Salziger Butterkaramell

Einen perfekten Stimmungsaufheller für den Januar nennt Heston Blumenthal diese Süßspeise. Der Begriff „Pudding“, den er ebenfalls verwendet, irritiert jedoch ein bisschen, da diese Masse nur sehr wenig damit zu tun hat, was man gemeinhin einen Pudding nennt. Wobei man allerdings bedenken muss, dass der englische Begriff des Puddings schon immer etwas weiter gefasst war als der deutsche – er entspricht also eher dem deutschen „Süßspeise“. Damit trifft der Begriff natürlich wieder ziemlich gut. Denn süß ist dieses Zeugs. Sehr süß.

Zutaten

• 250 g Zucker
• 250 ml Glukosesirup. Wer keinen Glukosesirup zur Hand hat, kann einfach 160 g Traubenzucker (= Glukose) mit 90 ml Wasser erhitzen bis der Zucker schmilzt und ein klarer Sirup entstanden ist.
• 250 ml Milch
• 200 g Butter
• 7 g Salz
• 300 ml Schlagsahne

Zubereitung

1. Zucker, Sirup, Milch, Butter und Salz in einem Topf bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren kochen. Nach einiger Zeit, wenn die Masse schon etwas eingekocht ist und das Wasser zum Teil verdampft ist beginnt der Zucker zu karamellisieren. Die Farbe beginnt sich leicht zu ändern. Sobald eine hellbraune Färbung erreicht ist, geht es weiter mit dem nächsten Schritt.
2. Jetzt wird die Sahne hinzugegossen (Vorsicht: Spritzgefahr) und das Ganze noch weitere 5 Minuten unter Rühren gekocht.
3. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, am Besten über Nacht. Die Karamellmasse (Fudge) kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das besondere Geheimnis liegt in der gleichzeitigen Karamellisierung des Zuckers und Maillard-Reaktion der Milch / Sahne, wodurch das Ganze einen besonders intensiven Geschmack bekommt. Auch diese Köstlichkeit lässt sich im Kontext der Ingwer-Rallye verwenden: rührt man etwas frische Ingwerraspel in die erkalteten Masse ein, erhält man ein traumhaft cremig-frisch-karamellig-scharfes Dessert. Man kann die Masse auch in Folie einwickeln und auf diese Weise zu Bonbons formen.