It's the spirit, stupid! (Das Ende der molekularen Küche II)

Lisa Abend fragt in einem lesenswerten Beitrag für eines unserer Lieblingsonlinemagazine, Slate, ob die spanische Avantgardeküche (wohlgemerkt: es geht hier nicht nur um die molekulare Küche und ihre Imitatoren, sondern auch um Marcos Morán, Angel Léon, Ramón Freixa und Martin Beratesegui) nicht schon ihren Zenit überschritten habe (siehe dazu auch diesen Beitrag):

And so, I have to ask: Isn’t anybody tired of this stuff by now?

Sie blickt noch einmal zurück auf die Schockwellen, die Ferran Adriàs innovative Küche in der Welt der gehobenen Restaurants ausgelöst hat: eine hochtechnisierte, intellektuelle und darüber hinaus oft auch noch köstliche neue Form des Kochens. Abend springt aber nicht auf den Zug der technologiefeindlich-reaktionären Kritik auf, ja diesem Diskussionsstrang nimmt sie mit dem kurzen Einschub „as if an oven weren’t a machine“ den Wind aus den Segeln. Folgende Punkte finde ich an ihrer ausführlichen Kritik besonders diskussionswürdig:

• Schäume: Wer die Speisekarte des Dreisternerestaurants elBulli durchliest, wird sich schwer tun, Adrià noch als Herr der Schäume zu bezeichnen. Aber für viele Anhänger der molekularen Küche sind Espumas nach wie vor der heilige Gral der Avantgardeküche. Alles, was sich nur irgendwie pürieren lässt, wird in den Siphon gefüllt und als Schaum serviert, am besten noch kryogehärtet.
• Historisierung: Kann man noch von Avantgarde und Revolution sprechen, wenn die historische Aufarbeitung des Adrià’schen Projektes schon begonnen hat und die ersten historischen Einordnungen präsentiert werden, wie z.B. von Pau Arenós, der die von ihm so genannte „Techno-Emocionale“ in die Tradition von Escoffier stellt? Diesen Punkt teile ich nur bedingt, denn: Wann immer sich eine Küche als Avantgarde oder Revolution bezeichnet, verwendet sie ein altes und bewährtes Vokabular zur Selbstdarstellung. Damit historisiert sie sich selbst.
• Demokratisierung: Jeder kann sich die Texturmittel kaufen, auf denen die spektakulären Kreationen der molekularen Küche basieren. Die Aura geht verloren. Auch bei diesem Punkt bin ich nicht Abends Meinung. Demokratisierung ist der falsche Begriff, denn die Hobbyküche übernehmen ja nur die Techniken und Reagenzien der molekularen Küche (bzw. der Lebensmittelindustrie). Es findet kein Feedback statt und somit auch keine demokratische Beteiligung. Das sehe ich eher in Veranstaltungen wie Hervé This‘ Seminaren („Thème du séminaire : les meringues françaises sont-elles meilleures quand elles refroidissent dans le four après cuisson ?„) oder den Foodhacker-Events. Und die würde ich eher als wertvolle kulinarische Alphabetisierung sehen denn als problemtische Verpöbelung einer elitären Kulturtechnik.
• Nachrichtenökonomie: Da sich in der molekularen Küche momentan keine weltbewegenden Neuerungen mehr abspielen, so Abends letzter und wundervoll selbstkritischer Punkt, beginnen die Foodkritiker nun eben damit, diese Küche auseinanderzunehmen und ihr Ende herbeizuschreiben: „Food writers have to write about something, and if we can’t write about a new trend, we might as well tear down an old one.“

Insofern hat das „Ende der molekularen Küche“ auch eine angenehme Nebenfolge. Wenn die Scheinwerfer nicht mehr im selben Maß darauf gerichtet sind und die Foodpresse weiterzieht und die nächsten Trends sucht (Nanoküche vielleicht?), hat man wieder Zeit und Ruhe, sich mit dem Wesentlichen zu beschäftigen: Welche Techniken und Ansätze haben sich bewährt, welche sollte man über Bord werfen. Welche Köche haben eine eigene Handschrift entwickelt, welche sind nur Plagiatoren? Was eignet sich wirklich für den Hausgebrauch, was sollte man lieber den Profis überlassen? Genau dasselbe ist in den 90ern mit der nouvelle cuisine passiert – und es hat ihr nicht geschadet. Sie beschließt ihren Artikel mit ein paar der einsichtigsten Sätze über die molekulare Küche, die ich bisher gelesen habe:

What lies at its heart is not a particular dish—not even the emblematic foam. Rather, it’s a spirit—a vigorous, often intellectual search for new flavors that takes place not just in gardens and pantries but in landscapes and art exhibitions, and, yes, in the laboratory. And that isn’t going away.

Dieses Statement kann ich mit gutem Gewissen unterschreiben: „It’s the spirit, stupid!“

(Abbildung: „Tangerine-Lemon Espuma“ von A la cuisine!, CC-Lizenz)