Das Interview mit Martin Lersch gab den Grund, das sommerliche Wetter am Sonntag stiftete den Anlass, die unsere Grillsaison zu eröffnen.
Was lag nach dieser Inspiration näher, als Steaks mit einer Bark zuzubereiten und dabei jener Tage zu gedenken, als es noch möglich war, ohne Selbstentleibung und ethische Bauchkrämpfe in die USA zu reisen.
Der alte Süden – Heimat des Barbecue. Neben klassischer Rinderlende (Steak Loin) kam bei uns, für unsere Region einfach nicht wegzudenken – ein Schweinehalsgrat auf den Grill. Und da fängt es schon an, kompliziert zu werden: in den USA ist der Halsgrat kein Metzgersstück. Am ehesten entspricht dieser Cut wohl der Pork Shoulder Blade. Jedenfalls ist es ein klassisches Rezept aus dem tieferen Süden der Staaten:
Rezept
Sesamöl
Honig 1-2 EL oder Rohrzucker 2 TL
Senf á l’ancienne 2 EL
Worcestershire Sauce
Pfeffer, grob gemahlen
Paprika edelsüß, gemahlen
Salz
Honig bzw. Zucker, Senf, Worcestershire Sauce mit dem Öl vermischen, so dass eine zähe Marinade entsteht.
Das Fleisch mit Paprika und reichlich grob gemahlenem Pfeffer und wenig Salz fest einreiben. Dann durch die Marinade ziehen. Vor dem Grillen mindestens 30 Minuten stehen lassen.
Die Marinade, in die man das Fleisch nicht einlegt, sondern die man in das Fleisch einreibt, bezeichnet man daher als Rub.
Der Zucker verbindet sich durch die Hitze mit dem Eiweiß des Fleisches zu einer köstlichen Maillard-Kruste (oder Rinde, Bark).
Hier noch weitere Varianten aus dem Süden (jeweils additiv in die Marinade geben):
Cajun-Style-Rub:
Cayennepfeffer
Schwarzer Pfeffer
Zwiebeln, Knoblauch, fein gehackt
Chili, getrocknet
Thymian
Basilikum
Lorbeer
Texas-Style-Rub:
Kreuzkümmel
Chili, getrocknet
California-Style-Rub:
Sesamsamen
Orangensaft
Zitronenschale, gerieben