Fernand Point und das Spiegelei

Ich habe ich mich sehr über die Meldung gefreut, dass die englische Ausgabe von Fernand Points (1897-1955) berühmtem Werk „Ma Gastronomie“, das in Frankreich die kulinarische Hochmoderne einläutete, im Juni neu aufgelegt wird. So sehr, dass ich mir gleich eine seiner bekanntesten Kreationen nachkochen musste: das Spiegelei. Man weiß nicht, wieviele Lehrlinge er durch die harte Schule der Spiegeleierei geschickt hat, bevor sie nur an andere Gerichte denken durften. Von wegen „Schwierigkeitsgrad 1“, wie es auf dieser Seite steht, wo im Übrigen fast alles falsch gemacht wird, was man falsch machen kann.

Der Trick dabei: frische Eier, viel Butter und viel Geduld. Denn ein Point-Spiegelei wird nicht in der heißen Pfanne gebrutzelt, sondern vielmehr in einer sehr warmen Pfanne (oder sogar im Ofen) langsam gegart – slow food eben. So langsam, dass man am besten nichts dabei hören kann. Die Belohnung ist dann ein flüssiges, nur vorsichtig erwärmtes Eigelb und ein cremiges, saftiges Eiweiß. Außerdem gilt es noch Hervé This‘ Ratschläge zu beachten (siehe zu Points Spiegelei auch diese Seminarmitschrift):

• kein Salz auf das Eigelb, das gibt Flecken, sondern nur Salz auf die inneren Bereiche des Eiweißes, wo die Proteine eine längere Garzeit haben, sowie:
• nur weißen Pfeffer, denn sonst kann man sich in dem Ei nicht mehr spiegeln kann wie weiland Madame Saint-Ange.

Bei Point klingt das Ganze übrigens so:

Place a lump of fresh butter in a pan or egg dish and let it melt – that is, just enough for it to spread, and never, of course, to crackle or sit; open a very fresh egg onto a small plate or saucer and slide it carefully into the pan; cook it on heat so low that the white barely turns creamy, and the yolk becomes hot but remains liquid; in a separate saucepan, melt another lump of fresh butter; remove the egg onto a lightly heated serving plate; salt it and pepper it, then very gently pour this fresh, warm butter over it.