Fruchtsaft Kaviar:ein Erfahrungsbericht mit Natriumalginat

Kaviarkügelchen aus Fruchtsäften gehören mit zum Bekanntesten, was die Molekulare Küche hervorbringt.

Zum einen sieht dieser Fruchtkaviar sehr hübsch aus, zum anderen ist schon eine gewisse technische Verfeinerung am Werk – nicht bloß schnöde Gelatine sondern regelrechte Reagenzien in zwei Phasen. Saure Lösung von Natriumalginat geliert in basischer Umgebung und bildet die beliebte Spherifikation.

Leider verarbeitet sich Alginat ausgesprochen widerwillig. Zunächst löst es sich nicht gut,sondern bildet schleimige Klümpchen. Dann die richtige Konzentration zu finden, bei unbekanntem ph-Wert des Fruchtsafts etc. etc.

Nach mehreren Stunden gemeinsamen Werkens konnten die Molekularkuechen-Blogger tatsächlich passablen Kaviar aus zitronensaurem Traubensaft im Calciumchlorid-Bad erzeugen. Das Ergebnis war aber enttäuschend.

Als Kombi-Produkt mit Fenchelkraut oder wahlweise einer Mandarine (oberflächlich ähnliche Textur, ganz anderes Gefühl beim Platzen der Kügelchen) war unser Kaviar ganz OK.

Rezept:

Ca. 150 ml Fruchtsaft (in in userem Fall Traubensaft) gegebenenfalls mit etwas Zitrone säuern.
Löffelspitze Natriumalginat darin lösen. Lösung durch ein feines Sieb streichen. Der Saft muss eine leicht ölige Konsistenz bekommen.
1/4 Teelöffel Calciumchlorid in ca. 150 ml Wasser lösen.
Großlumige Spritze mit der Lösung aufziehen.
Tropfen des Alginatsafts in die Calciumchloridlösung fallen lassen.
Dabei mit der Spritze nahe des Flüssigkeitsspiegels bleiben, damit die Tropfen sich beim auftreffen auf die Oberfläche nicht verformen.
Nach 2-3 Minuten die festen Gelkügelchen mit einem Löffel aus der Lösung fischen.