This is one of the best kept secrets from Arzak.

Juan Mari und Elena Arzak
(Courtesy of restaurante Arzak)

Unter den besten Restaurants der Welt befindet sich seit vielen Jahren das restaurante Arzak in San Sebastian im Baskenland. Streift man durch die Website, stößt man unwillkürlich auf das symatische Portrait des Meisters nebst seiner Tochter. Doch wo sind die beiden Abgebildet? Der Raum erinnert an eine Apotheke. Zahllose transparente Schalen sind ordentlich in den Regalen aufgestapelt – vom Boden bis zur Decke. Der Text neben an macht uns noch neugieriger:

Ceci est l’un secrets les mieux gardés de Arzak…

Klickt man darauf, kann man hoffen, dieses Geheimnis gelüftet zu erleben – aber es ist weniger wörtlich als geheim zu nehmen, als vielmehr im Sinne von dahinterliegender Wahrheit, wie beim mysterium fidei in der Messe.

Arzak beschreibt seine Küche als investigative Kitchen, cuisine d’investigation. Das ist finde ich ein sehr schöner Begriff, der von allem bisher gehörten mit am besten die Cusine la plus nouvelle beschreibt. Und wir erfahren auch, was diese Küche ausmacht: das Experiment und die Erfindung von neuem Geschmack. – Die Arzaks sehen sich dabei als Leiter eines Teams von Alchimisten, welche die Kochkunst entschlüsseln.

Eines der Grundprinzipien der Nouvelle Cuisine findet sich auch hier:

The menu of a ‚great‘ restaurant should be evolving day in day out, changing according to the raw ingredients of each season and adding new concepts.

Die Regale, die wir auf dem Foto sehen, sind die Banque de Saveurs, die Flavour Bank mit über tausend Zutaten der investigativen Küche. Das Bild weckt dabei genau die Art von Neugierde, wie ein Foto einer Bibliothek, die Hoffnung, dem Geheimnis hier auf die Spur zu kommen. Und ähnlich wie aus der Bibliothek nicht notwenig in jeden ihrer Besucher die Weisheit fließt, bleibt das wahre Mysterium der der Kunst ihrer Küche das Geheimnis der Arzaks.