Umami 2008: Seeluft

Unser erster Beitrag zur Umami-Rallye 2008: Seeluft.

Das Umami dabei: Nori のり, getrockneter und gerösteter Purpurtang (gemeinhin als Hülle um die Sushi-Röllchen bekannt).

100 g Nori enthalten mehr als 1300 mg Glutamat und ca. 8 mg Inosinsäure. Damit ist Nori eines der Umami-reichsten Lebensmittel. Als zweites Sardellen (ca. 200 mg Glutamat und ca. 200 mg Inosinsäure).

Zutaten

• Nori, zerrieben
• Grobes, unrafiniertes Meersalz
• Sojalecitin (z. B. billiges Granulat aus der Apotheke)
• Sardellenfilets in Olivenöl
• Zitronenschale

Zubereitung

2 TL Nori, eine Prise gemalenes Meersalz und 1 gehäuften TL Sojalecitin mit ca. 200 ml kochendem Wasser überbrühen und ziehen lassen. Abkühlen. Mit dem Milchschäumer einen ganz luftigen Schaum quirrlen. Mehrmals den trockenen, oberen Schaum mit einem Löffel abheben und auf einem Teller kurz ruhen lassen.

Ein ca. 3 mm großes Stückchen Sardellenfilet zusammen mit dem Schaum auf einen Löffel geben.

Etwas Zitronenschale darüber mahlen.

Ergebnis:

Seeluft. Ein erfrischendes Gefühl von Meer. Man darf aber auf keinen Fall an ein brackiges Hafenbecken denken – die Illusion vom Meer ist so wirklich, dass das Bild im Kopf den Geschmack zwischen angenehmer Pazifik-Gischt und fischligem Hafenwasser kippen lässt.

Unsere Einschätzung: Perfekt für ein Degustationsmenü mit dreißig Gängen …