Eigentlich klingt das alles ziemlich einfach: man vermischt Mehl und Wasser. In diesem Milieu siedeln sich dann die in der Luft und im Mehl vorhandenen Milchsäurebakterien an und verwandeln die Mehlpampe in Sauerteig. Das nennt man dann Sauerteig durch spontane Säuerung und das Resultat „pain au levain naturel“ (nach Lionel Poilâne). Natürlich gibt es jede Menge konkurrierende Mikroorganismen, die gerne die Mehlursuppe besiedeln würden. Es ist also ein ziemliches Glücksspiel, zu hoffen, dass sich die richtigen Bakterien in diesem knallharten Verdrängungswettbewerb durchsetzen.
Die Ausgangsstoffe:
Links das Mehl, ich habe Vollkornmehl gewählt, da zu vermuten ist, dass sich in den Randschichten des Korns die meisten Bakterien befinden, die mir bei dem Starter helfen. Bei der Flüssigkeit gibt es mehrere Möglichkeiten: Leitungswasser, Mineralwasser oder Ananassaft. Letzterer hat den Vorteil, von Anfang an ein saures Milieu zu schaffen, das den Milchsäurebakterien einen Startvorteil verschafft. Ich habe mich für das Leitungswasser entschieden („if your tap water smells and tastes good it will probably work well with sourdough“). Schummeln gilt nicht.
Ich werde mich dabei an dieses Rezept halten. Der erste Schritt: 1/4 Tasse Wasser mit 3/8 Tassen Mehl vermengen und in ein Einlitergefäß geben. Frischhaltefolie darüber und dann an einem warmen Ort (29°C) 12 Stunden ruhen lassen. Mein warmer Ort: das Ofenrohr mit eingeschalteter Lampe.
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