bestäubt zu Eis. Wenn man den Zucker weglässt, kann man das Soufflé aber auch als Beilage z.B. zu Gänseleber servieren.
Während anderswo