Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 4)

Wie schreibt Jeffrey Steingarten so schön: „The chef has swelled and smells tangy, somewhere between beer and yogurt! I am proud as a parent“. Auch in meiner Mehlsuppe ist einiges los, wie man auf dem nachfolgenden Bild erkennen kann:

Nur der Geruch passt nicht so ganz. Es riecht angegoren, aber nicht besonders würzig oder sauer. Eigentlich eher unangenehm. Aber vielleicht ändert sich das ja noch. Auch schon etwas gewachsen ist der Teig, ca. 1/8 hat er durch die Gasproduktion an Höhe gewonnen.

Diesmal habe ich bei der „Fütterung“ die Hälfte des Starters verworfen und wiederum 1/4 Tasse Wasser und 3/8 Tassen Mehl hinzugefügt. Mal sehen, wie es in 12 Stunden aussieht. In der Theorie sollte es wie folgt ablaufen: die Glucose reagiert mit dem ADP und freiem Phosphat zu Milchsäure und ATP. Zudem wird das Reduktionsmittel NADH gebildet, das die Brenztraubensäure (genauer: ihr Anion Pyruvat) zu Milchsäure reduziert und dadurch das NADH wieder in NAD⁺ verwandelt.

Stattfinden sollte das ganz in den Laktobazillen, die überall dort zu finden sein dürften, wo es Säugetiere, Milch oder Pflanzen gibt. Also z.B. Lactobacillus plantarum, das in der Produktion von Silage wie auch des koreanischen Nationalgerichts Kimchi eine Rolle spielt, oder Lactobacillus brevis, dessen positive Wirkung auf das menschliche Immunsystem zur Zeit in der Forschung überprüft wird.