Kalbsrouladen mit geschmalzner Brezenfarce

Pretze, Crustula, Ranftlein oder Plechlein – kaum ein Gebildbrot wird mit derart lyrischen Begriffen umschrieben, wie die Brezel. Bei dieser Laugenfrucht wird sogar die sonst so studienrätisch-trockene Wikipedia schwärmerisch und beschreibt – vermutlich von den Zensoren und Deletionisten bislang übersehen – das Idealbild dieser Backware in reifer Kulinarprosa:

Idealerweise hat der in sich symmetrisch verschlungene Teigstrang der Laugenbrezel außen eine knusprig-ledrige Salzkruste und innen einen weichen Hefeteigkörper, ist am sanft geschwollenen Bauch etwas aufgesprungen und saftig, in den dünnen Teigarmen kross, aber nicht trocken.

Bei diesem kollaborativ erstellten Leckerbissen wird die Schwarmintelligenz zur schwärmerischen Intelligenz, die mit dem „sanft geschwollenen Bauch“ das klassische Bildrepertoire frühzeitlicher Fruchtbarkeitskulte bemühen. Die Breze als laugenteigige Wiederkehr der Venus von Willendorf. Aber in diesem Splitter stecken natürlich noch zahlreiche weitere Verweise: von den sexuellen Untertönen der „symmetrisch verschlungenen Teigstränge“ bis hin zu der stenographischen Skizze eines erfüllten Lebens – wer wünscht sich nicht, an seinem Lebensabend als „kross, aber nicht trocken“ bezeichnet zu werden.

Diese assoziativen Felder lassen sich aber mit Hilfe ausgesuchter Begleitzutaten aber noch verfeinern. In farcierter Form kann die Brezel eine an Saftigkeit kaum zu übertreffende Verbindung mit einem saftigen Schnitzel von der Oberschale eines Bio-Kalbes eingehen. Wie auf Twitter bereits angekündigt, nun das Rezept.

Zutaten

  • 2 Brezen (knusprig, ledrig, sanft geschwollen, kross, nicht trocken)
  • 1-2 Eier
  • 100ml Milch
  • Petersilie
  • Zesten von der Zitrone
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 Möhre
  • Butterschmalz
  • 8 dünne Kalbsschnitzel
  • Bier (zum Beispiel Andechser dunkel)
  • Kalbsfond
  • Senf

Zubereitung

  1. Brezen entsalzen. Eine Hälfte sofort essen und herausfinden, ob die Brezel dem oben beschriebenen Idealbild entspricht. In Würfel schneiden und in eine Schüssel zusammen mit den Eiern und der Milch geben. Vollsaugen lassen, bis der „sanft geschwollene Bauch“ bis zur Überreife anschwillt. Dauer: ca. 10-20 Minuten.
  2. Petersilie hacken, Lauchzwiebel und Möhre waschen, putzen und ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne 1EL Butterschmalz erhitzen und Lauchzwiebel mit der Möhre leicht anbraten. Danach für wenige Sekunden die Petersilie dazugeben. Die Mischung zusammen mit der ebenfalls klein gehackten Zitrone zu der Brezenmischung geben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und gut verkneten.
  3. Schnitzel abbrausen, trocknen und plattieren. Nach Belieben mit Senf bestreichen und anschließend die Breznfarce großzügig aufbringen. Die Ränder umklappen, das Schnitzel aufrollen und mit Zahnstochern, Spießen oder Nadeln befestigen.
  4. Schmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten, um die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen. Anschließend Bier und Fond angießen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Rouladen aus der Sauce nehmen, anschneiden und die aufgekochte und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckte Sauce darüberträufeln.

16 Responses to Kalbsrouladen mit geschmalzner Brezenfarce

  1. Oh, wie ein Kunststück! Das sieht so lecker und schön aus! Bravo! Werde mal probieren!

  2. Eine Brez’n im Vergleich mit der Venus…genial!

  3. Mmm, das Gericht sieht fantastisch aus! Will unbedingt probieren! Vielen Dank für das tolle Rezept!

  4. Wart ihr beiden schon mal bei http://zweifachzucker.blogspot.com/?
    Würde euch ganz bestimmt gefallen…

  5. Dem kann ich mich nur anschliessen. Sieht wirklich sehr lecker aus. Werde es am Wochenende einfach mal ausprobieren. Danke nochmal für das tolle Rezept.

  6. Ja super, und so einfach nachzumachen. Schmeckt wirklich lecker…..

  7. Habe es mal nachgekocht und ich muss sagen: Echt lecker!

  8. Man das ist ja eine fantastische Kochidee. Wird am nächsten Wochenende mal ausprobiert.

  9. Ja. Tolle Idee und Bilder, die den Appetit anregen. Schmeckt so wie’s aussieht. Danke dafür!

  10. Langsam bekomme ich doch mal wieder Hunger auf was Neues – geschmacklich und literarisch.

  11. Ich gehöre sonst zu den Leuten die lieber Essen bestellen, aber gestern habe ich mit Hilfe meiner Tante mal dein Rezept ausprobiert und meine Freunde waren begeistert. Danke, danke 🙂

  12. Ich hab ja immer ein schlechtes Gewissen, wenn ich Tierbabys esse oder zubereite, aber das Rezept ist wirklich der Oberhammer. Da kommt meine Tierliebe und mein Mitleid einfach nicht gegen an …

  13. Mittlerweile habe ich schon drei Rezepte hier gefunden, die uns sehr geschmeckt haben. Daher möchte ich mich einmal hier bedanken und vor allem sagen: „Weiter so!“

  14. Werd’s mal am Sonntag austesten. Mal sehen wie meine Kinder das Menü finden.

  15. Sieht wirklich sehr lecker aus! Für Kinder sicher ideal, wenn sie keine gewöhnlichen Rouladen mögen

  16. Ja das sieht ja spitze aus 😉 sehr schönes Kunstwerk!

Schreibe einen Kommentar zu WeinndFeinkost Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.